英国代表性人群中硝酸盐和亚硝酸盐的膳食来源及其与血压和其他心血管疾病风险因素的关联

　　硝酸盐摄入与心血管疾病风险关系研究基于英国全国饮食和营养调查数据，分析蔬菜、饮用水和加工肉类中硝酸盐/亚硝酸盐摄入与血压、血脂、炎症标志物等的关联。结果显示蔬菜及饮用水中的硝酸盐摄入量与较低的血压、腰围、血糖和CRP水平显著相关（P<0.05），而加工肉类中的亚硝酸盐摄入则与升高血压相关（P=0.01）。研究证实膳食来源对硝酸盐/亚硝酸盐生物效应的影响，提示植物性食物更益于心血管健康。

　　

该研究基于英国国民饮食与营养调查（NDNS）数据，探讨了膳食硝酸盐和亚硝酸盐摄入与心血管疾病（CVD）风险标志物的关联性，揭示了不同食物来源硝酸盐/亚硝酸盐对健康影响的差异性。**研究背景与意义**

心血管疾病仍是全球主要死因。已有研究证实，蔬菜中的硝酸盐可通过转化为亚硝酸盐和一氧化氮（NO）改善血管功能、降低血压。但硝酸盐与亚硝酸盐的不同来源（蔬菜/饮用水 vs. 加工肉类）对健康影响存在争议。国际癌症研究机构（IARC）指出，加工肉类中的亚硝酸盐可能通过生成致癌性N-亚硝基化合物加剧疾病风险。本研究旨在通过大规模人群数据分析，明确不同膳食来源的硝酸盐/亚硝酸盐对血压及CVD风险标志物的具体影响。**研究设计与数据来源**

研究纳入2008-2016年NDNS调查中19-64岁人群，共3338名参与者（女性占比59%）。通过开发涵盖蔬菜、加工肉类和饮用水的硝酸盐/亚硝酸盐数据库，结合四日饮食记录，量化受试者膳食硝酸盐（蔬菜+水）和亚硝酸盐（蔬菜/加工肉类）的摄入量。研究排除了数据不全者，最终纳入样本量为3338人。数据分析采用协方差分析（ANCOVA），控制年龄、性别、能量摄入及BMI等混杂因素。**主要研究发现**

1. **蔬菜与饮用水中的硝酸盐显著改善心血管指标**

- 血压：每日硝酸盐摄入量达150-192 mg（Q3）的人群，收缩压（SBP）和舒张压（DBP）分别比摄入量低于65 mg/d（Q1）的群体低2 mmHg和3 mmHg。脉冲波压（PP）和心率也呈现类似改善趋势。

- 代谢指标：腰围（WC）和腰臀比（WHR）在硝酸盐摄入较高组别显著降低（P<0.05）。总胆固醇（TC）、血糖及C反应蛋白（CRP）在Q4组（摄入量最高）进一步优化。

- 机制推测：硝酸盐经口腔微生物转化为亚硝酸盐，再在胃部转化为NO，这一过程可能协同抗氧化成分（如多酚）共同作用，降低血管炎症反应并改善脂代谢。2. **加工肉类中的亚硝酸盐与负面关联**

- 尽管硝酸盐摄入量较高（Q4）与部分指标无显著差异，但亚硝酸盐摄入量从Q1（0.1-0.8 mg/d）升至Q4（3.1-15.9 mg/d）时，收缩压升高3 mmHg（P=0.01）。腰围和臀围在亚硝酸盐最高摄入组（Q4）仍保持稳定，但与其他组别相比未发现统一趋势。

- 研究推测亚硝酸盐可能通过促进氧化应激或干扰肠道菌群平衡加剧心血管风险，但具体机制仍需验证。3. **膳食来源的差异性作用**

- 蔬菜和饮用水中的硝酸盐（Q3-Q4组）对血压、腰围等指标改善效果显著，而加工肉类中的硝酸盐/亚硝酸盐未显示类似益处。

- 高剂量亚硝酸盐（Q4）反而导致总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）升高，提示可能存在负面调节机制。**讨论与启示**

1. **健康效应的剂量-反应关系**

研究发现硝酸盐摄入存在剂量效应阈值：蔬菜和饮用水中的硝酸盐在Q3（95-130 mg/d）已显现显著降压效果，而Q4（>131 mg/d）的额外增量对血压改善不再显著。这提示日常膳食中适量增加绿叶蔬菜（如菠菜、甜菜根）和饮用水的摄入即可获得心血管保护效益。2. **不同食物基质的关键差异**

- **蔬菜与饮用水**：硝酸盐在植物细胞中与多酚、维生素等协同作用，可能通过增强NO生物利用度或抑制N-亚硝基化合物生成实现保护效应。

- **加工肉类**：亚硝酸盐作为防腐剂添加，可能通过以下途径增加风险：①促进自由基生成加速血管老化；②与蛋白质结合形成N-亚硝基化合物（潜在致癌物）；③干扰肠道菌群结构，影响短链脂肪酸生成。3. **公共健康建议的优化方向**

- 推广“蔬菜+饮用水”组合摄入模式，例如建议每日食用500g深色绿叶蔬菜（如菠菜、羽衣甘蓝）并搭配500ml富含硝酸盐的饮用水（如矿泉水或自备蔬菜水）。

- 限制加工肉类摄入量，尤其是亚硝酸盐添加较多的火腿、香肠等制品。研究指出，当亚硝酸盐摄入超过每日3 mg时，血压显著上升，提示需控制此类食品的频率和份量。4. **研究局限性及未来方向**

- **数据局限性**：硝酸盐含量数据库依赖已有文献，可能低估加工肉类中的亚硝酸盐实际浓度，以及部分蔬菜（如豆类）的硝酸盐含量波动。

- **方法学限制**：横断面设计无法确定因果关系，且四日饮食记录可能存在回忆偏倚。建议后续采用干预性研究（如随机对照试验）验证长期效应。

- **机制探索需求**：需进一步研究硝酸盐与肠道菌群、NO生物利用度及炎症通路（如CRP下降机制）的关联，特别是加工肉类中硝酸盐与亚硝酸盐的协同/拮抗效应。**结论**

本研究首次系统论证了膳食硝酸盐/亚硝酸盐来源对心血管风险的双向调节作用：蔬菜和饮用水中的硝酸盐通过生成NO改善血管功能，而加工肉类中的亚硝酸盐可能通过促氧化或干扰菌群加剧风险。这些发现为制定精准膳食指南提供了依据，即应优先选择天然硝酸盐来源（蔬菜+水），而非依赖加工肉类摄入，同时需警惕亚硝酸盐过量暴露的健康风险。