来自印度尼西亚可可豆的可可浆和黑巧克力的挥发性化合物及其风味感知：对感官可接受性的探究

《LWT》：Volatile compounds and flavor perception of cocoa mass and dark chocolates from Indonesian cocoa beans: insights into sensory acceptability

　　本研究分析了印尼五个产地的可可豆在制作可可块（CM）和黑巧克力（DC）中的挥发性成分及感官属性，发现原产地风味在加工后仍保持显著差异，消费者更偏好50%可可含量的产品，尤其是东爪哇克里奥罗品种。

　　**解读：**

本研究围绕单一产地可可的风味特征及其在巧克力加工过程中的变化展开，探讨了不同可可含量对巧克力挥发性成分及感官属性的影响，并分析了消费者对这些巧克力的接受度。研究团队通过采集不同地区高质可可豆，加工成50%和70%可可含量的黑巧克力（DC）及可可浆（CM），并对它们的挥发性成分和感官特征进行了系统的分析，以期揭示单一产地可可如何在巧克力加工过程中保留其独特的风味特性，并进一步理解消费者对这些风味的偏好。

**研究背景与意义**
可可豆作为巧克力的核心原料，其风味特性深受其产地、品种及加工方式的影响。近年来，随着消费者对独特风味体验和健康食品的追求，单一产地巧克力市场迅速增长。印尼作为全球主要的可可生产国之一，其独特的地理环境和气候条件赋予了可可豆丰富的化学特性，从而影响巧克力的感官质量。然而，尽管单一产地巧克力备受青睐，关于其挥发性成分和感官属性之间的关系，以及可可含量如何影响这些特征的研究仍较为有限。本研究旨在填补这一空白，为单一产地巧克力的品质提升和消费者偏好提供科学依据。

**研究方法与过程**
研究人员从印尼五个不同地区采购了可可豆，并按照标准化流程将其加工成可可浆和不同可可含量的黑巧克力。这些地区包括P（巴布亚）、C（东爪哇Criollo）、F（东爪哇Forastero）、B（东加里曼丹Berau）和J（巴厘岛Jembrana）。在加工过程中，研究人员采用了精确的控制措施，如设定恒定的温度、手动搅拌以确保均匀受热，并通过多次小批量生产以保证样本的多样性。最终，所有批次的可可浆和巧克力被混合，以减少批次间的差异，并进行挥发性成分和感官分析。

在挥发性成分分析方面，研究人员使用了HS-SPME GC-MS技术，这是一种广泛应用于食品风味研究的方法，能够提取和分析巧克力中的挥发性物质。此外，研究团队还对巧克力进行了感官评估，由12名经验丰富的评审员对可可浆和黑巧克力的感官属性进行了评分，这些属性包括核心风味（如可可、酸味、苦味、涩味）和互补风味（如水果味、花香、坚果味等）。同时，研究还涉及了300名消费者，通过9分的喜好量表评估他们对巧克力的整体接受度。

**研究发现**
在挥发性成分方面，研究发现不同地区的可可浆和黑巧克力具有显著的差异。例如，CM中的酸类化合物在东爪哇Forastero（F）中含量最高，而在东加里曼丹（B）中则以醇类为主。随着加工过程的进行，部分挥发性成分的含量发生变化，其中酸类、醇类、醛类和酯类的总量有所下降，而某些化合物如2-乙基-6-甲基吡唑（2-ethyl-6-methylpyrazine）和四甲基吡唑（tetramethylpyrazine）在黑巧克力中仍然保持较高水平。此外，一些未知化合物在研究中被检测到，它们可能对巧克力风味产生潜在影响，但目前尚未有明确的感官关联。

在感官属性方面，研究发现不同地区的巧克力具有独特的风味特征。例如，东爪哇Criollo（C）和巴厘岛（J）的巧克力在感官上表现出更高的甜味和水果风味，而巴布亚（P）的巧克力则以花香和坚果味为主。尽管 Criollo 和 Forastero 豆在风味强度上没有显著差异，但消费者更偏好 Criollo 品种的巧克力。这一结果可能与 Criollo 豆的天然风味复杂度和其在加工过程中更易保留某些挥发性化合物有关。

**消费者偏好与风味的关系**
研究进一步探讨了消费者偏好与风味属性之间的联系。结果显示，消费者对巧克力的接受度主要受到可可、甜味和焦糖水果风味的影响。这些风味通常与特定的化合物相关，如吡唑类化合物（pyrazines）与可可味有关，而2-乙酰基呋喃（2-acetylfuran）和2,3,5-三甲基-6-乙基吡唑（2,3,5-trimethyl-6-ethylpyrazine）则与甜味有关，2-壬醇（2-nonanol）和2,3-二甲基吡唑（2,3-dimethylpyrazine）则与焦糖水果味相关。此外，消费者偏好与某些挥发性成分的强度密切相关，例如某些酯类和醇类的含量可能影响他们对水果和花香风味的感知。

**研究意义与展望**
本研究不仅揭示了单一产地可可如何在巧克力加工过程中保留其独特的风味特征，还表明可可含量对感官属性的影响并非绝对。例如，尽管70%可可含量的巧克力可能具有更高的苦味和涩味，但消费者更倾向于50%可可含量的巧克力，这可能与其更平衡的风味和更适口的甜味有关。研究还指出，加工过程中某些风味化合物可能因热处理和氧化反应而减少，但部分化合物如苯甲醛（benzaldehyde）和2-苯乙醇（2-phenethyl alcohol）仍能显著影响巧克力的风味感知。

此外，研究还强调了可可加工过程中环境因素和加工方式的重要性。例如，不同地区的可可豆在发酵、干燥和烘焙后的化学成分差异显著，这些差异可能影响最终巧克力的风味特征。因此，未来的研究可以进一步探索如何通过优化加工条件，如控制发酵时间、调整烘焙温度和延长研磨时间，来最大程度地保留可可的原产地风味。

**局限性与未来研究方向**
尽管本研究提供了有价值的见解，但也存在一些局限性。首先，研究中的可可加工流程虽然标准化，但实际中不同地区的可可可能采用不同的后处理方式，这可能影响其挥发性成分和感官属性。其次，研究中的样本量在巧克力和可可浆之间保持一致，但未考虑可可含量对样本质量的潜在影响。最后，由于挥发性成分的定量分析依赖于峰面积，因此未来研究可引入内部标准物质以提高检测的准确性。

**结论**
综上所述，本研究揭示了单一产地可可的风味特征在加工过程中如何被保留或改变，并强调了可可含量和产地对巧克力风味的共同作用。研究结果表明，尽管加工可能导致部分挥发性成分的损失，但某些化合物仍能显著影响巧克力的感官属性。同时，消费者对巧克力的接受度主要取决于其可可含量、甜味和焦糖水果风味，而这些风味通常与特定的挥发性成分相关。研究还表明，单一产地的可可豆，即使来自传统的Forastero品种，也可能在适当的加工条件下展现出复杂的风味特征，这为单一产地巧克力的品质提升和市场推广提供了新的视角。

**未来展望**
本研究的结果为单一产地巧克力的品质控制和市场开发提供了科学依据。未来的研究可以进一步探讨如何通过优化加工工艺，如调整烘焙温度、控制发酵时间和选择合适的研磨参数，来增强巧克力的风味表现。此外，消费者偏好与风味化合物之间的关系仍需更深入的研究，以更好地理解如何通过配方调整来满足不同消费者的口味需求。研究还建议，在未来的巧克力开发中，应更加关注产地和加工方式的协同作用，以实现风味的最优表达。

本研究不仅对巧克力工业具有实际意义，也为食品科学领域提供了关于挥发性成分与感官属性之间关系的深入理解。它为提升巧克力的风味质量、满足消费者对独特风味和健康食品的需求提供了新的思路，并为单一产地巧克力的市场发展提供了理论支持。