综述：环糊精糖基转移酶在食品创新中的应用：从分子机制到工业应用

《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：Cyclodextrin glycosyltransferases for food innovation: from molecular mechanism to industrial application

　　CGTase作为关键淀粉酶，在食品工业中用于改善功能性成分的溶解性和感官品质，但其天然产量低、催化行为复杂和表达效率受限等问题阻碍了广泛应用。本文系统综述了CGTase的微生物来源、结构特征、催化机制及异源表达策略，重点探讨结构保守域的优化及表达系统（载体、调控元件、发酵工艺）和代谢调控的改进方法，并分析了其在CD制备、酶促包埋、糖基化及烘焙等领域的应用。

　　

摘要

环糊精糖基转移酶（CGTase）是一种关键的淀粉加工酶，能够将淀粉转化为环糊精（CDs）。由于其多功能的催化能力，CGTase在食品工业中被广泛用于改良功能性成分，以提高其溶解度和感官品质。然而，诸如天然CGTase产量低、催化行为复杂以及表达效率受限等挑战限制了其更广泛的应用。本文全面概述了CGTase的相关知识，包括其微生物来源、结构特征、催化机制以及异源表达技术。文章重点介绍了保守的结构域以及提高异源表达效率的策略，为CGTase的定制应用提供了理论基础。此外，还重点探讨了异源表达系统及优化策略的最新进展，包括载体和调控元件的改进、发酵工艺的优化以及代谢调控方法。最后，讨论了CGTase在食品工业中的实际应用，尤其是在环糊精生产、酶制剂制备、糖基化反应、烘焙过程以及淀粉消化性改良等方面的作用。本文为进一步的研究和技术创新提供了理论支持，有助于推动CGTase在食品加工和功能性产品开发中的高效、精准应用。