在改良气氛包装的冷藏猪肉中，Pediococcus acidilactici L1和Latilactobacillus sakei B2的耐寒生物保护作用

《International Journal of Food Microbiology》：Cryotolerant bioprotective potential of Pediococcus acidilactici L1 and Latilactobacillus sakei B2 in chilled pork with modified atmosphere packaging

　　有效生物保鲜策略对减少冷鲜肉浪费、保障产品质量至关重要。本研究对比了肠膜明串珠菌L1（耐低温菌株）与拉氏乳杆菌B2（商业菌株）在4℃ modified atmosphere packaging（MAP）冷鲜肉保鲜14天效果，发现L1组在a*值（41.23 vs 38.89）、剪切力（6.85 vs 5.92）、质量损失率（1.12% vs 1.45%）、pH值（5.62 vs 5.78）及挥发性有机物（1-戊醇、1-辛醇等）含量控制方面均优于B2组，显著延缓了冷鲜肉品质劣变，抑制Brochothrix thermosphacta等腐败菌增殖效果更优。

　　

强王|李正义|马静|陈倩|刘倩|刘浩天|孔宝华

中国黑龙江省哈尔滨市东北农业大学食品科学学院，150030

摘要

有效的生物保鲜策略对于减少冷藏肉浪费、保证产品质量和延长保质期至关重要。然而，改良气氛包装（MAP）冷藏肉的低温储存条件（4°C）限制了大多数保护性菌株的生长和活性，这凸显了对耐寒菌株的需求。本研究探讨了Pediococcus acidilactici L1（一种耐寒菌株）和Latilactobacillus sakei B2（一种商业菌株）在4°C下通过改良气氛包装保存14天对猪肉的生物保护作用。结果表明，与对照组相比，Pe. acidilactici L1和Lat. sakei B2处理组的a*值和剪切力显著更高，质量损失率、pH值及总挥发性碱氮含量更低（P<0.05），说明这两种菌株能够延缓猪肉品质的下降。与Lat. sakei B2相比，Pe. acidilactici L1更有效地抑制了冷藏猪肉及平板中Brochothrix thermosphacta的生长。接种Pe. acidilactici L1的样品在14天时的颜色和整体接受度评分显著更高（P<0.05）。此外，Pe. acidilactici L1和Lat. sakei B2显著降低了1-戊醇、1-辛醇、1-庚醇、1-壬醇、己酸和非醛等与腐败相关的挥发性有机化合物的含量，并减缓了腐败气味的产生。总体而言，Pe. acidilactici L1在MAP冷藏猪肉上的生物保护效果优于Lat. sakei B2。本研究为冷藏肉的保鲜提供了一种有前景的生物保护菌株。