基于整合文化与16S rRNA微生物组分析的技术，结合现场温度监测，用于提升盐渍章鱼和蛤蜊的安全管理

《Food Control》：Integrative Culture-based and 16S rRNA Microbiome Analysis Combined with On-site Temperature Evaluation to Enhance Safety Management of Salt-fermented Octopus and Clams

　　本研究评估了市售盐渍章鱼和蛤蜊的微生物质量，分析温度、季节及销售渠道对微生物污染和多样性影响。结果显示夏季高温导致微生物超标，不同渠道和季节的菌群结构差异显著，提出针对性温度管理策略。

　　

李基元（Ki Won Lee）| 李英勋（Young Hoon Lee）| 尹奥（Yun O）| 韩惠妍（Hea Yeon Han）| Ban Ga-Hee | 李敏淑（Min Suk Rhee）| 金顺爱（Sun Ae Kim）| 朱泰镇（Tae Jin Cho）

韩国大学科学技术学院食品与生物技术系，世宗市30019，大韩民国

摘要

盐渍章鱼和蛤蜊是全年在各种销售渠道中广泛销售的即食生海鲜配菜。由于高盐度和发酵过程被认为具有安全性，因此人们往往忽视了对微生物的控制。本研究通过分析温度变化、污染程度和微生物组动态来评估商业产品的微生物质量。季节性和销售渠道因素被视为影响微生物质量异质性的关键环境变量。共收集了115份来自三个销售渠道（本地市场、超市、在线平台）的盐渍海鲜样本，覆盖四个季节。研究发现，不同样本之间的温度和微生物污染情况存在差异，包括需氧平板计数（APC）、大肠菌群以及如大肠杆菌等食源性病原体。通过16S rRNA基因测序分析了微生物多样性。许多样本的温度超过了推荐阈值，尤其是在夏季，这直接影响了微生物群落的组成和多样性。温度控制方面的问题揭示了食品安全政策与实际操作之间的差距。APC范围为3–4 log CFU/g，而在秋季的本地市场样本中检测到了大肠菌群。在定性分析中，仅在秋季的本地市场样本中检测到了大肠杆菌。微生物组分析显示，不同季节和销售渠道下的微生物群落存在显著差异：章鱼中以明串珠菌科（Leuconostocaceae）为主，而蛤蜊中则以莫拉克氏菌科（Moraxellaceae）和盐单胞菌科（Halomonadaceae）为主，这反映了它们在发酵过程和适应环境方面的差异。本研究关于不同季节和销售渠道下微生物特征的发现为制定针对微生物异质性决定因素的风险管理策略提供了实际指导。

章节摘录

引言

海鲜含有较高的水分和蛋白质，容易迅速变质（Gram, 2009）。为了延长保质期，传统的高盐度发酵方法被广泛用于抑制微生物生长并提高安全性，同时还能产生独特的风味和香气（Vaishnav et al., 2024; Li et al., 2024）。这些发酵海鲜通常直接作为配菜食用，无需额外烹饪，因此确保其安全性尤为重要。

样本采集

2022年3月至2023年11月期间，通过三个销售渠道（本地市场、超市和在线平台）购买了61份盐渍章鱼样本和54份盐渍蛤蜊样本。

盐渍章鱼样本在各季节的分布情况如下：春季13份（本地市场6份、超市3份、在线平台4份），夏季16份（本地市场5份、超市5份、在线平台6份），秋季15份（每个渠道5份），冬季17份（本地市场6份、超市5份、在线平台6份）。

盐渍蛤蜊样本的分布情况类似

温度测量

研究了盐渍章鱼和蛤蜊的温度随季节和销售渠道的变化情况，重点关注内部温度（IT）超过10°C的情况。

对于盐渍章鱼，夏季和秋季的展示架温度（DT）显著高于其他季节（分别为8.68 ± 8.10°C和8.13 ± 4.26°C，p < 0.05）（图1A）。夏季时内部温度达到峰值（14.17 ± 4.83°C）（图1B）。外部温度

讨论

本研究根据季节和销售渠道分析了温度条件，以识别温度管理中的潜在问题。这些分析结果揭示了可以改进的关键控制点，从而提高盐渍海鲜的微生物质量。尽管以往的研究主要关注食品产品的温度（IT和/或ET）作为安全性的关键指标，但展示架温度（DT）却较少受到关注

结论

本研究提供了关于盐渍海鲜中与季节和销售渠道相关的微生物风险的关键见解。通过系统分析温度变化、微生物污染趋势和微生物组动态，强调了制定针对性管理策略的重要性，以确保这些产品的安全性和质量。研究发现中，展示架温度是一个关键但常被忽视的因素

作者贡献声明

尹奥（Youn O）： 数据收集与整理。李英勋（Young Hoon Lee）： 验证、调查。李基元（Ki Won Lee）： 初稿撰写、方法论设计、调查、概念构思。李敏淑（Min Suk Rhee）： 文稿审阅与编辑、监督、资金筹集。Ban Ga-Hee： 验证、调查。韩惠妍（Hea Yeon Han）： 调查、数据整理。朱泰镇（Tae Jin Cho）： 文稿审阅与编辑、监督、项目管理、资金筹集、概念构思。金顺爱（Sun Ae Kim）： 文稿审阅与编辑、监督、项目

未引用参考文献

Kim, 2002; Lee et al., 2003; Martínez Martínez et al., 2024; U.S. Food and Drug Administration, 2011; Wang and Ha, 2023.

利益冲突声明

无

数据可用性

本研究生成的测序数据已存入NCBI Sequence Read Archive（SRA），BioProject编号为PRJNA1324262（“渔业产品的微生物质量评估”）。数据可在https://www.ncbi.nlm.nih.gov/bioproject/PRJNA1324262公开获取。

致谢

本研究得到了食品药品安全部[项目编号22192MFDS023]和食品药品安全部功能性食品监管科学研究生教育项目[项目编号21153MFDS604]的支持。此外，还获得了韩国教育部资助的BK21 FOUR（培养杰出研究型大学）项目的支持。