综述：基于当地资源的无麸质饮食在营养、工艺技术及治疗创新方面的系统评价

《Applied Food Research》：A Systematic Review on Nutritional, Technological Process and Therapeutic Innovations on Gluten-Free Diets Based on Local Resources

　　谷蛋白-free饮食因非洲小麦进口依赖加剧及健康需求增长而成为焦点，非洲本地原料如木薯、山药、豆类、粟高粱等被用于开发面包、饼干等食品，兼具营养强化（高纤维、蛋白质、矿物质）和健康益处（肠道健康、抗炎、降血糖），但需优化加工技术以平衡营养与感官品质，推动可持续食品创新。

　　在全球范围内，无麸质饮食因其对特定疾病患者的必要性而受到关注，尤其是与麸质相关的疾病如乳糜泻、非乳糜泻麸质敏感和小麦过敏。然而，随着无麸质饮食在非洲地区的日益普及，这种饮食方式也逐渐成为普通人群追求健康生活方式的一种选择。非洲作为拥有丰富农作物多样性的大陆，其本地资源如木薯、甘薯、山药、高粱、小米、珍珠粟和豆类，不仅天然不含麸质，还因其营养价值、经济性以及适合简单的加工技术而受到重视。这些材料为开发无麸质食品提供了多种可能性，包括用于烘焙和点心的复合面粉、由木薯和甘薯制成的面包和饼干、富含蛋白质的意大利面，以及富含纤维的街头小吃。这些无麸质食品在营养上可以提高膳食纤维、矿物质和抗氧化剂的摄入，同时使用全麦面粉可以提升营养密度。从治疗角度来看，基于本地原料的无麸质饮食已被证明在减少胃肠道不适、改善肠道屏障功能、降低全身性炎症和缓解代谢性疾病如肥胖和2型糖尿病方面具有潜力。因此，推广基于本地资源的无麸质产品不仅代表了营养创新的机会，也为非洲的可持续食品创新提供了经济价值。

无麸质饮食的兴起与多种因素有关，包括全球范围内麸质相关疾病的增加，以及对健康生活方式的追求。乳糜泻是一种自身免疫性疾病，导致永久性的麸质不耐受，影响全球约1%的人口，其中约83%的病例尚未确诊。此外，许多非乳糜泻的个体由于乳质敏感或功能性胃肠道疾病，报告称通过避免麸质可以改善整体健康状况。无麸质饮食排除了所有含麸质的来源，主要是小麦、大麦、黑麦及其衍生物。这种饮食方式的普及不再局限于西方国家，而是在非洲地区，特别是喀麦隆，逐渐得到推广。

在非洲的背景下，许多国家对小麦的依赖性带来了经济脆弱性和与麸质相关的消化疾病的发生率上升。因此，基于本地原料的无麸质饮食成为一种可行的替代方案。非洲大陆以其丰富的食物生物多样性而闻名，提供了多种天然无麸质的作物，如木薯、甘薯、山药、高粱、小米、珍珠粟和豇豆。这些资源可以通过加工成面粉来制作主食，如面包、饼干、蛋糕、意大利面等。将无麸质饮食视为一种限制，而不是一种机会，有助于利用本地资源进行创新，从而提高食品的营养价值和感官吸引力。

尽管科学取得了进展，但无麸质配方仍然面临蛋白质、纤维和微量营养素含量低，以及质地和感官属性不佳的问题。目前的研究表明，不同的方法被采用来优化无麸质产品的营养质量，同时保持消费者的接受度。一些研究关注于加入伪谷物和豆类以增加蛋白质和纤维含量，而另一些则强调使用水合胶体和酶处理来改善面团的流变学性质和质地。然而，关于营养改善与感官吸引力之间的平衡仍存在争议，因为某些营养丰富的成分可能会影响产品的可接受性。

美国食品药品监督管理局（FDA）定义无麸质食品为不含麸质或其含量低于20 ppm的食品。欧洲食品安全局（EFSA）则要求针对麸质不耐受人群的食品中麸质含量不得超过100 mg/kg，并且低于100 mg/kg的食品可标注为“非常低麸质”，而低于20 mg/kg的食品则可称为“无麸质”。这些标准的存在反映了个体对麸质不耐受的差异性，因此本综述旨在分析本地无麸质原料的营养成分、功能特性及技术应用，同时探讨其对乳糜泻和非乳糜泻消费者的治疗意义。

综述的研究方法遵循了系统综述和荟萃分析（PRISMA）指南，以确保透明度和可重复性。相关研究从Google Scholar、PubMed、Scopus、Semantic Scholar、FAO、FDA和Codex Alimentarius数据库中检索，时间范围从2010年1月到2025年3月。使用的关键词和布尔运算符包括“无麸质”和“本地作物”、“木薯”、“高粱”、“小米”、“豆类”、“甘薯”、“非传统水果”、“昆虫”、“藻类”等，并结合“营养特性”、“技术创新”和“治疗效果”等关键词。此外，还从选定论文的参考文献列表中识别了额外的文章。

纳入标准包括：发表于2010年至2025年之间的英文或法文文献（部分2005年至2010年的相关文章也被纳入），同行评审的期刊文章、书籍章节或机构报告，聚焦于无麸质食品及其基于本地或未充分利用作物（如木薯、高粱、稻米、小米、豆类、甘薯、甜薯、大豆、非传统水果、猴面包树果、昆虫）的开发。研究需涉及至少一个维度：营养创新（组成、生物利用度、强化、消化性）、技术创新（配方、加工、产品质量、感官属性）和治疗创新（健康益处、代谢或胃肠道效果），并提供与食品开发或健康结果相关的定量或定性数据。

排除标准包括：非科学文献（博客、新闻文章、编辑文章或意见文章）；不直接涉及无麸质配方或本地资源的研究；重复、摘要无全文或信息不完整的论文；仅专注于小麦或大麦而没有无麸质替代成分的研究；缺乏明确方法或研究时间不足（<4周）的动物或临床研究。

研究选择过程包括初始搜索得到的597条记录，去除重复后剩余304项研究。根据纳入和排除标准筛选标题和摘要，最终有225项合格文章。经过全文评估后，121项研究被保留用于定性综合分析和比较研究。

麸质是小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品种和衍生物中的蛋白质成分，其水溶性较差。从生化角度来看，麸质主要由两种蛋白质家族组成：单体酒精可溶性蛋白（ gliadins）和多聚酸可溶性蛋白（glutenins）。这些成分在谷物基食品的工艺特性中起着决定性作用。 gliadins主要提供面团的粘性和延展性，而 gliadins和 glutenins的结合则在揉面过程中形成三维麸质网络，有助于气体的保留，从而促进发酵和改善面包的质地、体积和整体质量。因此，除了其严格的营养作用外，麸质在烘焙行业具有重要的技术意义。然而，其在多种小麦相关疾病中的作用，如乳糜泻、非乳糜泻麸质敏感和小麦过敏，也推动了对无麸质饮食和能复制麸质功能特性的谷物或伪谷物替代品的研究。

在无麸质食品的开发中，非洲的本地原料如木薯、甘薯、山药、高粱、小米、珍珠粟、豇豆和稻米等，被广泛用于制作各种无麸质食品。例如，无麸质面包通常由木薯、甘薯和高粱面粉混合制成，并常加入豆类面粉以提高蛋白质含量。饼干和蛋糕可能使用稻米、豇豆或小米面粉，并辅以天然粘合剂以改善质地。此外，富含蛋白质的意大利面和富含纤维的油炸食品（如油条）也展示了其作为无麸质食品的潜力。这些本地原料不仅丰富了无麸质食品的营养成分，还提高了其感官属性，同时有助于促进本地作物的利用和可持续发展。

尽管无麸质食品在营养和感官方面有诸多优势，但其在非洲地区的应用仍面临一些挑战。这些挑战包括如何平衡营养改善与感官吸引力，以及如何确保这些产品在长期储存和消费过程中保持其质量。例如，一些营养丰富的原料可能会影响产品的质地或风味，需要进一步优化配方。此外，如何确保这些食品在加工过程中保持其功能性特性，如质地和稳定性，也是研究的重要方向。研究者们正在探索多种方法，如使用水合胶体、酶处理和发酵技术，以改善无麸质食品的质地和感官属性。

无麸质食品的开发不仅有助于满足特定人群的健康需求，也为非洲地区的食品产业提供了新的机遇。通过利用本地资源，可以减少对进口小麦的依赖，提高食品的经济价值和可持续性。此外，这些无麸质食品的开发还可以促进本地农业的发展，创造就业机会，并改善食品供应的稳定性。在营养方面，这些产品可以提高膳食纤维、矿物质和抗氧化剂的摄入，同时使用全麦面粉可以提升营养密度。从治疗角度来看，基于本地原料的无麸质饮食已被证明在减少胃肠道不适、改善肠道屏障功能、降低全身性炎症和缓解代谢性疾病如肥胖和2型糖尿病方面具有潜力。

综上所述，无麸质饮食的推广和应用不仅有助于解决特定健康问题，也为非洲的食品创新提供了新的方向。通过利用本地资源，可以开发出营养丰富、经济实惠且符合消费者口味的无麸质食品，从而满足日益增长的健康需求，并促进可持续的食品系统发展。