《Food Quality and Preference》：US consumers’ preference for orange wine may not align with the assumptions of wine professionals
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消费者对橙色葡萄酒的偏好更关注口感而非颜色，研究通过专家调查和消费者合成分析发现，白葡萄酒因果香和低酸度更受喜爱，而皮肤接触时间影响酚类物质和单宁含量，需结合生产方式优化产品开发。
埃莉诺·赫伯莱因（Eleanor Heberlein）| 罗赫利奥·奇安基尼（Rogelio Cianchini）| 阿丽娜·斯泰利克（Alina Stelick）| 罗宾·丹多（Robin Dando）
美国纽约州伊萨卡市康奈尔大学食品科学系，邮编14853
摘要
采用延长果皮接触时间酿制的葡萄酒，被称为橙色葡萄酒（orange wine），近年来其受欢迎程度逐渐上升。这种延长果皮接触的方式不仅影响葡萄酒的颜色，还影响其风味和口感。尽管已有研究探讨了果皮接触对葡萄酒物理化学特性的影响，但关于消费者感知方面的研究非常有限，几乎没有任何相关研究。本研究旨在了解消费者对这一新兴葡萄酒类别的看法，以及他们认为该类别产品的哪些特性具有吸引力。通过对144位行业专家的调查结果与179位橙色葡萄酒消费者的联合分析（Conjoint Analysis）进行对比，进一步研究了这一问题。随后，使用描述性评价方法比较了同一天、同一葡萄园地块中收获的橙色葡萄酒和白色葡萄酒。此外，还对比了这些葡萄酒与经过人工调节颜色和涩度的橙色葡萄酒的消费者评价结果，以验证调查结果与实际感官测试的一致性。专家调查指出颜色是关键因素，而消费者对此的关注度相对较低。消费者测试显示，浅橙色和深橙色葡萄酒在受欢迎程度上没有显著差异。描述性分析表明，白色葡萄酒具有果香和甜味特征，而橙色葡萄酒则具有酸味、苦味和涩味特征。消费者测试进一步证实了这些差异，结果显示白色葡萄酒更受青睐。认识到消费者更关注葡萄酒的口感而非外观，这一发现对改进这一新兴产品类别的产品开发和沟通策略具有重要意义。
引言
延长果皮接触时间酿制的白色葡萄酒，俗称琥珀酒（amber wine），近年来越来越受到关注（Lorteau, 2018）。虽然橙色葡萄酒是用白色葡萄酿造的，但它与红色葡萄酒有相似之处，因为红色葡萄酒的果皮和果核也会与果汁接触。这种酿酒方式虽然历史悠久，但最近才开始受到各种背景的葡萄酒消费者的关注。
橙色或琥珀葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000-4000年的格鲁吉亚。这种传统的酿酒方法是将果汁与果皮和果核共同发酵，无需添加酵母（Buican等人，2023）。如今格鲁吉亚的酿酒师仍在使用这种传统方法，2013年格鲁吉亚因其独特的果皮接触酿酒技术被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产。这一认定再次引发了人们对格鲁吉亚琥珀酒或橙色葡萄酒的兴趣（Buican等人，2023），同时“自然葡萄酒运动”（natural wine movement）也兴起了，生产者和消费者都倾向于采用格鲁吉亚这样的低干预酿酒方式（Vecchio等人，2021）。虽然国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）对橙色葡萄酒的果皮接触时间有具体规定（OIV，2021），但这一标准并未得到普遍认可，包括美国在内的许多国家并未对此作出明确界定，许多橙色葡萄酒在经过任何时间的果皮接触后都可以销售。“橙色葡萄酒”或“果皮接触葡萄酒”这些术语在美国由负责葡萄酒行业的税务与贸易局（Tax and Trade Bureau）监管，目前尚无统一标准。
橙色葡萄酒的独特颜色源于葡萄和葡萄酒中天然存在的酚类化合物，这些化合物也会影响葡萄酒的感官体验（Gutiérrez-Escobar等人，2021）。多酚存在于葡萄的果肉、果皮和果核中。酚类物质的含量因葡萄品种、生产工艺以及果汁与果核、果皮和葡萄梗接触时间的不同而有所差异。虽然葡萄中的酚类物质会增加葡萄酒的涩感（Arnold & Noble，1978），但最终葡萄酒的感官特性主要由特定葡萄品种的多酚及其在酿酒过程中的处理方式决定（Chengolova等人，2023）。压碎葡萄后，果皮和果核会与果汁一起浸泡一段时间，这一过程称为“浸渍”或“果皮接触”。果皮接触的时间可以从几小时持续到几个月，具体取决于葡萄品种以及从果皮和果核中提取色素和酚类物质的目标。长时间的浸渍能够增强葡萄酒的品种风味和香气，同时产生单宁，从而导致涩感和口腔干燥感（Ramey等人，1986）。
尽管已有研究探讨了果皮接触对酚类物质（Bene & Kállay，2019）、视觉特性（Gómez-Míguez等人，2007）或香气（Selli等人，2006）的影响，但针对橙色葡萄酒的专门研究较少，尤其是关于消费者认知方面的数据更为稀缺。随着橙色葡萄酒在消费者中的知名度提高，许多人对其生产过程和感官特征仍不甚了解。本研究旨在收集专家和消费者的意见，以更深入地了解果皮接触对葡萄酒特性和吸引力的影响。
研究方法
参与者
所有涉及人类受试者的研究均经过康奈尔大学机构审查委员会（Institutional Review Board for Human Subject Research）的审查和批准。参与者通过社交媒体、电子邮件、海报及社交网络在康奈尔大学的学生、教职员工中招募。完成调查的参与者将获得礼品卡作为奖励。最初共收集了201名参与者的数据（年龄分布：20-24岁占20.4%，25-34岁占39.8%，35-44岁占22.4%，45岁以上占8.5%）。
联合分析
联合分析表明，价格是影响消费者偏好的最重要因素，其次是生产方法和酒精度。相比之下，颜色和标签设计的重要性最低（图1B）。边际支付意愿（Marginal Willingness to Pay，MWTP，图1C）显示，消费者愿意为可持续生产的葡萄酒多支付1.31美元。颜色强度对边际支付意愿的影响较小。在风味方面，果香较弱的葡萄酒受到的喜爱程度较低（图1D）。
研究局限性
本研究的一个局限性在于使用了明矾（alum）作为人工调节涩度的物质。虽然明矾是公认的涩味来源，但其涩味效果可能与典型的含单宁酸或葡萄籽提取物的橙色葡萄酒有所不同（Lee & Lawless，1991；Yang & Lawless，2005），这可能是由于它们在口腔中与唾液蛋白的相互作用不同（Lee等人，2012）。选择明矾作为替代品是基于其相对较低的负面影响。
作者贡献声明
埃莉诺·赫伯莱因（Eleanor Heberlein）：负责撰写初稿、验证研究方法、开展调查、进行正式分析及概念构建。罗赫利奥·奇安基尼（Rogelio Cianchini）：负责研究方法的设计和调查实施。阿丽娜·斯泰利克（Alina Stelick）：负责研究方法的设计和调查实施。罗宾·丹多（Robin Dando）：负责撰写文本的审阅与编辑、数据可视化、监督工作以及进行正式分析和概念构建。
伦理声明
本研究涉及人类受试者的部分已获得康奈尔大学机构审查委员会的伦理批准，批准编号为1510005908。所有参与者在参与研究前均签署了知情同意书，并可随时无理由退出调查。所有测试产品均符合安全食用标准。利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文的研究结果。
