利用包封的鞣花单宁延长牛奶保质期：优化与应用

《Food Biophysics》：Enhancing Milk Shelf Life with Encapsulated Phlorotannins: Optimization and Application

　　海藻多酚（PHT）包埋技术及其在牛奶保鲜中的应用研究。采用冻干技术结合响应面法优化乳清蛋白/大麦糖醇复合壁材（0.03w/v，5:1包埋比），获得85.67%包埋效率和67.34%抗氧化活性。SEM显示颗粒多孔不规则结构，FTIR和TGA证实包埋有效提升热稳定性和化学稳定性。将包埋PHT（En-PHT）添加至巴氏杀菌奶中，保质期从4天延长至8天，同时保持感官特性。本研究为功能性乳制品开发提供新途径。

　　

摘要

花色单宁（Phlorotannins，PHT）是存在于海洋褐藻中的一种酚类物质，具有多种生物学活性。然而，由于其稳定性较差，这些物质的应用范围受到了限制。在本研究中，我们采用冻干技术对PHT进行了包封处理。通过中心复合设计（Central Composite Design, CCD）与响应面法（Response Surface Method）相结合，优化了工艺参数，包括包封壁材料类型（麦芽糊精、乳清蛋白及其组合）、壁材料浓度（0.03–0.1 w/v）以及核-壁比例（2–5），从而获得了最佳的包封效果。最终获得的包封产物具有最高的PHT包封效率（85.67%）和抗氧化活性（67.34%），其制备条件为使用乳清蛋白与麦芽糊精的混合物，壁材料浓度为0.03 w/v，核-壁比例为5。扫描电子显微镜（SEM）观察结果显示，包封后的颗粒形状不规则，表面存在一些孔洞。傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析验证了PHT的有效包封情况，热重分析（TGA）数据表明包封过程提高了PHT的热稳定性。此外，将包封后的PHT（En-PHT）添加到巴氏杀菌牛奶中可延长其保质期。实验结果表明，En-PHT的添加能有效抑制微生物繁殖，使牛奶的保质期从4天延长至8天，同时保持良好的感官品质。这项研究提示，En-PHT可作为原料用于开发新型功能性牛奶产品。