Leuconostoc citreum SH-02发酵剂在Sik-hae牡蛎中的冷发酵特性及其工业应用可行性

《FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY》：Cold-fermentation characteristics and industrial feasibility of starter culture Leuconostoc citreum SH-02 in oyster Sik-hae

　　本研究探讨了耐低温乳酸菌Leuconostoc citreum SH-02作为启动子提升生蚝sik-hae品质与发酵效率的潜力。SH-02在10℃下生长 robust，具有抗生素敏感性、γ-溶血性、耐酸（96.4%）及耐胆汁（84.9%），并高效降解硝酸盐（96.2%）。添加SH-02使发酵2天内pH骤降、总酸及氨基氮显著升高， LAB数量翻倍，感官评分提前至第2天（7.1）优于对照组（8天）。该菌可提升低温工业生产sik-hae的质均一性、效率及风味。

　　

摘要

本研究探讨了从发酵海鲜中分离得到的耐寒乳酸菌Leuconostoc citreum SH-02作为发酵启动剂的潜力，以提升牡蛎sik-hae（OS）的品质和发酵效率。选择SH-02的原因包括其在10°C下的强生长能力、对抗生素的敏感性、γ-溶血作用、益生菌特性（如耐酸性96.4%和耐胆汁性84.9%），以及其降解亚硝酸盐的能力（96.2%）。在OS发酵过程中使用SH-02显著加速了酸化和蛋白质分解过程，使得pH值迅速下降，总酸度和氨基氮含量增加，并且在2天内乳酸菌数量显著高于对照组。感官评分方面，OS在第二天达到7.1分，而对照组则在第八天达到最高分。这些结果表明，SH-02是一种有前景的发酵启动剂，适用于低温条件下的OS工业化生产，因为它能够提高产品质量的一致性、工艺效率以及产品的感官吸引力。