蟋蟀（Acheta Domesticus）粉作为新型成分用于混合肉饼：对储存过程中品质特性的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Cricket (Acheta Domesticus) Flour as a Novel Ingredient in Hybrid Meatloaves: Effects on Quality Attributes During Storage

　　蟋蟀面粉替代瘦牛肉对混合肉饼冷藏储存期间物理化学性质、微生物稳定性和烹饪损失的影响研究表明，添加7.5%-12.5%蟋蟀面粉显著提高肉饼蛋白质含量和矿物质（如磷、镁、钙、铜），降低烹饪损失，但导致颜色变深和质地变硬。所有处理在7天内保持微生物稳定。

　　随着全球对动物蛋白需求的不断上升，农业领域正面临前所未有的挑战。传统肉类生产不仅消耗大量资源，如水和土地，还伴随着较高的温室气体排放，这使得寻找可持续的替代蛋白来源成为当务之急。近年来，可食用昆虫作为一种具有高营养价值的蛋白质来源，逐渐引起了研究者的关注。它们不仅富含维生素、脂类和矿物质，还因其在资源利用效率、环境影响等方面的优势，被认为是传统畜牧业的潜在替代品。尽管如此，文化上的抵触仍然是推广昆虫蛋白的主要障碍，特别是在西方国家，人们对食用昆虫仍存在心理上的排斥。因此，如何在不影响食品感官品质的前提下，将昆虫粉融入常见食品中，是当前研究的一个重点方向。

本研究聚焦于将蟋蟀粉（*Acheta domesticus*）作为瘦牛肉的替代物，用于制作混合肉饼。实验采用了四种不同的配方，分别代表0%、7.5%、10%和12.5%的蟋蟀粉替代比例。研究主要关注这些混合肉饼在冷藏储存期间的物理化学性质和微生物特性。通过实验发现，随着蟋蟀粉含量的增加，肉饼的蛋白质含量显著提高，同时矿物质组成也有所改善，而烹饪损失则明显减少。这些结果表明，蟋蟀粉在提升营养成分和减少加工损失方面具有显著优势。此外，尽管蟋蟀粉的加入并未对pH值产生直接影响，但在储存过程中，所有样品的pH值均有所下降，这可能与脂肪氧化有关。

肉饼的颜色变化也是研究的重点之一。实验观察到，随着蟋蟀粉的增加，肉饼的颜色变得更加深沉和褐色，这可能与蟋蟀粉中的色素以及烹饪过程中发生的美拉德反应有关。虽然颜色变化可能影响消费者接受度，但这些变化在一定程度上反映了蟋蟀粉的天然成分对肉饼的改性效果。硬度方面，初期蟋蟀粉的加入使得肉饼硬度增加，但随着储存时间的延长，硬度逐渐下降，而对照组（未添加蟋蟀粉的肉饼）则表现出相反的趋势。这种变化可能与蟋蟀粉对蛋白质结构的改变有关，导致肉饼在储存期间的质地变得更加柔软。

在脂质氧化方面，实验发现蟋蟀粉的加入显著增加了肉饼的TBARS值，尤其是在储存7天后。这一现象可能与蟋蟀粉中高含量的不饱和脂肪酸有关，这些脂肪酸更容易发生氧化反应。然而，所有样品的TBARS值均低于1.0 mg MDA/kg，这表明肉饼在储存期间仍保持了良好的氧化稳定性，未出现明显的异味或变质现象。

微生物学分析显示，尽管所有样品在初始阶段具有较高的微生物含量，但在储存期间，混合肉饼表现出良好的微生物稳定性。这可能归因于蟋蟀粉中含有的天然抗菌成分，这些成分有助于抑制腐败微生物的生长。此外，实验未检测到大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌或沙门氏菌等有害菌种，进一步验证了这些肉饼的安全性。

本研究的结果表明，蟋蟀粉可以有效地用于肉饼的改良，尤其是在提高蛋白质含量、改善矿物质组成和减少烹饪损失方面。然而，较高的蟋蟀粉含量可能导致肉饼颜色变化，这可能会影响消费者的接受度。因此，未来的研究应进一步探讨这些混合肉饼的感官特性，以更好地了解消费者偏好。同时，还需要评估这些产品在长期储存中的微生物和氧化稳定性，从而为实际应用提供更全面的数据支持。此外，如何通过优化配方和加工工艺，使蟋蟀粉的加入在不影响肉饼口感和外观的前提下，最大化其营养价值，也是值得进一步研究的方向。通过这些努力，蟋蟀粉有望成为一种更具竞争力的可持续蛋白来源，推动食品工业向更加环保和健康的转型。