一种富含纤维的创新可涂抹奶酪的研制——利用橄榄核进行资源再利用：结构特性与感官评价

《Future Foods》：Design of an innovative fiber-rich spreadable cheese up-cycling olive stones: structural and sensory characterization

　　橄榄石作为膳食纤维来源在涂抹奶酪中的应用研究。通过添加3.5和7 g/100 g橄榄石粉末，发现其能提高膳食纤维含量并改善涂抹性，但会降低弹性并轻微影响感官接受度。研究证实3.5%添加量在技术可行性和营养强化间取得平衡，为橄榄石循环利用提供新途径。

　　橄榄产业每年都会产生大量副产品，其中包括橄榄核（OS），目前这些橄榄核几乎全部用于燃烧发电。然而，橄榄核具有丰富的膳食纤维含量，这为开发新的利用途径提供了可能性，尤其是在循环经济和功能性食品领域。本研究旨在评估橄榄核粉末在可涂抹奶酪中的应用潜力，通过实验分析其对产品理化性质、结构特性以及感官特性的影响。

在研究中，橄榄核被本地收集、干燥和研磨（粒径小于0.5毫米），随后以3.5和7.0克/100克的浓度添加到模型可涂抹奶酪配方中，以满足“膳食纤维来源”和“富含膳食纤维”的营养声明。实验结果显示，橄榄核的加入显著改变了奶酪的外观，使其整体颜色变深，但未影响其含水量。在结构特性方面，橄榄核的添加显著提升了奶酪的可涂抹性，同时降低了其弹性特性。通过共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）观察发现，橄榄核纤维影响了奶酪中典型的三维蛋白质网络结构，大颗粒的不可溶性纤维嵌入蛋白质聚集物中，起到惰性填充物的作用。

感官分析表明，消费者对奶酪的接受度总体较高，但随着橄榄核含量的增加而下降。这些发现证明了在创新可涂抹奶酪中以3.5克/100克的浓度添加橄榄核粉末是技术上可行且营养上有益的，为橄榄核的再利用提供了新的思路。

橄榄核作为一种高纤维含量的副产品，其在食品工业中的应用潜力值得进一步探索。膳食纤维在橄榄核中主要由不可溶的木质纤维素材料构成，包括纤维素（20–40%）、木质素（25–35%）和半纤维素（18–32%）。此外，橄榄核还含有多种多酚和黄酮类物质，具有潜在的抗氧化活性，这进一步提升了其作为功能性食品原料的吸引力。

从技术角度来看，橄榄核粉末的加入对奶酪的理化性质和结构特性产生了可预测的影响。其低水活度值（0.25 ± 0.01）有助于减少微生物生长，提升产品的稳定性。而橄榄核粉末的粒径分布和堆密度均显示出良好的物理特性，为后续加工提供了基础支持。

实验过程中，通过频率扫描测试分析了奶酪的流变学特性，发现橄榄核的添加并未改变其流变行为，但显著降低了储存模量（G'）和复杂粘度（η*），表明其对奶酪结构的机械强度产生了影响。同时，通过纹理分析（TPA）和可涂抹性测试，研究者发现橄榄核的加入使奶酪更加柔软，且更容易涂抹，但同时也降低了产品的整体粘附性。

在微观结构层面，共聚焦显微镜分析揭示了橄榄核对奶酪蛋白质网络的干扰。高浓度的橄榄核（7克/100克）使蛋白质聚集物变得更大，同时降低了其结构的连贯性，从而影响了奶酪的流变学和纹理特性。尽管如此，橄榄核的加入并未显著降低产品的感官接受度，表明其在提升营养价值的同时，仍能保持较高的消费者满意度。

总体而言，橄榄核作为一种高纤维含量的副产品，具有作为功能性食品原料的潜力。其在可涂抹奶酪中的应用不仅有助于减少食品工业中的废弃物，还能够提高产品的营养价值和功能性。然而，为了进一步优化其应用效果，未来的研究应关注如何改善橄榄核颗粒的分散性，以及如何调整配方以提升产品的感官吸引力。这不仅有助于提高橄榄核的再利用率，也为食品工业提供了新的创新方向。