发芽和高压蒸汽处理对PUSA 1121巴斯马蒂稻的生化特性及血糖指标的影响：从功能性食品的角度出发

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Germination and parboiling induced biochemical and glycemic modifications in PUSA 1121 basmati rice: a functional food perspective

　　巴沙米大米经不同时间发芽（0-48h）与蒸煮结合处理，显著提升总酚（84.3mg GAE/100g）、总黄酮（183.2mg QE/100g）、GABA（34.8mg/100g）及抗性淀粉（1.5g/100g）含量，降低GI值至51.5，抗氧化活性IC50达0.7mg/mL，光谱分析验证成分变化，感官评价无显著差异。

　　

摘要

本研究探讨了不同发芽时间和预煮处理对PUSA 1121巴斯马蒂大米营养成分、功能特性及感官品质的综合影响，旨在优化发芽条件并提升其健康益处。样品首先浸泡24小时（GP-0），然后在不同时间间隔内进行发芽处理（12小时，GP-12；24小时，GP-24；36小时，GP-36；48小时，GP-48）。研究评估了浸泡和发芽时间对总酚含量（TPC）、总黄酮含量（TFC）、γ-氨基丁酸（GABA）、淀粉消化率、体外血糖指数（GI_pre）、抗氧化活性及感官属性的综合影响。发芽显著增加了生物活性化合物的含量，其中GP-48组的总酚含量（TPC）为84.3毫克GAE/100克、总黄酮含量（TFC）为183.2毫克QE/100克、γ-氨基丁酸（GABA）为34.8毫克/100克，同时其抗性淀粉含量也较高（1.5克/100克）。研究还观察到抗氧化能力和酶抑制作用有所提升（IC₅₀为0.7毫克/毫升）。采用LC-MS技术分析了酚类、黄酮类物质和GABA的成分特征。发芽结合预煮处理可降低血糖指数（GI_pre），从57.8降至51.5。高光谱分析表明，光谱变化可能与生化变化呈正相关，这为验证食品成分分析提供了有效工具。感官评估结果显示，发芽与预煮处理的结合并未显著改变大米的质地和风味，从而确保了消费者的接受度。研究结果表明，控制发芽过程并结合预煮处理能有效提升巴斯马蒂大米的功能特性，同时不损害其感官品质，使其成为促进代谢健康的有潜力膳食选择。