作为国家学校午餐计划组成部分的牛肉对营养摄入及充足性的贡献：2003-2018年全国健康与营养调查分析

《Current Developments in Nutrition》：The contribution of beef consumed as part of the National School Lunch Program to nutrient intake and adequacy: A National Health and Nutrition Examination Survey 2003-2018 Analysis

　　牛肉摄入作为国家学校午餐计划的一部分对儿童营养状况的影响研究，基于2003-2018年国家健康与营养调查数据，比较了牛肉消费者与非消费者的总营养摄入及充足性差异。结果显示，牛肉消费者摄入更多饱和脂肪（+2.3%）、维生素B12（+0.6μg）和锌（+1.1mg），但蛋白质、膳食纤维和维生素E摄入较低。整体而言，牛肉对营养摄入的贡献有限，主要因摄入量低（中位数14克）。研究进一步探讨了性别、年龄和食物安全状态的影响，发现青少年性别差异显著，低食物不安全群体中牛肉摄入更利于铁、镁和B12的充足性。

　　在青少年群体中，牛肉的摄入与更高的微量营养素摄入存在关联。然而，关于在学校午餐计划（NSLP）中消费的牛肉对营养摄入的具体贡献仍不清楚，这需要进一步研究，因为NSLP中的肉类及替代品选择多种多样。本研究旨在探讨NSLP参与者中摄入牛肉与未摄入牛肉的学生在整体营养摄入和充足性方面的差异，包括按性别、年龄组和食品保障状况进行的细分分析。

NSLP由美国农业部（USDA）管理，为符合条件的学生提供营养丰富且经济实惠或免费的午餐。几乎所有公立学校以及94%的私立学校都参与了这一计划，使得大约3000万名学生受益。以往基于国家健康与营养检查调查（NHANES）的研究表明，参与NSLP的学生饮食质量优于不参与的学生。此外，NSLP提供的午餐通常比家庭自带的午餐更具营养密度，这得益于NSLP的营养标准。2012年，NSLP的营养标准更新，以符合《美国人饮食指南》（2010年）的要求。这些标准包括每日和每周的肉类及替代品、水果、蔬菜（包括特定子组）、全谷物和牛奶的最低摄入量。2024年，NSLP进一步更新了营养标准，允许豆类、豌豆和扁豆作为肉类及替代品的一部分，同时也能计入豆类、豌豆和扁豆蔬菜子组的每周要求，这一变化旨在支持学校提供更多的植物性及素食选项。

尽管NSLP的肉类及替代品选择较为广泛，且学校午餐的浪费率较低，但有研究表明，植物性午餐在某些地区的受欢迎程度较低，且浪费率显著高于肉类午餐。其他研究则指出，素食和大豆类午餐的选择率与肉类午餐相近。鉴于近年来对健康和可持续性饮食的关注，探索NSLP中肉类，如牛肉，对整体营养摄入的贡献变得尤为重要。

牛肉是一种营养密度高的食物，对儿童和青少年的营养摄入有积极影响。一项基于NHANES 1999-2004年的分析显示，牛肉摄入显著增加了维生素B6和B12、锌、铁、烟酸、磷和钾的总摄入量。另一项基于NHANES 2001-2018年的研究则发现，与不摄入牛肉的青少年相比，摄入牛肉的青少年在钙、铜、叶酸、铁、磷、核黄素、硫胺素、维生素B6、B12和锌的摄入量低于EAR的百分比更低。然而，NSLP中牛肉摄入对营养充足性的贡献尚未被系统研究。因此，本研究利用NHANES 2003-2018年的数据，评估了NSLP中牛肉摄入对青少年营养摄入和充足性的具体影响。

研究对象包括5至18岁的人群，样本量为19,482人，经过筛选后最终分析样本为3,046人。其中，1,153人（加权样本量为7,024,904）在学校午餐中摄入牛肉，而1,893人（加权样本量为11,762,376）未摄入牛肉。结果显示，摄入牛肉的学生中，墨西哥裔美国人的比例较高，而其他方面的差异并不显著。总体而言，摄入牛肉的学生在学校午餐中摄入的牛肉量中位数为14克（四分位距为5至41克）。这些学生在总脂肪和饱和脂肪摄入量上高于未摄入牛肉的学生，同时在维生素B12和锌的摄入量上也更高，但在碳水化合物、烟酸和维生素E的摄入量上更低。此外，摄入牛肉的学生中，有较低比例的人的锌摄入量低于EAR。

研究还发现，牛肉摄入对不同性别和年龄组的营养摄入有不同影响。例如，在5至8岁男性中，摄入牛肉的学生钠摄入量更高，而在9至13岁男性和女性中，摄入牛肉的学生饱和脂肪、维生素B12和锌的摄入量更高。对于14至18岁的青少年，摄入牛肉的学生在饱和脂肪摄入量上高于未摄入牛肉的学生，而女性青少年则在纤维、铜、镁、烟酸、维生素B6、维生素E和硒的摄入量上低于未摄入牛肉的学生。这些差异可能与牛肉在午餐中的摄入量较低有关，同时也可能受到NSLP营养标准的影响，这些标准确保了午餐的营养均衡。

在食品保障状况的分析中，研究发现食品保障状况较差的学生中，摄入牛肉的学生在铁、镁和维生素B12的摄入量低于EAR的百分比较低。这表明在学校午餐中摄入牛肉可能有助于改善食品保障较差学生的微量营养素摄入。然而，对于食品保障状况良好的学生，牛肉摄入并未显著改善其他营养素的摄入情况，但增加了维生素B12和锌的摄入量。

研究的局限性包括NSLP参与的判定方法尚未经过验证，可能存在分类错误。此外，NSLP参与者报告的午餐摄入量仅占总日常能量摄入的16.5%，这与之前研究中午餐占总能量摄入的29%有所不同，可能反映了能量摄入的低估或午餐来源的不同。最后，牛肉摄入的学生样本量相对较小，这可能限制了研究的统计效力，尤其是在食品保障状况的分析中。

综上所述，虽然在学校午餐中摄入牛肉对某些营养素的摄入有积极影响，但总体贡献有限，这可能与牛肉摄入量较低以及NSLP营养标准有关。因此，未来的研究和政策制定应考虑如何在保证营养均衡的同时，增加牛肉的摄入量以提高微量营养素的摄入。此外，对于食品保障状况较差的学生，牛肉摄入可能在改善营养状况方面发挥重要作用，值得进一步关注和研究。