红肉苹果汁与富士苹果汁在物理化学性质和感官特性方面的比较

《Journal of Food Composition and Analysis》：Physicochemical and sensory properties of red-fleshed apple juices compared to Fuji

　　红肉苹果汁的物理化学及感官特性研究显示，红肉苹果（CR24-1、CR24-6、Howell TC3、CR55-1）与白肉苹果（富士）的果汁在pH、有机酸、糖分、颜色及酚类化合物含量上存在显著差异（P<0.05）。红肉果汁普遍具有更高的酸度（7.46-10.92 g/L）、糖酸比（12.29-24.68）及酚类物质总量（261.73-445.39 mg/L），其中Howell TC3的酚类含量最高。感官分析表明红肉果汁更偏向酸涩口感（sour taste 37.72-50.50）和红莓风味（red and dark berries 24.17-30.61），颜色参数（L*, a*, b*）显示红肉果汁颜色更深更饱和。研究证实红肉苹果在加工汁液和发酵饮品（如苹果酒）中具有商业潜力，其独特理化性质和风味可满足高端市场需求。

　　红肉苹果（RFA）果汁作为一种新型的饮料产品，正逐渐受到消费者的关注。这些果汁的物理化学特性与感官特性尚未完全明确，因此有必要进行深入研究，以评估其在市场上的潜在价值。本研究对比了四种红肉苹果品种（CR24-1、CR24-6、Howell TC3 和 CR55-1）与一种常见的白肉苹果品种（Fuji）的果汁特性，涵盖两个连续的收获年份（2023 和 2024）。研究发现，RFA 果汁在物理化学和感官特性上与 Fuji 果汁存在显著差异（P < 0.05）。特别地，2024 年的 RFA 果汁中酚类化合物浓度、花青素浓度以及红色色泽强度均较低。其中，Howell TC3 果汁具有独特的感官特征，呈现出绿色苹果和红色及深色浆果的香气，具有明显的酸味，并且酚类化合物含量较高（2023 年为 445 mg/L，2024 年为 262 mg/L），而其他品种的酚类化合物含量较低（2023 年 <260 mg/L，2024 年 <190 mg/L）。这些独特的特性为红肉苹果果汁在高端饮料市场中提供了开发潜力，可能促进苹果汁行业的创新和多样化。

红肉苹果作为一种独特品种，其外观与传统苹果显著不同，具有鲜艳的红色果肉，这种特性不仅吸引了消费者的视觉兴趣，还可能带来独特的风味和健康益处。然而，红肉苹果的培育和种植已有悠久的历史，其在果汁和加工产品中的应用潜力尚未被充分挖掘。全球约有三分之一的苹果用于加工，主要用于苹果汁和苹果酒的生产，因此红肉苹果的果汁化具有重要意义。研究表明，红肉苹果的果汁在酸度、酚类化合物含量和色泽方面与传统苹果存在差异，这可能影响其在市场上的接受度和应用范围。

红肉苹果的果汁特性对市场接受度具有重要影响。消费者愿意为具有独特风味和颜色的果汁支付溢价，这与果汁中高含量的酚类化合物有关。此外，红肉苹果的高酸度可能有助于开发具有鲜明酸味的饮料，但同时也可能限制其在需要甜味的产品中的使用。因此，了解红肉苹果果汁的特性对于产品开发和市场定位至关重要。

研究采用多种分析方法，包括物理化学分析和感官评估。物理化学分析涵盖了 pH 值、可滴定酸度（TA）、总可溶性固体（TSS）、CIELab 色度参数、黄色指数、总色差以及酚类化合物的含量。感官评估则通过描述性感官分析（DSA）来确定果汁的香气、味道、风味和口感。研究结果显示，红肉苹果果汁在两个收获年份中均与 Fuji 果汁存在显著差异。例如，在 2023 年，Howell TC3 果汁的 pH 值最低，酸度最高，且具有较高的酚类化合物含量。而在 2024 年，Howell TC3 果汁的酸度和酚类化合物含量有所下降，但其感官特征仍然突出，如绿色苹果和红色浆果的香气，以及明显的酸味。

通过分析果汁的物理化学特性，研究发现红肉苹果的果汁通常具有较高的苹果酸含量，远高于大多数白肉苹果，而 Fuji 果汁的酸度较低。这表明红肉苹果果汁可能更适合生产酸味较强的饮料，而 Fuji 果汁则更适合生产甜味果汁。此外，红肉苹果果汁的酚类化合物含量显著高于 Fuji 果汁，这可能与红肉苹果中较高的花青素和黄酮类化合物有关。酚类化合物的高含量不仅提升了果汁的营养价值，还可能带来健康益处，如抗氧化、抗炎和抗癌等。

研究还发现，不同红肉苹果品种的果汁在酸度、糖分和酚类化合物含量上存在显著差异。例如，Howell TC3 果汁的酸度和酚类化合物含量在两个收获年份中均较高，而 CR24-1 和 CR24-6 果汁的酚类化合物含量则较低。这种差异可能与品种的遗传特性及生长环境有关。此外，果汁的色泽也与酚类化合物的含量密切相关，Howell TC3 果汁的红色色泽最为显著，而 Fuji 果汁则偏向于黄色。

感官评估结果显示，红肉苹果果汁在两个收获年份中均展现出独特的感官特征。Howell TC3 果汁具有明显的酸味和浆果香气，而其他红肉苹果品种则表现出更平衡的风味特征。这些感官特性可能影响消费者的接受度和偏好，因此，了解这些特性对于产品开发和市场推广至关重要。

研究还探讨了不同收获年份对果汁特性的影响。例如，在 2024 年，红肉苹果果汁的酚类化合物含量和酸度均有所下降，这可能与气候条件和果实成熟度有关。因此，为了确保红肉苹果果汁的质量一致性，种植者需要优化光照条件、监测和调整生长环境，并选择合适的品种和收获时间。

本研究的结果为红肉苹果果汁的开发和市场推广提供了重要的数据支持。通过深入了解红肉苹果果汁的特性，可以为果汁生产者提供科学依据，以优化加工工艺，提高产品质量，并满足不同消费者的需求。此外，这些结果也为未来的研究提供了方向，如扩大红肉苹果品种的评估范围，探索不同加工方法对果汁特性的影响，以及进一步研究红肉苹果果汁的健康益处。这些研究将有助于推动红肉苹果在饮料行业中的应用，并促进苹果汁产业的创新和多样化。