从更广泛利用孟加拉国海洋食品的角度出发，探讨由小金枪鱼（Euthynnus affinis）制成的增值鱼球的生化、营养和微生物特性

《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》：Biochemical, Nutritional, and Microbiological Attributes of the Value-Added Fish Balls Derived From Little Tuna (Euthynnus affinis) in Perspective of Greater Utilization of Marine Cuisine in Bangladesh

　　本研究评估了小金枪鱼鱼丸在冷冻（-18°C）和冷藏（4°C）储存下的感官、生化及微生物品质，发现冷冻组在脆度、pH稳定性及细菌抑制方面表现更优，60天后仍符合安全标准。

　　在当前的食品工业中，鱼类作为重要的蛋白质来源，其加工和储存方式直接影响到产品的质量和安全性。本文的研究聚焦于一种常见的鱼类加工产品——鱼丸，特别是由小黄鳍金枪鱼（*Euthynnus affinis*）制成的鱼丸，探讨了其在深冻（?18°C）与冷藏（4°C）两种储存方式下的品质变化。研究不仅评估了鱼丸的感官特性，还分析了其营养成分、生化指标和微生物污染情况，从而为提升鱼类资源的利用率以及保障食品安全提供了科学依据。

小黄鳍金枪鱼作为一种广泛分布于印度洋和太平洋的鱼类，因其丰富的蛋白质和Omega-3脂肪酸含量而受到关注。然而，这种鱼在市场上的接受度相对较低，部分原因在于其价格相较于淡水鱼而言更为低廉。尽管如此，小黄鳍金枪鱼的高蛋白含量和低脂肪比例使其成为制作高附加值鱼产品的理想原料。通过将小黄鳍金枪鱼制成鱼丸，不仅可以提高其在市场上的利用效率，还能为食品加工行业提供新的原料选择。尤其在如孟加拉国这样的国家，拥有大量海洋资源但缺乏有效的加工和储存体系，这种研究具有重要的现实意义。

研究过程中，首先对小黄鳍金枪鱼进行了预处理，包括清洗、去骨、去皮以及使用机械绞肉机将其制成鱼糜。随后，将鱼糜与多种香料混合，包括洋葱、大蒜、生姜、红辣椒粉、黑胡椒、丁香等。香料的使用不仅提升了鱼丸的风味，还在一定程度上起到了抗氧化的作用，有助于延长其保质期。为了确保实验的准确性和可重复性，所有实验步骤均在标准条件下进行，并且实验人员在实验前接受了严格的感官分析培训，以确保评估的客观性和一致性。

在储存方面，研究采用了两种主要方式：深冻和冷藏。深冻储存的条件更为严格，能够有效抑制微生物的生长，从而延长鱼丸的保质期。而冷藏虽然也能维持一定的品质，但其效果不如深冻显著。实验结果显示，深冻鱼丸的pH值、总挥发性碱氮（TVB-N）、三甲胺氮（TMA-N）和组胺浓度均显著低于冷藏鱼丸。这表明深冻储存更有利于维持鱼丸的化学稳定性，减少蛋白质和脂肪的降解，从而保持其营养价值和安全性。此外，深冻鱼丸在感官评价中表现出更好的脆度和外观，而冷藏鱼丸则随着储存时间的延长，其风味和颜色逐渐变差，最终在储存60天后呈现出较为明显的腐败迹象。

在微生物检测方面，研究采用了三种不同的选择性培养基，分别用于检测大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。实验结果表明，在储存60天内，无论是深冻还是冷藏鱼丸，均未检测到沙门氏菌的存在。而大肠杆菌的菌落数在深冻条件下显著降低，几乎接近于检测限值。相比之下，冷藏鱼丸在第60天时，其大肠杆菌含量仍高于深冻鱼丸。这说明深冻储存方式在抑制微生物生长方面具有明显优势，能够有效延长鱼丸的货架期并减少食品安全风险。

从营养成分的角度来看，鱼丸的水分、蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维含量在不同储存条件下发生了变化。例如，冷藏鱼丸的水分含量比深冻鱼丸更高，而深冻鱼丸的蛋白质含量则显著提升。这可能与储存过程中水分的流失以及蛋白质的稳定有关。同时，脂肪和灰分的含量在储存过程中呈现出下降趋势，这可能与脂肪的氧化降解和灰分的减少有关。值得注意的是，鱼丸的纤维含量在深冻条件下有所增加，这可能与其储存过程中水分和脂肪的变化有关。

从生化指标的变化来看，研究还关注了TVB-N、TMA-N和组胺等关键指标。TVB-N和TMA-N的升高通常意味着鱼肉的腐败程度增加，而组胺的积累则与食品安全密切相关。实验结果显示，无论采用哪种储存方式，TVB-N和TMA-N的浓度均随储存时间的延长而增加，但始终处于安全范围内。而组胺的含量在深冻鱼丸中表现出较慢的上升趋势，且在60天后仍远低于国际食品安全标准。这表明，深冻储存能够有效延缓鱼丸的腐败过程，保持其生化稳定性和营养价值。

此外，研究还强调了感官评价在鱼丸品质评估中的重要性。通过使用5点量表，研究人员对鱼丸的口感、风味、颜色、气味和整体可接受性进行了评分。结果表明，深冻鱼丸在储存60天后仍然保持较高的可接受性，而冷藏鱼丸则逐渐表现出感官上的劣化。这一发现进一步支持了深冻储存对于维持鱼丸品质的有效性。

综上所述，本文的研究结果表明，采用深冻储存方式能够有效延长由小黄鳍金枪鱼制成的鱼丸的货架期，同时保持其良好的感官特性和营养价值。与冷藏相比，深冻不仅能够显著降低微生物污染的风险，还能减少TVB-N、TMA-N和组胺的积累，确保鱼丸在储存过程中的安全性。这一研究为孟加拉国及其他类似国家的鱼类加工行业提供了重要的参考，有助于推动当地海洋资源的高效利用，并为食品加工企业开发高附加值产品提供科学支持。同时，研究结果也为相关政策制定者提供了依据，以促进鱼丸等鱼类加工产品的推广和消费，进一步提升当地食品产业的可持续发展能力。