综述：关于乳酸菌发酵植物基饮料的全面综述：底物类型、营养价值、益生菌特性、代谢途径及未来发展趋势

《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：A comprehensive review of lactic acid bacteria-fermented plant-based beverages: substrate types, nutritional quality, probiotic characteristics, metabolic pathways and future development trends

　　LAB在植物基饮料（PBBs）发酵中显著提升感官与营养价值，通过产生有机酸、维生素及酚类物质改善产品特性，同时具有调节肠道菌群、降血糖血脂的益生菌功能，代谢途径分析为优化发酵工艺提供理论支撑。

　　

摘要

乳酸菌（LAB）是一种具有多种益生菌功能的细菌。近年来，这种细菌被广泛用于植物性饮料（PBB）的发酵过程中，从而改善了饮料的感官品质和营养价值。为了全面了解过去十年中乳酸菌发酵植物性饮料的研究进展，本研究系统回顾了乳酸菌在水果、蔬菜、谷物、坚果、混合基质等多种发酵底物中的应用情况。同时，详细阐述了发酵过程对产品营养价值和益生菌特性的影响，并对相关代谢途径进行了预测与分析。从营养角度来看，发酵过程会产生多种功能性成分，如碳水化合物、有机酸、维生素、酚类化合物、挥发性有机化合物（VOCs）以及小分子代谢物等生物活性物质，这些成分提升了产品的理化性质和感官品质。从益生菌特性来看，发酵后的植物性饮料具有潜在的保健作用，例如降低血糖和血脂水平、调节肠道菌群平衡。此外，参与乳酸菌发酵的各种代谢途径对于提升植物性饮料的质量具有重要意义。因此，乳酸菌在食品和制药领域都具有广阔的应用前景。