利用奶粉通过无乳清奶酪制作工艺来生产帕内拉奶酪（Panela cheese）

《Journal of Dairy Science》：Use of milk powders to manufacture panela cheese by a wheyless cheesemaking process

　　本研究开发了适用于发展中国家的免乳清干酪生产工艺，通过微滤和超滤技术制备了低钙、高溶解性的改良micellar CN（MMC）粉末，解决了高蛋白奶粉难溶问题。实验表明MMC干酪具有更好的熔融性（LTmax≥1）、更低的硬度（与商业粉末相比差异显著）和更优的感官特性（如熔融性评分达9.0），且在7-45天冷藏储存期间品质稳定，未出现显著 proteolysis。而使用商业MPC70和MC粉末的样品存在高乳糖残留（导致 stale flavor）和钙含量过高（总钙29mg/g蛋白）等问题。结果表明，通过精准调控乳清蛋白（WP）含量（MMC含4%以下WP）和钙离子（总钙17mg/g蛋白）水平，可实现免乳清干酪的高性能生产。

　　在一些发展中国家，新鲜牛奶的供应量有限，而用于乳制品生产的设备也较为匮乏，因此，使用乳粉代替新鲜牛奶来制作奶酪成为一种可能的解决方案。这项研究旨在探索一种无需分离乳清的奶酪制作方法，使用乳粉来制造一种名为“Panela”的奶酪，这种奶酪是一种典型的墨西哥风格的新鲜软质奶酪，其制作过程中通常使用较少或不使用乳酸菌。通过使用一种改良的微囊化酪蛋白（MMC）乳粉，研究团队开发了一种能够满足高蛋白含量需求的乳粉乳酪配方，并且成功地避免了乳清分离步骤。这不仅提高了生产效率，还减少了对乳清处理设备的依赖，从而降低了生产成本和环境影响。

研究发现，大多数商业高蛋白乳粉在蛋白质含量达到15%以上时，会出现部分不溶解和形成粘稠、不连续且不可逆的凝胶，导致乳酪质地粗糙，难以满足市场需求。因此，为了克服这一问题，研究团队开发了一种特殊的乳粉，通过微滤和超滤技术，降低了乳清蛋白含量，并在喷雾干燥前补充了乳糖和单价离子。这种改良的乳粉具有良好的可溶性和凝乳特性，能够在高蛋白浓度下保持液态，从而为无需乳清分离的乳酪制作提供了新的可能性。

在实际的乳酪制作过程中，使用MMC乳粉制作的乳酪表现出与传统乳清分离法制作的乳酪相似的蛋白质和水分含量，同时具有更低的乳清蛋白浓度，这有助于提高乳酪的质地和口感。此外，MMC乳粉在制造过程中保留了更多的钙，但通过部分钙的去除，降低了乳酪的硬度，使其在加热过程中表现出更好的熔融特性。研究团队还发现，乳酪的熔融性与其钙含量和乳清蛋白含量密切相关，因此，对这些成分的控制对于优化乳酪的质地至关重要。

实验结果表明，使用MMC乳粉制作的乳酪在储存期间表现出稳定的质地和感官特性，与传统方法制作的乳酪相比，其硬度和熔融性没有显著变化。这可能是因为在无乳清分离的乳酪制作过程中，缺乏乳酸菌的活动，从而减少了蛋白质的水解过程。而传统乳酪在储存期间由于蛋白质的水解，其硬度会逐渐降低，甚至出现熔融现象。因此，MMC乳粉制作的乳酪不仅具有更好的稳定性，还能够满足消费者对新鲜口感和良好质地的需求。

此外，感官评估结果显示，使用MMC乳粉制作的乳酪在熔融性和焦化风味方面表现优异，而使用商业乳粉制作的乳酪则出现了较重的焦化和粘稠感。这表明，MMC乳粉的配方在感官特性上优于传统乳粉。因此，这项研究为发展中国家的乳酪生产提供了一种新的方法，能够有效利用乳粉，减少对新鲜牛奶和乳清处理设备的依赖，同时保持乳酪的高品质。

总的来说，这项研究展示了通过改良乳粉和优化乳酪制作工艺，可以成功地制造出一种无需乳清分离的乳酪，这种乳酪在质地、熔融性和感官属性上均表现出良好的性能。这不仅为乳酪生产提供了新的技术路径，还为乳粉的高附加值利用开辟了新的可能性，对乳制品工业的发展具有重要意义。