比较市面上常见的植物性肉糜与动物性肉糜的感官特性

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Comparing the Sensory Properties of Commercially Available Plant-based and Animal Mince

　　本研究通过感官分析对比了21种植物基与动物基肉糜的27项感官属性，发现两者在风味、质地和颜色变化方面存在显著差异，为植物基肉制品的研发和市场定位提供了理论依据。

　　

摘要

消费者期望植物基肉类替代品不仅能够弥补传统肉类在营养、环境和动物福利方面的不足，还能以可接受的价格提供愉悦的感官体验。这一点尤其适用于肉糜产品，鉴于肉糜的广泛受欢迎程度。由于植物基肉类行业的近期发展放缓，有必要对该产品类别的感官科学进行研究，因为相关文献较为有限。因此，我们对21个样本进行了传统的描述性感官分析，由一组训练有素的评估人员对27个感官属性进行了评估。研究结果表明，商业化的植物基和动物基肉糜产品在感官特性上存在显著差异。动物基肉糜样品具有更浓郁的肉味和香气，以及更明显的口感特征，如纤维感、嚼劲、紧实度和口感清晰度。而植物基肉糜样品在番茄酱味、咸度、苦味、鲜味、甜味、豆类风味、调味性、咸香、焦糖化程度、易碎性、余热感和酥脆性等感官属性上得分更高。动物基肉糜在烹饪过程中的颜色变化比大多数植物基样品更为明显。这项感官研究的结果具有多重意义，其中最重要的是为未来的研究方向和产品开发提供了重要启示。深入了解目标市场及植物基肉糜产品的实际使用情况，并探索新型成分和加工工艺等研究方向，将有助于推动植物基肉类行业的繁荣发展。

实际应用

本文基于肉类和植物基样品之间的关键差异，为行业改进产品质地、风味和香气提供了指导，从而提升消费者的满意度。这些发现还有助于产品的市场定位和未来的创新，特别是考虑到当前企业在开发肉类替代品方面所面临的挑战。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。