Cougar Gold奶酪在老化过程中的微生物群与游离氨基酸动态：对膨胀缺陷的见解

《International Journal of Food Microbiology》：Microbiota and free amino acid dynamics during aging of Cougar Gold cheese: insights into the puffy defects

　　微生物演替与风味氨基酸动态研究揭示：Cougar Gold奶酪在18个月冷藏中，Lactococcus（0-3月）→Lactobacillus helveticus（6-12月）→Paenibacillus wasatchensis（后期）的群落演替与异亮、亮、苯丙、缬等风味氨基酸积累相关，鼓包变质样品显示高α多样性及Pa.wasatchensis富集，同时氨基酸谱改变提示代谢差异。

　　

作者：To Chiu、Bing Han、Alejandro Bravo Iniguez、Mei-Jun Zhu

华盛顿州立大学食品科学学院，美国华盛顿州普尔曼市，邮编99164

摘要

本研究探讨了Cougar Gold奶酪在商业冷藏条件下18个月内的微生物演替及游离氨基酸（FAA）动态变化，重点关注与膨胀腐败相关的微生物特征。研究人员监测了14种含蛋白质的游离氨基酸和鸟氨酸的含量，发现总游离氨基酸浓度持续上升，尤其是异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等具有风味活性的氨基酸。9个月后，游离氨基酸浓度出现显著增长，表明奶酪在后期成熟过程中蛋白质水解活性增强。基于扩增子的16S rRNA测序结果显示了微生物群的显著变化：在早期（0–3个月），Lactococcus占主导地位；6个月后，Lactobacillus（尤其是Lb. helveticus）数量显著增加，并在12个月内保持优势地位，随后逐渐减少；Paenibacillus wasatchensis则在奶酪成熟后期被检测到。与标准保存时间的奶酪相比，膨胀变形的奶酪具有更高的α多样性及独特的微生物群落。膨胀变形的奶酪中Pa. wasatchensis及多种异型发酵非启动乳酸菌（如Lb. curvatus、Lb. sakei、Lb. graminis）的含量增加，而Lb. helveticus的数量减少。尽管整体游离氨基酸谱型基本保持稳定，但膨胀变形奶酪中的天冬氨酸、甘氨酸和鸟氨酸含量有所下降，这可能反映了微生物代谢的变化。这些发现为理解微生物群、蛋白质水解作用与奶酪腐败机制之间的相互作用提供了重要见解。