康普茶发酵提升了黑莓果汁饮料的风味和功能性成分

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Kombucha Fermentation Enhanced the Flavor and Functional Properties of Blackberry Juice Beverage

　　黑莓汁饮料经kombucha联合体在28℃和37℃发酵后，理化性质及挥发性风味物质变化显著。28℃下发酵 beverage pH下降更明显，糖分、花青素及柠檬酸等减少，乳酸和醋酸增加，色氨酸等健康成分提升。风味分析表明醇类、酯类和醛类是主要贡献者，且28℃发酵显著优化风味。温度和时间是影响发酵效果的关键因素。

　　

摘要

研究表明，康普茶能够改善发酵饮料的风味和营养价值。在本研究中，使用康普茶菌群在28°C和37°C下对黑莓汁饮料进行了发酵处理，并分析了发酵温度对黑莓汁饮料（BJBF）物理化学性质及挥发性风味成分的影响。实验结果显示，发酵后黑莓汁饮料（BJB）中的醋酸菌和酵母数量显著增加，且这些微生物在28°C条件下生长更为旺盛。与未发酵的黑莓汁饮料（UBJB）相比，康普茶菌群的发酵降低了BJB的pH值以及糖分、花青素、柠檬酸和苹果酸的含量，同时增加了颜色参数以及乳酸和醋酸的含量。此外，BJBF中的葡萄糖醛酸含量也有所提高，而葡萄糖醛酸是康普茶菌群中的关键健康促进成分。在28°C条件下进行发酵显著提升了BJBF的风味，其中醇类、酯类和醛类物质对其独特风味起到了重要作用。研究结果表明，康普茶菌群的发酵可以有效提升黑莓汁饮料的健康促进作用和风味表现，其中发酵温度和时间是关键影响因素。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。

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