综述：巴西发酵和烘焙阿拉比卡咖啡的挥发性成分：关于微生物群及发酵过程影响的系统综述

《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：Volatilome of fermented and roasted Coffea arabica in Brazil: a systematic review of the influence of microbiota and fermentative processes

　　咖啡感官复杂性源于基因、环境和后熟过程相互作用，发酵是关键阶段影响香气。系统综述分析21项研究，发现发酵及烘焙过程中产生340种挥发性化合物，包括醇类、酯类、呋喃和吡嗪等，赋予果香、花香等感官特性。共培养微生物显著提升挥发性物质多样性，为定制咖啡香气提供新策略，尤其厌氧发酵效果显著。

　　

摘要

咖啡在全球范围内被广泛消费，其独特的感官特性受到遗传因素、环境条件以及采后处理过程的共同影响。发酵是影响咖啡香气成分的关键阶段，也是当前研究的热点。然而，关于微生物和各种处理过程如何影响咖啡挥发性成分（即“挥发性组”）的综合性研究仍十分缺乏。本系统综述旨在综合分析现有文献中关于发酵和烘焙后的阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）中挥发性化合物形成的相关证据，重点探讨不同发酵工艺（无论是否添加微生物）之间的差异及其对咖啡香气多样性的影响。研究共纳入了21篇文献，并分析出了340种不同的挥发性化合物，这些化合物属于醇类、酯类、呋喃类和吡嗪类等化学结构，能够赋予咖啡果香、花香或焦糖化等令人愉悦的感官特征。其中，共接种微生物的方法被证实能够显著增加挥发性化合物的多样性，为定制咖啡的香气提供了有效手段。研究结果表明，特别是厌氧发酵过程能够促进挥发性化合物的生成，而共接种技术则是提升咖啡感官品质的有效策略。本综述有助于进一步理解如何通过发酵工艺来生产出具有更高感官价值的咖啡产品。