谢瓦罗伊咖啡在成熟过程中的物理化学性质及挥发性化合物特征的表征，以及挥发性化合物生物标志物的鉴定

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Characterization of physicochemical properties and volatile compounds profiles of Shevaroy coffee during ripening and identification of volatile compound biomarkers

　　咖啡樱桃成熟度对Shevaroy咖啡理化性质及挥发性成分的影响研究。通过PCA和PLS-DA分析，发现硬度、酸度、色度等理化指标及甲基环己烷、三醋精等挥发性物质随成熟度变化显著，为精准采收和品质控制提供依据。

　　

摘要

关于特定地区咖啡成熟过程中樱桃挥发性生物标志物特征的研究非常有限。值得注意的是，印度东高止山脉地区种植的咖啡风味受环境因素的影响。因此，本研究调查了Shevaroy咖啡在三个不同成熟阶段（未成熟期（UAC）、半成熟期（SAC）和成熟期（RAC）的物理化学性质及挥发性化合物组成。此外，还采用了主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）来区分不同成熟阶段的聚类模式并识别挥发性标志物。研究发现，成熟过程中物理化学性质发生了显著变化：硬度从6364.99 ± 771.27 N（UAC）降至3575.24 ± 372.32 N（RAC）；可滴定酸度从1.92 ± 0.001（UAC）升至5.15 ± 0.001（RAC）；pH值显著下降，从4.64 ± 0.01（UAC）降至4.02 ± 0.05（RAC），表明酸度增加；a*值从?19.12 ± 0.02升至15.35 ± 0.02。PLS-DA有效区分了Shevaroy咖啡的三个不同成熟阶段，并突出了关键的挥发性标志物化合物。在挥发性化合物组成方面，UAC阶段以甲基环己烷和三乙酸酯为主；SAC阶段以环戊酮和甲基环己烷为主；RAC阶段则以2-十三醇、3-十三醇、丙烯醛和(Z)-2-辛烯醛为主。这些化合物被确定为区分UAC、SAC和RAC的关键标志物。这些发现为准确判断樱桃成熟度提供了生化指标，有助于农民选择最佳采收时间，从而保证咖啡风味质量的稳定性。此外，加工企业可以利用这些信息制定针对Shevaroy咖啡的产后处理方案，进一步提升其市场价值并保持其独特的地域特色。

图形摘要