苋菜粉与玉米粉在面糊和面包屑中的比例对无麸质火鸡块理化性质及加工性能的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Effect of Amaranth and Corn Flour Ratios in Batter and Breader on the Physicochemical and Technological Properties of Gluten-Free Turkey Nuggets

　　无麸质火鸡脆饼涂层工艺中，以藜麦面粉替代玉米面粉进行浓度梯度研究（30%、40%、50%），结果显示高浓度藜麦面粉提升油分保持能力并增强水分保留，使产品多汁度提高；但粘附率下降，咀嚼性和弹性降低，质构变软。颜色由黄转向黄绿色。30%浓度时达到最佳平衡，为健康食品开发提供新方案。

　　

摘要

本研究探讨了使用不同浓度苋菜粉作为涂层材料来制备无麸质火鸡块的方法，旨在满足患有乳糜泻的患者以及对更健康、高质量无麸质肉制品需求日益增长的市场需求。在实验中，通过用三种不同比例（30%、40%和50%）的苋菜粉替代玉米粉来制作面糊和裹粉料；而对照组则使用100%的玉米粉进行涂层处理。将制备好的火鸡块面团包裹在四种不同的涂层配方中后，将其在180°C ± 5°C的条件下油炸4分钟。结果表明，随着苋菜粉用量的增加，涂层附着程度和均匀性下降，而烹饪过程中的水分损失反而增加（p < 0.05）。由于苋菜粉具有较高的脂肪吸附能力（p < 0.05），其添加导致外壳区域的油脂含量上升。同时，苋菜粉还有助于保持火鸡块内部的湿润性，从而使产品更加多汁。随着苋菜粉用量的增加，火鸡块的颜色从黄色变为黄绿色。此外，苋菜粉的添加降低了火鸡块的粘性、咀嚼性和弹性（p < 0.05），但增强了产品的湿润性，使其口感更加柔软。总体而言，研究结果表明，在面糊和裹粉料配方中添加最多30%的苋菜粉是一种可行的方法，可以生产出更健康的无麸质火鸡块，满足注重健康和不能摄入麸质消费者的需求。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。