在瑞士购买的即食肉制品中，检测到弓形虫（Toxoplasma gondii）和人畜共患的肉孢子虫属（Sarcocystis spp.）的DNA频率较高

《Food and Waterborne Parasitology》：High frequency of DNA detection of Toxoplasma gondii and zoonotic Sarcocystis spp. in ready-to-eat meat products purchased in Switzerland

　　Toxoplasma gondii 和 Sarcocystis spp. 在瑞士即食肉类产品中的分布及影响因素分析，通过磁珠捕获结合实时PCR检测201份样本，发现弓形虫DNA检出率14.9%，Sarcocystis spp. DNA检出率58.2%，其中瑞士牛肉中Sarcocystis hominis占比显著，猪肉中Sarcocystis suihominis占3.2%。显微镜未检出活囊包。Pork, salami-like products, wild boar positively associated with Toxoplasma; beef, salami-like products negatively associated with poultry.

　　本研究探讨了瑞士市场上的即食（Ready-to-Eat, RTE）肉类制品中是否存在两种常见的寄生虫——弓形虫（*Toxoplasma gondii*）和弓形虫属（*Sarcocystis* spp.）的DNA。这两种寄生虫属于细胞内寄生虫，能够感染广泛的动物种类和人类，其传播途径通常涉及食物和水源，尤其是在生食或未充分烹饪的肉类中。由于RTE肉类制品通常不需要进一步烹饪，因此它们可能成为人类感染的重要来源。研究结果显示，这些寄生虫在RTE肉类制品中具有较高的检出率，揭示了潜在的公共卫生风险，并强调了加强监测和防控措施的必要性。

### 寄生虫的生物学特性与传播方式

*Toxoplasma gondii* 和 *Sarcocystis* 属的寄生虫在自然界中广泛分布，它们是具有复杂生命周期的细胞内寄生虫，能够形成囊泡并感染多种动物和人类。*T. gondii* 的生命周期涉及终末宿主（如猫科动物）和中间宿主（如猪、牛等），其传播途径包括摄入被卵囊污染的水或食物、食用未煮熟的肉类或通过妊娠期间的垂直传播。而在欧洲，生食或半生食肉类被认为是主要的感染来源之一。尽管大多数人类感染是无症状的，但对于免疫系统受损的人群或孕妇来说，感染可能导致严重的健康问题，如先天性弓形虫病或眼部弓形虫病。

*Sarcocystis* 属的寄生虫则主要通过食用含有感染性缓殖子的肌肉组织囊泡传播。该属包含超过200种，其中一些种类（如 *S. suihominis* 和 *S. hominis*）能够感染人类，尤其是在消费未经处理的猪肉或牛肉时。感染后，人类可能表现出胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐和腹泻。此外，*S. suihominis* 感染的严重程度通常高于 *S. hominis*。*Sarcocystis* 的感染不仅影响人类健康，还会对畜牧业造成经济损失，因为感染的动物尸体可能无法用于人类消费。

### 研究背景与意义

目前，关于RTE肉类制品中寄生虫的检测研究相对有限，尤其在瑞士尚未有相关研究。尽管在欧洲和巴西等地区，已有一些关于RTE肉类制品中 *T. gondii* 的检出率研究，但这些研究结果差异较大，部分原因在于样本类型和检测方法的不一致。此外，*Sarcocystis* 的检测方法多为直接观察法，如显微镜检查，但这种方法在处理复杂肉制品时可能存在局限性。因此，本研究采用了分子生物学方法，结合磁性捕获和实时PCR技术，以提高检测的灵敏度和准确性。

研究还关注了寄生虫的潜在传播因素，如肉类来源（瑞士本地或进口）、产品类型（如香肠类或火腿类）以及是否为有机产品。通过多变量LASSO回归分析，研究者试图识别哪些变量与寄生虫DNA的存在有显著关联。这些发现不仅有助于了解寄生虫在RTE肉类制品中的分布情况，还可能为制定更有效的食品安全和公共卫生政策提供依据。

### 样本采集与检测方法

研究共采集了201份RTE肉类制品，包括猪肉、牛肉、马肉、禽类和野味（如野猪、鹿肉）及其混合制品。这些样本来源于瑞士的超市、零售肉铺、本地商店、有机商店和农贸市场。在样本处理过程中，首先将100克肉样进行匀浆，并去除脂肪和结缔组织。随后，采用两种不同的DNA提取方法：一种是常规的DNA提取方法，另一种是针对 *T. gondii* 的磁性捕获和实时PCR方法。对于 *Sarcocystis* 属，采用常规PCR和实时PCR结合的方法，以检测其不同物种的DNA。此外，所有样本还通过立体显微镜进行肉眼观察，以寻找可能存在的囊泡。

研究者还使用Sanger测序技术对部分PCR阳性样本进行进一步分析，以确定其具体种类。对于 *S. suihominis*，研究者采用针对线粒体细胞色素氧化酶亚基I（COI）基因的特异性PCR，而对 *S. hominis* 则使用多色实时PCR方法，以区分不同物种的DNA。这一过程旨在提高检测的精确性，并为后续分析提供可靠的数据支持。

### 研究结果与分析

在201份RTE肉类制品中，通过磁性捕获和实时PCR检测到 *T. gondii* DNA 的阳性样本为30份，占总体的14.9%。而 *Sarcocystis* 属的DNA阳性样本达到117份，占58.2%。其中，*S. suihominis* 在含猪肉的样本中检出率为3.2%（4/125），而 *S. hominis* 在含牛肉的样本中检出率为29.6%（24/81）。值得注意的是，所有样本均未检测到活体囊泡，这可能意味着寄生虫在加工过程中已被有效灭活，或者其存在形式不适合通过显微镜观察。

从LASSO回归分析来看，*T. gondii* 的阳性样本与猪肉、香肠类制品以及野猪肉有显著关联。而在 *Sarcocystis* 属中，阳性样本与牛肉和香肠类制品密切相关，同时与鸡肉和瑞士猪肉存在负相关。此外，瑞士牛肉在 *S. hominis* 的检测中表现出更高的阳性率，这可能与当地牛肉的生产条件和饮食习惯有关。相比之下，有机产品的寄生虫检出率略低于非有机产品，但这种差异并不显著。

### 讨论与公共卫生意义

研究结果表明，瑞士市场上的RTE肉类制品中存在较高的寄生虫DNA检出率，这提示了潜在的公共卫生风险。尽管所有样本中均未发现活体囊泡，但寄生虫DNA的存在仍表明这些产品可能在某些情况下对人类健康构成威胁。特别是在免疫系统较弱的人群中，感染可能引发严重后果。此外，野猪和鹿肉制品中寄生虫的高检出率也表明，这些肉类可能成为感染的重要来源。

在讨论中，研究者指出，寄生虫的检出率可能与生产环境、动物饲养方式以及人类粪便污染等因素有关。例如，瑞士的猪场可能因周围环境的污染而增加寄生虫感染的风险，而牛肉的高检出率可能与牛肉在养殖过程中长期暴露于污染的草场或水源有关。此外，一些研究表明，有机肉类产品的寄生虫检出率可能略高，这可能与有机农场的某些管理方式有关。

研究还强调了当前瑞士在食品安全监管方面的不足。目前，瑞士的食品安全法规主要关注味道和细菌含量，而对寄生虫的灭活缺乏明确的指导。因此，研究建议应加强RTE肉类制品的寄生虫检测，尤其是在加工过程中引入标准化的处理指南，以降低消费者的感染风险。此外，消费者和生产者也应提高对这些寄生虫的认知，了解当前的处理技术可能存在的局限性，并采取更有效的预防措施，如在食用前冷冻肉类，以减少感染的可能性。

### 结论与建议

综上所述，本研究揭示了瑞士市场上RTE肉类制品中 *T. gondii* 和 *Sarcocystis* 属寄生虫的广泛存在。其中，猪肉制品中 *T. gondii* 的检出率最高，而牛肉制品中 *Sarcocystis* 属的检出率显著高于猪肉制品。研究还发现，某些地区或类型的肉类制品可能更容易携带这些寄生虫，如野猪和鹿肉制品。此外，尽管有机肉类的寄生虫检出率略高，但这一现象并不具有统计学意义。

为了减少消费者感染风险，研究建议应加强RTE肉类制品的寄生虫检测，并推动制定更严格的食品安全标准。同时，消费者应了解这些寄生虫的存在，并采取相应的预防措施，如避免食用未煮熟的肉类，或在食用前进行冷冻处理。此外，未来的研究还应关注寄生虫的活性检测，以及其在不同国家和地区的传播情况，以进一步明确RTE肉类制品在寄生虫传播中的作用。

最后，本研究得到了瑞士联邦食品、农业与兽医办公室（FSVO）的资助，研究过程独立，未受到资金来源的影响。研究团队由多位科学家组成，他们在实验设计、数据收集、分析和报告撰写等方面做出了重要贡献。研究结果不仅有助于提升公众对寄生虫感染的认识，也为相关领域的进一步研究提供了重要的数据支持。