综述：大豆胰蛋白酶抑制剂：从抗营养因子到有益的生理活性物质及其应用方式

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Soybean Trypsin Inhibitors: From Anti-Nutritional Factors to Beneficial Physiological Agents and Delivery Applications

　　大豆胰蛋白酶抑制剂作为加工副产物在食品工业中的应用价值研究。传统认为其具有抗营养特性，但近年发现其可作为天然递送系统用于活性肽递送。本文系统综述了抑制剂的结构-功能关系、加工改性方法及其在功能食品领域的应用潜力。

　　

大豆蛋白分离物在现代食品系统中被广泛使用，但其工业加工过程中会产生大量含有多种成分的乳清废水，其中包含大豆胰蛋白酶抑制剂。由于这些成分会抑制蛋白质的消化，传统上被视为抗营养因子，因此在大豆胰蛋白酶抑制剂与食品安全和营养价值的关系方面进行了大量研究。然而，最近的研究视角已经从单纯将其视为抗营养因子转变为认识到它们的生物功能潜力，特别是作为生物活性化合物的天然载体。本文全面探讨了分离、纯化和灭活大豆胰蛋白酶抑制剂的各种传统和新兴方法，重点关注加工过程对其结构与功能关系的影响。此外，我们强调了它们应用方式的转变——从有害因素转变为功能性成分，特别关注大豆胰蛋白酶抑制剂作为活性肽天然载体的可行性。这一不断发展的作用凸显了它们在先进食品递送系统和功能性食品开发中的巨大潜力。