基于三维激发-发射矩阵和高效液相色谱（HPLC）技术，对由D-果糖和L-丙氨酸生成的黑色素素进行定量检测

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Quantitative detection of melanoidins formed from d-fructose and l-alanine based on three-dimensional excitation-emission matrix and HPLC

　　本研究通过3-DEEM和HPLC分析不同处理下d-果糖与l-丙氨酸的黑色素形成，发现其含量随反应时间线性增加，光谱特征集中在V区，结构特征增强荧光，线性范围0.01-10 mg/mL，为复杂基质中黑色素测定提供新方法。

　　

摘要

背景

关于黑色素素的定量检测，目前尚无明确的结论。本研究旨在利用三维激发-发射矩阵（3-DEEM）和高性能液相色谱（HPLC）技术，分析在不同处理条件下（水热处理和干热处理）由d-果糖和l-丙氨酸形成的黑色素素的特性。

结果

随着反应时间的延长，美拉德反应产物逐渐增加，黑色素素（A420?nm）的含量也随之增加。3-DEEM光谱和荧光面积积分结果显示，荧光产物发生了变化，黑色素素主要集中在区域V（类腐殖酸有机物）。此外，配备荧光检测器的HPLC系统也能有效分离黑色素素与美拉德反应产物。傅里叶变换红外光谱分析表明，黑色素素的聚合过程伴随着醛醇缩合反应，其中C?O和OH含量减少，而C?O含量增加。黑色素素结构中的芳香环和共轭双键增强了其荧光强度。在0.01–10?mg?mL^?1的浓度范围内，黑色素素的荧光强度表现出良好的线性关系；当浓度超过10?mg?mL^?1时，会出现荧光淬灭现象。

结论

3-DEEM与HPLC技术的结合有效表征了黑色素素的性质，其浓度在0.01–10?mg?mL^?1范围内呈线性关系。本研究为复杂食品基质中黑色素素含量的测定提供了新的方法。? 2025 化学工业协会。

利益冲突

作者声明不存在任何利益冲突。

数据可用性声明

本研究的数据可应合理要求向通讯作者索取。