无麸质全绿豆面条：转谷氨酰胺酶和亲水胶体在其物理化学性质、感官特性以及体外淀粉消化过程中的作用

《Journal of Future Foods》：Gluten-free whole mung bean noodles: Role of transglutaminase and hydrocolloids in their physicochemical, sensory, and in vitro starch digestion characteristics

　　绿豆蛋白网络强化协同作用提升无麸质面条质构与低GI特性研究。通过转谷氨酰胺酶（TGase）与植物性水溶性多糖（ konjac gum和psyllium husk）的协同作用，优化了全绿豆面条的流变学特性、质构、颜色稳定性及淀粉消化特性，证实PHK与TGase组合显著提升面条硬度、弹性、粘附性等质构指标（p<0.05），同时使预估GI值（70.99±0.44）达到低GI临界值，淀粉消化率降低56.98%。SEM和CLSM证实形成了致密的蛋白-淀粉-多糖共连续结构，LF-NMR和FT-IR分析揭示了氢键与共价键的协同强化机制。

　　在当前全球健康意识不断提升的背景下，无麸质食品逐渐成为特殊人群饮食的重要组成部分。其中，绿豆作为一种营养丰富的豆类作物，不仅因其独特的风味受到消费者的喜爱，还因其天然无麸质、低升糖指数以及具有抗过敏特性而备受关注。然而，绿豆本身缺乏面筋蛋白，这使得其制作的无麸质面条在质地和口感方面面临诸多挑战。因此，如何通过技术手段改善绿豆面条的品质成为食品科学领域的一个重要研究方向。

本研究聚焦于无麸质绿豆全豆面条的改良，重点探讨了转谷氨酰胺酶（TGase）与两种天然植物胶——魔芋胶（KGM）和亚麻籽壳（PHK）对绿豆面条质地、消化特性和感官品质的影响。研究发现，TGase与PHK的组合在改善绿豆面团流变特性方面表现尤为突出。通过引入这些成分，绿豆面条的硬度、弹性和粘附性显著提升，且其感官评价和颜色稳定性也得到了改善。进一步的微观结构分析表明，TGase与PHK共同作用下，绿豆面条形成了更加致密的蛋白质-淀粉共连续结构，从而增强了其结构稳定性。

在烹饪特性方面，添加TGase、KGM和PHK的绿豆面条表现出更低的烹饪损失，说明其在煮制过程中能够更好地保持结构完整性，减少淀粉颗粒的流失。这一现象与这些成分对水分子的固定作用密切相关。在无麸质条件下，绿豆面条的淀粉消化速率较高，这可能导致血糖波动较大，影响特定人群的健康需求。因此，研究还探讨了这些添加剂对淀粉消化特性和升糖指数（GI）的影响。结果显示，MBN-TP（添加了TGase和PHK的绿豆面条）具有最低的淀粉消化性与估算升糖指数（eGI），其eGI值为70.99±0.44，接近高GI的临界值（≥70），但仍低于普通小麦面条的GI值，这表明其在控制血糖方面具有一定的优势。

从感官评价的角度来看，消费者对食物的接受度往往受到外观、口感和味道等多重因素的影响。研究发现，MBN-TP在多个感官指标上表现最佳，包括可接受性、颜色、可口性、咀嚼性和外观。这可能与PHK对整体质地的改善和对风味的增强有关。同时，通过颜色测量，研究发现添加TGase和PHK的绿豆面条在煮制前后表现出更稳定的颜色特性，说明其在维持食品外观方面具有积极作用。

在水分分布与迁移方面，通过低场核磁共振（LF-NMR）技术，研究者观察到不同处理方式下绿豆面条的水分状态存在显著差异。TGase和PHK的添加有助于减少自由水的比例，同时增加弱结合水的含量，这表明它们能够有效限制水分的流动性，从而改善面条的结构稳定性。此外，红外光谱（FT-IR）分析进一步揭示了TGase、KGM和PHK对绿豆面条中淀粉与蛋白质相互作用的影响，显示了它们在增强淀粉结构有序性方面的作用。

扫描电子显微镜（SEM）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）的微观观察结果显示，TGase和PHK的添加能够显著改善绿豆面条的微观结构。在未煮制状态下，绿豆面条的结构较为松散，而添加这些成分后，其结构变得更加紧密和均匀。在煮制后，这种结构的改善使得淀粉颗粒的分离减少，从而降低了烹饪损失。此外，PHK在构建网络结构方面表现出色，能够有效包裹淀粉颗粒，防止其在煮制过程中过度膨胀和破裂。

通过上述研究，可以得出以下结论：TGase、KGM和PHK的协同作用在提升无麸质绿豆全豆面条的品质方面发挥了重要作用。其中，TGase与PHK的组合效果尤为显著，不仅能够增强面条的质地和结构稳定性，还能有效降低淀粉的消化速率和升糖指数，使其更符合特殊人群的营养需求。此外，研究还表明，这些添加剂通过促进蛋白质网络的形成和增强淀粉与蛋白质之间的相互作用，能够显著改善绿豆面条的口感和外观。

尽管本研究取得了重要进展，但仍存在一些局限性。例如，研究中仅探讨了TGase、KGM和PHK的单一添加方式，而未涉及更复杂的组合形式。未来的研究可以进一步探索这些成分的协同作用机制，以及它们在不同比例下的应用效果，以期开发出更加多样化的无麸质绿豆全豆面条产品。此外，考虑到不同人群对食物营养需求的差异，研究还应关注如何根据特定人群的需求调整配方，以实现更精准的营养控制和更广泛的市场应用。

综上所述，绿豆作为一种天然无麸质食材，具有巨大的发展潜力。通过引入转谷氨酰胺酶和植物胶，不仅能够克服绿豆面条在质地和口感上的不足，还能有效降低其升糖指数，使其更适合作为特殊饮食的替代品。未来，随着对绿豆营养价值和加工特性的深入研究，有望开发出更加健康、美味且符合市场需求的无麸质绿豆全豆面条产品，为食品工业和消费者提供新的选择。