马铃薯淀粉糊对红薯淀粉凝胶的流变性和质地特性以及淀粉面条烹饪特性的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Effects of Potato Starch Paste on the Rheological and Textural Properties of Sweet Potato Starch Gel and on the Cooking Characteristics of Starch Noodles

　　马铃薯淀粉浆对红薯淀粉凝胶及面条品质的影响研究表明，3% PS浆可优化凝胶力学特性及面条断裂率。

　　

摘要

本研究探讨了马铃薯淀粉（PS）糊对甘薯淀粉（SPS）浆体稳定性以及采用浇铸法制成的SPS凝胶和面条品质的影响。与SPS浆体相比，添加PS糊后浆体的表观粘度增加，沉降指数降低。当PS糊的浓度从0%增加到3%（重量百分比）时，凝胶的储存模量、损耗模量、硬度和咀嚼性显著提高（p < 0.05）。然而，当PS糊浓度进一步增加到4%–8%时，这些参数逐渐下降。这种下降可能是由于PS糊产生的强静电排斥作用抑制了淀粉分子之间的氢键形成所致。在面条的煮断率方面也观察到了类似的趋势：随着PS糊浓度从0%增加到8%，煮断率先降低后升高。在PS糊浓度为3%时，煮断率最低（6.4% ± 0.4%），低于PS糊浓度为0%（32.50% ± 0.51%）和8%（14.55% ± 0.45%）时的煮断率。这些发现有助于了解PS糊在调节面条品质过程中的功能作用及其潜在机制，为提高面条品质提供了实际指导。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

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