综述：一篇关于用益生菌菌株发酵荞麦的潜在食品应用和健康益处的更新、全面的综述

《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：An updated and comprehensive review on the potential food applications and health benefits of buckwheat fermented with probiotic strains

　　益生菌发酵可提升荞麦营养价值并改善其功能特性，通过降解抗营养因子增强营养吸收，同时赋予发酵产品抗氧化、抗炎、降血糖等多重健康功效，在无麸质食品和益生菌产品开发中具有应用潜力。

　　

摘要

假谷物的益生菌发酵过程能够实现可控的微生物生长，提升产品的营养价值、改善感官特性并延长保质期。荞麦作为一种高营养价值的假谷物，因其具有益生元潜力及多种健康益处而备受关注。本文全面概述了益生菌发酵如何改善荞麦的营养成分并减少其中的抗营养因子，同时探讨了益生菌发酵荞麦在食品应用和健康方面的潜力。通过益生菌发酵，荞麦的成分可以得到优化，从而提高维生素、矿物质及其他生物活性化合物的营养价值和生物利用度。荞麦发酵可用于生产多种功能性食品，如无麸质烘焙产品、非乳制酸奶和无麸质饮料，还能制备生物活性肽。此外，发酵荞麦具有多种健康功效，包括抗氧化、抗炎、抗糖尿病、抗癌、抗过敏、降压、降脂和抗菌作用，并能调节肠道微生物群。微生物技术的进步将为益生菌发酵荞麦在食品行业的商业化应用提供有力支持。