用壳聚糖稳定的大豆和豌豆蛋白分离物制成的乳化凝胶作为人造黄油替代品，对面团和饼干的物理化学性质及感官特性影响的研究

《Applied Food Research》：Effect of emulsion gels from soy and pea protein isolates stabilized with chitosan as margarine-replacers on the physicochemical and sensory properties of doughs and cookies

　　黄茶加工工艺中，比较日光干燥与热风干燥对‘福安大白茶’和‘中茶111’品质的影响，通过感官评价和代谢组学分析发现，日光干燥显著提升黄茶香气强度与鲜味，影响茶多酚、游离氨基酸及酚酸等成分含量，且品种差异对代谢物组成影响显著。

　　本研究聚焦于中国特色茶类——黄茶的加工技术及其对风味特性的影响。黄茶以其明亮的色泽和独特的风味著称，近年来其产量有所增长，但目前仍主要依赖传统加工方法，其中晒干技术的应用相对较少。黄茶的加工过程中，有一个关键步骤被称为“闷黄”，该过程通过控制温度、湿度和闷黄时间，使得茶叶发生适度的氧化，去除青草味，形成“三黄”特征，即干茶、茶汤和冲泡后的茶叶都呈现出黄色。然而，黄茶的风味化学基础仍不明确，尤其是非挥发性成分对风味的贡献尚未得到充分研究。

本研究选取了两个黄茶品种——‘福安大白茶’（大叶型）和‘中茶111’（中小叶型），通过不同的干燥技术（热风干燥和自然晒干）制备黄茶样品，并对其感官品质和非挥发性化合物进行了系统分析。研究结果显示，晒干技术在提升黄茶的香气强度和鲜爽口感方面具有显著作用。此外，品种与干燥方法对主要风味成分的组成特性产生了差异性影响，揭示了不同加工方式对茶叶品质的深远影响。

研究团队使用了高效液相色谱-四极杆静电轨道质谱（UPLC-Q Exactive/MS）对黄茶的非挥发性代谢产物进行了分析，发现黄茶中含有多种重要的化合物，包括10种生物碱、17种氨基酸、4种前花青素类化合物、2种碳水化合物、12种二聚儿茶素、7种N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄酮类化合物（EPSFs）、12种黄酮类化合物、1种黄酮、24种黄酮醇O-糖苷、5种黄酮C-糖苷、7种脂类、4种有机酸、13种酚酸以及其他7种化合物。这些化合物的种类和含量在不同品种和不同干燥方法之间表现出显著差异，其中某些化合物被识别为区分加工技术的潜在标志物。

在感官质量评估方面，研究团队邀请了专业品评人员，根据国家标准GB/T 23776-2018对黄茶的外形、香气、滋味和汤色进行了综合评价。结果表明，晒干黄茶在香气强度和鲜爽口感方面优于热风干燥黄茶，但其外观和汤色与热风干燥样品相似。这说明晒干技术主要影响黄茶的香气和滋味，而对颜色和外形影响较小。在滋味化学分析中，研究发现不同干燥方法对主要滋味成分（如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱和总黄酮类物质）的影响明显，其中‘福安大白茶’的茶多酚和总黄酮类物质含量高于‘中茶111’，而‘中茶111’的氨基酸含量更高。这表明，品种和干燥方法在决定黄茶的滋味特性方面各有其独特的作用。

此外，研究还发现，晒干过程中，茶叶暴露于自然光（包括紫外线）和变化的环境温度，这可能加速某些化合物的光氧化降解，从而影响黄茶的风味。例如，茶多酚和部分黄酮类物质在晒干过程中含量降低，这可能与紫外线对分子结构的破坏有关。然而，部分黄酮醇O-糖苷在晒干过程中含量增加，表明晒干对某些化合物的合成或稳定具有积极作用。这种差异性反应揭示了不同干燥方法对黄茶化学成分的影响机制，为黄茶加工技术的优化提供了科学依据。

研究还通过多变量统计方法，分析了不同品种和干燥方法对代谢物组成的影响。结果显示，黄茶的代谢物组成主要由氨基酸、黄酮类化合物和生物碱构成，而干燥方法则对酚酸和某些黄酮类化合物的含量产生显著影响。这表明，黄茶的品质不仅受到品种的影响，还受到加工技术的调控。通过识别特定的代谢物标志物，研究为黄茶的风味质量评价和定向调控提供了理论支持，有助于推动黄茶的标准化生产和质量提升。

本研究的意义在于，它揭示了黄茶加工过程中，晒干技术对茶叶风味和化学成分的显著影响。通过系统分析不同干燥方法对黄茶品质的调控作用，研究不仅丰富了黄茶的风味化学知识，还为茶叶加工技术的改进提供了新的思路。同时，研究结果表明，不同品种在加工过程中表现出不同的代谢物响应，这意味着在实际生产中，需要根据品种特性选择最合适的干燥方法，以实现最佳的风味和品质。

研究还强调了代谢物分析在茶叶品质评价中的重要性。通过非靶向代谢组学分析，研究团队能够全面了解黄茶的代谢物组成，并发现某些化合物在不同加工条件下表现出显著差异。例如，‘中茶111’黄茶中的某些氨基酸和黄酮类物质含量较高，而‘福安大白茶’黄茶则富含茶多酚和某些糖苷类化合物。这种差异性可能与品种的遗传背景和生长环境有关，同时也可能与加工过程中的温度和湿度条件密切相关。

本研究的发现对黄茶的加工技术优化具有重要指导意义。通过明确不同干燥方法对黄茶风味和化学成分的影响，可以为茶叶加工者提供科学依据，帮助他们选择最适合的干燥技术，以提升黄茶的品质。此外，研究还揭示了某些代谢物作为区分加工技术的潜在标志物，这有助于建立黄茶品质的快速检测方法，提高生产效率和产品质量。

综上所述，本研究通过系统分析黄茶的风味和代谢物组成，揭示了品种和干燥方法对黄茶品质的协同影响。研究不仅为黄茶的加工技术提供了理论支持，还为黄茶的品质提升和风味差异化提供了实践指导。未来，随着对黄茶化学成分和风味形成机制的进一步研究，有望实现更精准的黄茶加工技术，推动其在国际市场上的竞争力。