蜂蜜添加对含有益生菌Lactiplantibacillus plantarum的搅拌山羊奶酸奶品质特性的影响

《Journal of Dairy Research》：Impact of honey incorporation on quality characteristics of stirred goat-milk yoghurt containing probiotic Lactiplantibacillus plantarum

　　研究旨在分析15%、10%、0.5%三种槐花蜜（Apis mellifera intermissa）对含新型益生菌Lactiplantibacillus plantarum C78的搅拌羊酸奶在冷藏28天储存期间的技术、物理化学、微生物及感官特性的影响。结果显示，15%蜂蜜组在持水率（52.45±0.19%）、粘度（28±0.25 Pa.s）及感官接受度上显著优于其他组，且益生菌存活率在蜂蜜组更高（14天8.5 log CFU/mL，21天8.7 log CFU/mL）。研究证实蜂蜜与益生菌协同增效，成功开发出兼具营养价值和良好感官品质的新型酸奶产品。

　　

摘要

本研究旨在分析添加Apis mellifera intermissa蜂蜜对含有新型益生菌菌株Lactiplantibacillus plantarum C78的搅拌山羊酸奶在冷藏储存28天期间的技术性能、理化性质、微生物特性和感官品质的影响。制备了四种不同蜂蜜含量（0.5%、10%和15%）的酸奶配方，并对所有样品均接种了该益生菌菌株。结果显示，含有15%蜂蜜的样品在颜色、析水率（52.45 ± 0.19%）和粘度（28 ± 0.25 Pa.s）方面表现更优，感官接受度也更高。在整个冷藏储存期间（28天），L. plantarum C78在所有酸奶样品中的活菌数量均保持在7 log CFU/mL以上；同时，蜂蜜使益生菌菌株的数量在第14天和第21天分别增加到8.5 log CFU/mL和8.7 log CFU/mL。这些结果表明，益生菌和蜂蜜的协同作用成功地提升了新酸奶配方的营养价值和感官品质。

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