不同作物种子的富含纤维的种皮在物理化学和功能特性方面的比较研究

《ACS Food Science & Technology》：Physicochemical and Functional Properties of Fiber-Rich Hulls from Different Pulses: A Comparative Study

　　豆类皮作为主要副产品，富含膳食纤维（49.1–65.4%），低蛋白、低灰分和脂肪，表面形貌差异显著，功能特性如持水、吸油和膨胀能力因种类不同而异，抗氧化活性与酚类含量强相关（r=0.992–0.936）。

　　

豆类外壳是豆类加工的主要副产品，越来越多地被视为膳食纤维（DF）的潜在来源。系统地评估豆类外壳的成分和特性有助于发挥其潜在应用价值。本研究比较了六种主要豆类（鹰嘴豆、红小扁豆、黄豌豆、豇豆、黑豆和蚕豆）外壳的近似成分、物理化学性质、功能特性以及抗氧化活性。所有研究样本都富含膳食纤维（49.1–65.4%），而蛋白质（3.9–13.9%）、灰分（2.23–5.03%）和脂肪（0–0.71%）含量较低。扫描电子显微镜观察发现，不同样本的表面形态存在差异。成分和微观结构的不同导致了多种功能特性的产生。鹰嘴豆外壳具有最高的水分和油脂保持能力（分别为5.91 g/g和1.48 g/g）以及吸水膨胀能力（4.17 mL/g）。红小扁豆外壳具有最高的葡萄糖吸附能力（308.0 mg/g）和出色的胆固醇结合能力（135.2 mg/g），而豇豆外壳则表现出最强的胆酸钠结合能力（29.9 mg/g）。有色豆类外壳（红小扁豆、蚕豆、黑豆、豇豆）的总酚含量显著更高（8.5–35.7 mg 酪酸当量（GAE）/g），其中红小扁豆的含量最高；相比之下，浅色的鹰嘴豆和黄豌豆外壳的总酚含量较低（<1 mg GAE）。此外，抗氧化活性测试（如•NO和氧自由基吸收能力）与酚含量呈正相关（相关系数分别为r = 0.992、0.906和0.936，p < 0.05）。这些发现突显了豆类外壳作为抗氧化剂和富含纤维的成分在功能性食品应用中的潜在价值。