腰果苹果渣作为功能性成分在意大利面配方中的应用：对其质量特性的初步评估

《Food and Humanity》：Cashew Apple Pomace as a Functional Ingredient in Pasta Formulation: A Preliminary Assessment of Quality Attributes

　　本研究将加纳产腰果苹果果渣粉（CAPP）添加至小麦意面中，发现5% CAPP可显著提升意面的膳食纤维、蛋白质和矿物质（如铁、锌、锰）含量，同时增强抗氧化性和抗菌活性，减少烹饪时间而不影响消费者接受度，验证了CAPP作为可持续功能性成分的潜力。

　　现金果（Anacardium occidentale）是一种广泛种植的热带植物，其可食用部分包括现金果仁和现金果苹果。现金果苹果在食品工业中的应用受到其高易腐性的影响，通常在提取果汁后产生大量副产品——现金果苹果残渣（Cashew Apple Pomace, CAP）。CAP作为加工过程中产生的废弃物，常被丢弃或用作牲畜饲料，但其富含营养成分、纤维以及多种生物活性物质，具有巨大的开发潜力。近年来，随着循环经济理念的普及，食品废弃物逐渐被视为高价值生物产品的资源。因此，将CAP重新利用于食品加工中，不仅有助于减少环境污染，还能推动可持续发展。

本研究旨在评估现金果苹果残渣粉（Cashew Apple Pomace Powder, CAPP）在不同添加比例（0%、5%、10%、15%）下对小麦基意面品质特性的影响。CAPP表现出较强的抗菌活性，并且其总酚类物质含量（605.41 mg GAE/100 g）、纤维（15.97 g/100 g）、蛋白质（14.61 g/100 g）、灰分（1.31 g/100 g）以及多种矿物质（如铁、锰、铜、锌）均显著高于小麦面粉。通过将CAPP添加到意面中，可以显著提升其纤维、脂肪和蛋白质含量，同时降低总碳水化合物和能量含量。所有测试的矿物质中，除了钴外，其他矿物质含量均有明显提高，其中铁、锌和锰的含量分别达到29.50 mg/kg、7.93 mg/kg和4.19 mg/kg。铅和汞未被检测到，而镉的含量则符合推荐的安全标准。

研究发现，添加CAPP的意面在氧化稳定性方面表现出显著改善，其氧化稳定性提高了2.17倍。此外，CAPP的加入还提高了水吸收能力和煮制损失，同时缩短了煮制时间，从10.20分钟减少至8.10分钟。这些变化表明，CAPP的引入不仅提升了意面的加工性能，还增强了其营养价值。总酚类物质、黄酮类物质、酚酸类物质以及DPPH自由基清除活性在CAPP富集的意面中均显著增加（p < 0.05），这表明CAPP具有良好的抗氧化特性。在微生物抑制方面，CAPP富集的意面对所有测试的致病微生物表现出更强的抑制效果，相较于对照意面具有显著优势。

在消费者接受度方面，5% CAPP添加量的意面与对照意面相比，其感官评价结果相似，说明CAPP的添加并未影响消费者的接受度。这一发现对于推动CAPP在食品工业中的应用具有重要意义，因为它表明即使添加少量CAPP，也可以在不牺牲口感和外观的前提下，显著提升意面的营养和功能特性。本研究是首次针对加纳来源的CAPP进行产品配方研究，并且是少数在全球范围内评估CAP富集意面的案例之一，除了Nguyen等人（2023）的研究外。通过将CAP的营养成分和功能特性与技术品质相结合，本研究展示了CAP作为可持续功能性成分的潜力，不仅有助于减少经济浪费，还能支持从线性经济向循环经济的转型，并促进更健康的饮食选择。

食品加工过程中产生的副产品通常被视为废弃物，但事实上，这些副产品蕴含着丰富的营养成分和生物活性物质，具有成为功能性食品原料的潜力。CAP作为现金果苹果加工的副产品，其高纤维、高蛋白质和高酚类物质含量使其成为提升食品营养价值的理想选择。此外，CAP中富含的多种矿物质，如铁、锌、锰等，对人体健康具有重要作用。这些矿物质的含量在CAPP富集的意面中得到了显著提升，有助于满足人体对微量元素的需求。与此同时，CAPP的抗菌特性也有助于延长食品的保质期，减少食品腐败带来的经济损失。

食品工业中的副产品再利用不仅有助于资源的循环利用，还能减少对环境的负面影响。随着全球对可持续发展和循环经济的关注不断增加，食品废弃物的再利用已成为研究热点。将CAP应用于意面生产，不仅能够有效减少食品浪费，还能为食品行业提供新的产品开发思路。通过将CAP的营养和功能特性与意面的加工技术相结合，可以开发出既健康又环保的新型食品。这种多学科交叉的研究方法，为食品科学、营养学以及环境科学之间的合作提供了范例。

意面作为一种全球广泛消费的主食，具有良好的载体特性，能够有效吸收和保留各种营养成分。通过将CAPP添加到意面中，不仅可以提升其营养价值，还能增强其功能特性，如抗氧化能力和抗菌活性。这些特性使得CAPP富集的意面在健康饮食方面具有独特优势。此外，研究还发现，CAPP的加入对意面的加工性能有积极影响，包括提高水吸收能力和降低煮制时间。这些改进有助于提升产品的市场竞争力，同时减少生产过程中的能源消耗和时间成本。

在食品加工过程中，水分含量是一个重要的质量指标。本研究显示，小麦面粉和CAPP的水分含量均未表现出显著差异（p < 0.05）。然而，当CAPP被添加到意面中时，其水分含量略有下降，这可能与CAPP中的高纤维含量有关。纤维在面团形成过程中能够结合水分，从而影响最终产品的水分含量。这一现象表明，CAPP的加入不仅改变了意面的营养成分，还可能对其物理特性产生影响，进而影响其口感和质地。

本研究还涉及了实验所需的化学试剂，包括乙醇、石油醚、Folin–Ciocalteu试剂、硝酸、硫酸、氢氧化钾、碳酸钠、氢氧化钠以及乙炔等。这些试剂均从Sigma-Aldrich（美国圣路易斯）和CentralChem（斯洛伐克布达佩斯）等公司采购，确保了实验的准确性和可靠性。此外，研究团队还详细描述了CAPP的加工过程，参考了Kouassi等人（2018）和Osei等人（2025）的方法，通过对黄现金果苹果及其附带的果仁进行加工，得到了CAPP粉末。这一过程确保了CAPP的纯度和功能性成分的保留，为后续的实验研究奠定了基础。

研究的最终目的是探索CAPP在食品工业中的应用潜力，特别是在意面生产中的可行性。通过评估CAPP对意面品质特性的影响，研究不仅验证了其作为功能性成分的潜力，还为食品工业提供了新的思路。随着人们对健康饮食的关注度不断提高，富含营养和功能成分的食品产品在市场上具有广阔的应用前景。CAPP的加入不仅能够提升意面的营养价值，还能增强其抗氧化和抗菌能力，从而为消费者提供更健康的食品选择。

此外，本研究还强调了伦理审查和知情同意的重要性。由于该研究不涉及人类伦理委员会或正式的文件审批流程，因此在斯洛伐克农业与食品科学大学（Nitra校区）进行的低风险感官评估研究通常免于正式的伦理审查。该研究遵循了《赫尔辛基宣言》的伦理原则，确保了实验过程的安全性和合规性。同时，研究中未涉及动物实验，因此无需进行动物伦理审查。这些伦理考量为研究的开展提供了保障，确保了研究的科学性和道德性。

研究的资金来源包括运营计划综合基础设施（Grant number 313011V336）和欧洲地区发展基金（Grant number 313011V336）。这些资金支持为研究的顺利进行提供了必要的资源，包括实验设备、试剂采购以及数据收集与分析。通过这些资金的支持，研究团队能够系统地评估CAPP对意面品质特性的影响，并验证其作为功能性成分的潜力。这种资金支持模式体现了对可持续发展和资源再利用研究的重视，也为未来相关研究提供了借鉴。

本研究的作者贡献明确，每位作者在研究的不同阶段发挥了重要作用。Patricia Joanidis负责方法论和数据整理，?ubo? Harangozo参与了方法论的设计，Emmanuel Duah Osei则在写作、方法论、正式分析、数据整理、概念设计等方面做出了重要贡献。Anthony Amotoe-Bondzie和Newlove Akowuah Afoakwah负责数据可视化和写作的审核，Laar Widom Sambian也参与了数据整理和可视化工作。Eva Ivani?ová则在写作、数据可视化、监督、方法论和资金获取方面发挥了关键作用。这种明确的分工确保了研究的高效进行，并体现了团队合作的重要性。

本研究的结论强调了CAPP作为功能性成分在提升意面品质方面的潜力。通过将CAPP添加到意面中，不仅可以改善其营养成分，还能增强其抗氧化和抗菌能力。这些改进有助于开发更健康、更环保的食品产品，满足消费者对高品质食品的需求。同时，研究还指出，CAPP的再利用对于推动循环经济具有重要意义，能够减少食品浪费，提高资源利用效率，并为食品行业带来新的发展机遇。未来的研究可以进一步探索CAPP在其他食品中的应用，如面包、饼干、饮料等，以拓宽其应用范围，并提升其在食品工业中的价值。

在食品工业中，副产品的再利用是一个重要的研究方向。CAP作为现金果苹果加工的副产品，其高纤维、高蛋白质和高酚类物质含量使其成为提升食品营养价值的理想选择。通过将CAP应用于意面生产，不仅能够有效减少食品浪费，还能为食品行业提供新的产品开发思路。此外，CAP的抗菌特性也有助于延长食品的保质期，减少食品腐败带来的经济损失。这种多学科交叉的研究方法，为食品科学、营养学以及环境科学之间的合作提供了范例。

随着全球对可持续发展和循环经济的关注不断增加，食品废弃物的再利用已成为研究热点。将CAP应用于意面生产，不仅能够有效减少食品浪费，还能为食品行业提供新的产品开发思路。通过将CAP的营养和功能特性与意面的加工技术相结合，可以开发出既健康又环保的新型食品。这种多学科交叉的研究方法，为食品科学、营养学以及环境科学之间的合作提供了范例。

食品工业中的副产品再利用不仅有助于资源的循环利用，还能减少对环境的负面影响。将CAP应用于意面生产，不仅能够有效减少食品浪费，还能为食品行业提供新的产品开发思路。通过将CAP的营养和功能特性与意面的加工技术相结合，可以开发出既健康又环保的新型食品。这种多学科交叉的研究方法，为食品科学、营养学以及环境科学之间的合作提供了范例。

研究的最终目的是探索CAPP在食品工业中的应用潜力，特别是在意面生产中的可行性。通过评估CAPP对意面品质特性的影响，研究不仅验证了其作为功能性成分的潜力，还为食品工业提供了新的思路。随着人们对健康饮食的关注度不断提高，富含营养和功能成分的食品产品在市场上具有广阔的应用前景。CAPP的加入不仅能够提升意面的营养价值，还能增强其抗氧化和抗菌能力，从而为消费者提供更健康的食品选择。

此外，本研究还强调了伦理审查和知情同意的重要性。由于该研究不涉及人类伦理委员会或正式的文件审批流程，因此在斯洛伐克农业与食品科学大学（Nitra校区）进行的低风险感官评估研究通常免于正式的伦理审查。该研究遵循了《赫尔辛基宣言》的伦理原则，确保了实验过程的安全性和合规性。同时，研究中未涉及动物实验，因此无需进行动物伦理审查。这些伦理考量为研究的开展提供了保障，确保了研究的科学性和道德性。

研究的资金来源包括运营计划综合基础设施（Grant number 313011V336）和欧洲地区发展基金（Grant number 313011V336）。这些资金支持为研究的顺利进行提供了必要的资源，包括实验设备、试剂采购以及数据收集与分析。通过这些资金的支持，研究团队能够系统地评估CAPP对意面品质特性的影响，并验证其作为功能性成分的潜力。这种资金支持模式体现了对可持续发展和资源再利用研究的重视，也为未来相关研究提供了借鉴。

本研究的作者贡献明确，每位作者在研究的不同阶段发挥了重要作用。Patricia Joanidis负责方法论和数据整理，?ubo? Harangozo参与了方法论的设计，Emmanuel Duah Osei则在写作、方法论、正式分析、数据整理、概念设计等方面做出了重要贡献。Anthony Amotoe-Bondzie和Newlove Akowuah Afoakwah负责数据可视化和写作的审核，Laar Widom Sambian也参与了数据整理和可视化工作。Eva Ivani?ová则在写作、数据可视化、监督、方法论和资金获取方面发挥了关键作用。这种明确的分工确保了研究的高效进行，并体现了团队合作的重要性。

本研究的结论强调了CAPP作为功能性成分在提升意面品质方面的潜力。通过将CAPP添加到意面中，不仅可以改善其营养成分，还能增强其抗氧化和抗菌能力。这些改进有助于开发更健康、更环保的食品产品，满足消费者对高品质食品的需求。同时，研究还指出，CAPP的再利用对于推动循环经济具有重要意义，能够减少食品浪费，提高资源利用效率，并为食品行业带来新的发展机遇。未来的研究可以进一步探索CAPP在其他食品中的应用，如面包、饼干、饮料等，以拓宽其应用范围，并提升其在食品工业中的价值。