柠檬酸对热诱导的大豆、鹰嘴豆和绿豆蛋白分离物制成的类似豆腐的凝胶的质地和微观结构的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Impact of Citric Acid on the Texture and Microstructure of Thermally Induced Tofu-Like Gels From Soy, Chickpea, and Mung Bean Protein Isolates

　　植物蛋白 isolate 在0.1%柠檬酸诱导下质构与微观结构变化研究。SPI硬度从348.42g降至184.91g，CPI降至134.41g，MPI至82.92g，SEM显示SPI结构致密化，CPI形成松散絮状体，MPI呈现多孔结晶结构。

　　

摘要

柠檬酸诱导的凝胶化作用影响了由植物蛋白分离物制成的类似豆腐的凝胶的质地。本研究探讨了添加0.1%柠檬酸对由大豆蛋白分离物（SPI）、鹰嘴豆蛋白分离物（CPI）和绿豆蛋白分离物（MPI）制成的类似豆腐的凝胶的质地和微观结构特性的影响。质地分析和穿刺测试显示了显著的变化。三种分离物的硬度（g）均显著降低（SPI从348.42降至184.91 g；CPI从254.38降至134.41 g；MPI从181.94降至82.92 g；P < 0.05）。断裂强度（N/m²）也分别从23.71降至21.42 N/m²（SPI），从20.93降至19.44 N/m²（CPI），以及从15.48降至13.35 N/m²（MPI）。扫描电子显微镜观察到的微观结构变化如下：SPI从均匀的类似豆腐的基质转变为具有更密集、更有序的网状结构，孔隙变小；CPI从松散的结构和密集的球状颗粒转变为较大的沉淀絮状物，没有形成网络；MPI从纤维状簇和松散的规则液滴转变为不规则、不均匀且多孔的晶体结构。这些发现表明，柠檬酸可以影响植物蛋白分离物的质地和微观结构，使其比未添加柠檬酸时的状态更加柔软且易碎。本研究为进一步研究不同蛋白质来源的类似豆腐的凝胶奠定了基础，并强调了通过利用柠檬酸调节质地和微观结构来进行创新食品设计的潜力。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

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