添加稀有糖的酸奶：感官特性、消费者喜好及认知

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Rare Sugar Sweetened Yogurt; Sensory Profiles, Liking and Consumer Perception

　　消费者对低糖酸奶的偏好及罕见糖应用研究显示，罕见糖（如塔格糖、山梨糖）能保持类似蔗糖的口感且热量更低，在提供成分信息后消费者更倾向选择此类产品，购买意愿高于使用人工甜味剂或天然甜味剂的产品。

　　

摘要

酸奶是一种全球广泛流行的乳制品，在美国市场通常以加糖的形式销售。由于人们对低热量乳制品的兴趣日益增加，我们研究了消费者对使用稀有糖（如塔格糖和阿洛酮糖）加糖的酸奶的接受程度。这些稀有糖可以通过从制作酸奶的牛奶中提取的乳糖通过酶法合成，其可消化热量比蔗糖更低。我们进行了一系列针对添加了蔗糖、三氯蔗糖（美国最常用的人工甜味剂）、甜菊糖（最受欢迎的天然低热量甜味剂）以及单一稀有糖或这些稀有糖混合物的酸奶的消费者感官测试。此外，还通过联合分析研究了消费者对这些添加了这些成分的酸奶的隐性偏好，以及这些因素如何影响他们的支付意愿。结果表明，标签上标注的添加糖含量是消费者选择的重要因素；在提供相关信息的情况下，高添加糖含量的产品对购买意愿有显著的负面影响。无论是单独使用还是混合使用，稀有糖都获得了较高的喜好评分，尤其是在揭示了它们的热量和添加糖含量信息后。研究结果表明，稀有糖可以在保留产品天然特性的同时，更接近于蔗糖甜味产品的风味特征。

实际应用

消费者希望获得低热量、添加糖含量较低且使用天然成分的食品。稀有糖作为一种替代蔗糖的选择具有很大的潜力，它们为酸奶带来的风味体验与大多数常见的人工或天然低热量甜味剂更为相似。消费者愿意为这类产品支付更高的价格，并认为它们比添加了三氯蔗糖或甜菊糖的酸奶更具吸引力。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。