密集吸烟与干燥工艺结合对烟熏辣椒生产的影响：物理化学性质、挥发性化合物成分及蒽醌含量

《Food Chemistry Advances》：Effect of intensive smoking combined with drying process for chipotle pepper production: physicochemical properties, volatile compounds profile and anthraquinone level

　　评估烟熏时间和干燥温度对烟熏辣椒（CHP）的物化性质及挥发性成分的影响。结果显示，烟熏时间（ST）增加导致pH降低、颜色变暗、多酚（TP）和抗氧化活性（TAA）显著上升，而干燥温度（DT）升高使总多酚（TPP）和挥发性化合物（如酚类）减少。烟熏结合干燥可降低蒽醌（AQ）含量，其中70℃干燥使AQ减少32%-46%。虽然AQ仍超欧盟标准，但该工艺缩短了传统168小时的烟熏时间，并保持TP≥75 ppm，为可持续加工提供新思路。

　　近年来，烟熏作为一种传统的食品加工方法，被广泛用于食品保存以及赋予食品独特的风味。然而，随着对食品安全和可持续发展的关注日益增加，研究者开始探索如何在保持食品风味和营养价值的同时，降低烟熏过程中可能产生的有害物质含量。本文聚焦于烟熏辣椒（Chipotle Pepper, CHP）的加工过程，重点分析了烟熏时间和干燥温度对CHP的物理化学性质、结构特性以及挥发性化合物的影响，从而为优化传统烟熏工艺提供科学依据。

烟熏辣椒以其独特的风味和颜色受到消费者的喜爱，尤其在国际市场上。这种风味主要来源于烟熏过程中产生的烟雾成分，这些成分在高温下发生热分解，生成多种挥发性和非挥发性化合物。然而，长时间的烟熏过程可能会导致某些有害物质的积累，例如多环芳烃（PAH）和蒽醌（AQ），这些物质可能对人体健康产生不利影响。因此，如何在不损害食品品质的前提下有效控制这些化合物的含量，成为研究的重点。

在本研究中，通过实验评估了不同烟熏时间和干燥温度对CHP的影响。烟熏时间设置为0、3、6和12小时，干燥温度则分别为60°C和70°C。结果显示，烟熏时间的增加显著降低了CHP的pH值和颜色参数（L*、a*、b*），这可能是由于烟雾中酸性物质的扩散以及烟雾成分与辣椒组织中色素的反应。与此同时，烟熏时间的延长提高了总酚类物质（TP）、总多酚（TPP）和总抗氧化活性（TAA）的含量，表明烟熏过程有助于增加食品的抗氧化能力。然而，干燥温度的升高则会减少这些酚类物质的含量，尤其是在70°C的条件下，TP和AQ的含量显著下降。这表明干燥过程可能通过蒸发或热降解的方式，影响了这些物质的保留。

值得注意的是，虽然烟熏时间的增加有助于提升某些有益化合物的含量，但同时也可能增加AQ的生成。AQ作为可能致癌的化合物，其含量必须受到严格控制。实验结果表明，烟熏时间与干燥温度的结合能够有效减少AQ的含量，同时在较短时间内完成食品加工，提高了生产效率。此外，干燥过程在一定程度上还能够改善食品的结构特性，例如最大穿刺力（MPF）和表观粘度（AV），并有助于提高再水化比（RR），这说明干燥技术不仅能够控制有害物质的含量，还能优化食品的物理特性。

研究还发现，烟熏过程中生成的挥发性化合物，如愈创木酚、酚类物质和肉桂醇，其含量随烟熏时间的延长而增加，但在干燥条件下会受到抑制。这表明干燥技术在控制挥发性物质的分布和含量方面具有重要作用。然而，干燥温度的提高可能会导致部分挥发性物质的损失，因此需要在干燥过程中合理控制温度和时间，以达到最佳的风味保留和有害物质去除效果。

此外，研究还探讨了烟熏与干燥过程对辣椒中辣味成分（如辣椒素和二氢辣椒素）的影响。结果显示，干燥过程在一定程度上能够提高辣味物质的含量，这可能与高温引起的细胞结构变化有关。然而，长时间的烟熏过程会导致辣味物质的减少，这可能与烟雾成分对辣味物质的化学反应或氧化作用有关。

综上所述，烟熏与干燥技术的结合为传统食品加工提供了一种可持续的替代方案。通过优化烟熏时间和干燥温度，可以在保证食品品质的同时，有效减少有害物质的含量，缩短加工时间，并降低资源消耗。这一研究不仅有助于提高食品的生产效率，还为实现更安全、更环保的食品加工方式提供了理论支持和实践指导。未来，进一步探索不同干燥条件对食品中各种化合物的影响，以及如何通过调整加工参数实现更精确的控制，将是提升食品质量和安全性的关键方向。