综述：消费者对肉类可持续性态度的认知来源研究——2010-2022年全球发表文献的范围综述

《Current Environmental Health Reports》：How Do We Know What We Know About Consumer Attitudes Towards Meat Sustainability? A Scoping Review of Studies Published Globally Between 2010–2022

　　本综述系统梳理了2010–2022年间全球512篇同行评议文献及31份灰色文献，揭示了消费者对肉类（牛肉、猪肉、鸡肉）可持续性（聚焦环境影响与动物福利）态度的研究全景。研究发现该领域方法多样（如调查、偏好引导、行为改变研究），但存在“碳隧道视野”（carbon tunnel vision）与“模糊视野”（blurred vision）问题，即过度关注气候影响或缺乏对具体可持续性议题的深入探讨。建议跨学科、多方法整合研究，以全面推动可持续动物农业发展。

　　

引言

消费者及其集体购买力是推动牛肉、猪肉和肉鸡等动物农业系统可持续性变革的重要杠杆。消费者需求——包括消费者寻求的肉类数量及其属性——可以引发生产、供应链、零售实践和政策的改变，或至少表明改变的意愿。为了更好地理解消费者如何看待肉类可持续性，众多学术和私营部门利益相关者进行了大量研究。然而，人们对这一庞大知识体系的整体情况知之甚少：消费者对肉类可持续性的态度是如何被研究的？使用了哪些主题和方法？在哪些地方进行的研究？本研究旨在全面理解我们如何研究消费者对肉类可持续性的态度，其涵盖了多学科视角，并包括了学术研究者常参考的同行评议文献和私营部门行动者常参考的灰色文献。

本研究使用“态度”一词来指代广泛的构念，涵盖人们的思维、感受和行为方式。这些包括认知构念（例如，意识、知识、信念）、情感构念（例如，态度、偏好）和行为构念（例如，自我报告的行为、社会规范）。本研究中的“可持续性”特指环境影响（可持续性的一个领域）和动物福利（社会可持续性领域内的一个组成部分）。尽管环境影响和动物福利只是可持续性的两个组成部分，但它们在关于消费者肉类态度的讨论中高度突出，并且常常是争议、误解和不信任的焦点。

方法

本研究遵循既定的范围综述方法，并依据系统综述和Meta分析扩展的范围综述报告规范进行报告。综述方案未公开注册。纳入了2010年1月至2022年12月期间以英文发表的、所有全球背景下关于消费者对肉类可持续性态度的同行评议文章和灰色文献来源。表1详细列出了同行评议文章和灰色文献的纳入和排除标准。

在五个数据库（PubMed、Web of Science核心合集、PsycInfo、Business Source Complete、Agricultural and Environmental Sciences Collection）中进行了系统文献检索。检索策略是与图书馆员合作制定，并于2022年12月5日执行。筛选过程分为三个阶段：标题筛选、摘要筛选和全文筛选。每个阶段开始时都进行校准练习。每个标题、摘要或全文由两名盲法筛选员独立筛选，分歧由第三名筛选员解决。数据提取在Covidence中进行，每篇文章由一名提取员完成。对提取的数据进行了描述性统计和数据可视化分析。

结果

从最初检索到的7964条唯一记录中，本范围综述最终分析了2010-2022年间发表的512篇同行评议文章和31份灰色文献报告，这些文献研究了消费者对肉类可持续性的态度。PRISMA-ScR流程图（图1）总结了研究筛选过程。

对肉类和可持续性的主要与次要关注点

在512篇同行评议文章中，54%主要关注肉类，46%虽包含肉类但主要关注其他动物源食品、植物基食品、植物基肉类替代品或其他食品。72%的文章主要关注可持续性，28%研究消费者对可持续性的态度但主要关注其他主题（如感官品质或饮食干预的可接受性）。41%的文章同时对肉类和可持续性有主要关注。

方法论途径与态度构念

本研究范围内最常用的方法论途径是普通调查研究，其次是偏好引导研究、行为改变研究以及定性研究和内容分析（图2）。较少使用的方法包括混合方法研究、实验和准实验研究、感官评价研究、计量经济学研究和模拟模型。图S1展示了不同方法论途径的频率与所研究的态度构念频率，将36个态度构念分为认知、情感和行为三大类。

参与者类型和动物种类

所有纳入文章都考察了普通公众的态度构念，通常招募参与者时没有特定的纳入标准（55%）；其余45%基于消费模式、购物模式、工作单位或其他活动、年龄组或家庭结构等特征招募参与者（表2）。近一半（42%）的文章评估了消费者对单一物种（牛肉、猪肉或鸡肉）可持续性的态度，58%评估了消费者对多个物种或更一般类别（如肉类、红肉、牲畜或农场动物）的态度（表2）。

地理趋势

关于消费者对肉类可持续性态度的出版物大部分在欧洲和中亚进行（56%），其次是北美（17%），这也反映在大多数研究在高收入国家进行（82%）。大多数文章（59%）是在国家层面进行的，其次是次国家层面（33%）、机构层面（9%）和全球层面（<1%）（表2）。研究在65个国家进行，分布见图3和表S2。发表文章数量最多的国家是德国（85篇，占总数的12%）、美国（83篇，11%）和英国（57篇，8%）。18个国家有超过10篇出版物，47个国家有1-10篇出版物，130个国家没有出版物。

时间趋势

2010年至2022年间，关于消费者对肉类可持续性态度的文章总数几乎每年都在增长，近一半的文章（n=246，48%）自2020年以来发表（图4）。在物种方面，随着时间的推移，评估消费者对多个物种以及肉类或牲畜整体态度的文章比例有所增加，而关注单一物种的文章减少。在地理趋势方面，研究地点从最初主要集中在欧洲和中亚（主要是高收入国家）转变为更多在具有不同收入水平的多个全球区域进行研究。按主要关注领域，早期研究更常见的是单独评估消费者对动物福利的态度；近期，更多研究评估对环境影响的看法或同时对动物福利和环境影响进行评估。

可持续性考量趋势：具体程度

当文章在一般水平上考察消费者对环境影响或动物福利的态度时（例如，调查可能询问受访者对环境友好性或动物人道待遇的看法，而不是询问气候影响、能源使用或动物饲养等具体考量），这些在图5、6、7中被描述为“一般环境影响”或“一般动物福利”。对一般环境影响和一般动物福利的研究比对具体环境影响或动物福利考量的研究更为常见。

在318篇涉及肉类环境影响的文章中，46%仅评估了消费者对一般环境影响的态度，未探讨更具体的问题；30%仅评估了具体的环境影响问题；24%同时评估了一般和具体的环境影响问题。在402篇评估动物福利的文章中，20%仅评估了消费者对一般动物福利的态度，未探讨更具体的问题；37%仅评估了具体的动物福利问题；44%同时评估了一般和具体的动物福利问题。关注环境影响的研究更常关注红肉或牲畜产品整体，而关注动物福利的研究则倾向于关注特定物种，其中猪肉尤其常见。

除环境影响和动物福利外的其他主题

关于消费者对肉类可持续性态度的研究常常探讨除环境影响和动物福利之外的问题，如食品安全、可负担性以及对人类健康的影响。尽管我们的检索和筛选标准并非旨在系统捕获所有此类研究，但我们仍在图5、6、7中包含了它们，以说明这些其他可持续性考量与环境影响和动物福利的共存情况。总共有36个可持续性主题，其中11个与环境影响相关，13个与动物福利相关，12个与可持续性的其他组成部分相关。

所研究的可持续性考量与物种相关的趋势

对于大多数动物种类类别，研究消费者对一般环境影响或一般动物福利的态度更为常见，但猪肉除外，对其具体主题“动物饲养”的研究数量超过了对一般动物福利的研究。与其他单一物种相比，关注牛肉可持续性的文章更倾向于关注气候影响、资源使用、土地利用、动物饲料、屠宰和食品原产地。关注猪肉的文章更倾向于关注污染、废弃物、动物饲养、动物心理福祉、动物身体完整性、生产者经济考量以及劳动力。关注鸡肉的文章更倾向于关注动物伦理和权利、动物身体健康、动物行为、消费者经济考量以及食品安全；很少有关于鸡肉的文章关注具体的环境影响问题（大多数关注一般环境影响）。与关注单一物种的文章相比，关注多个物种或肉类/牲畜整体的文章更常评估一般环境影响和一般动物福利（而非更具体的概念）、人类营养与健康以及食品可接受性。

所研究的可持续性考量与地理区域相关的趋势

与其他区域相比，欧洲和中亚有相对较高频率的文章研究消费者对气候影响、生态系统、化石燃料和能源使用、动物饲养、动物身体完整性、人类健康、食品原产地和本地食品的态度。北美有相对较高频率的文章研究消费者对气候影响、污染、动物饲养、动物饲料、抗生素使用和消费者经济考量（即可负担性）的态度。东亚和太平洋地区有相对较高频率的文章研究消费者对动物运输、动物福利相关法规符合性、食品安全和食品可接受性的态度。拉丁美洲和加勒比地区有相对较高频率的文章研究消费者对土地利用、生物多样性和生态系统、废弃物、动物心理福祉、动物伦理、屠宰、动物身体健康、动物行为、生产者经济考量、劳动力和农业价值观的态度。

同一研究中可持续性考量的共现情况

图7显示了在给定文章中，哪些可持续性主题被一起研究。一些最常见的组合包括一般环境影响和一般动物福利（118篇文章）、一般环境影响和人类营养与健康（162篇）、一般动物福利和人类营养与健康（134篇）、一般动物福利和消费者经济考量（122篇），以及人类营养与健康与消费者经济考量（111篇）。图S2显示了在考察认知、情感和行为构念的文章中，可持续性主题被研究的频率。

灰色文献来源

最终分析集中的31份灰色文献研究（附录E摘要）由消费者研究组织、餐饮服务机构、牲畜贸易协会和非营利组织发布。其中22项在美国进行，7项在英国进行，2项在多个国家或未报告地点进行。一些来源是更大系列的一部分，例如IFIC的年度食品与健康调查（n=12）。大多数研究（n=30）使用调查研究，最常见的方法是采用随机选择的、至少1000名参与者的代表性样本进行民意调查。一项研究通过焦点小组补充了其调查结果，另一项研究使用数字民族志方法分析了超过40万次在线对话。虽然有些专注于消费者对肉类或动物蛋白的特定态度，但许多专注于消费者食品选择的一般驱动因素。九份来源考察了消费者对一般可持续性考量（如环境问题或减少肉类消费的意愿）的态度；其余22份来源至少包含对一些具体可持续性考量（如动物抗生素使用、饲养条件或气候影响）的探讨。这些灰色文献研究的一个共同特点是明确或隐含地关注影响消费者购买决策的因素，这可能反映了这些来源的主要受众。研究的一些较常见的态度构念包括为可持续性相关标签或属性支付的意愿、当前肉类购买行为以及可能影响购买决策的属性重要性。

讨论

本范围综述描述了过去十多年涉及多学科的研究——包括同行评议和灰色文献来源——评估了消费者对牛肉、猪肉和鸡肉背景下的环境影响和动物福利的各种态度构念。512篇同行评议文章包含了来自65个国家的研究，其中高收入国家的代表性更高，尤其是在早期年份。调查研究、偏好引导研究和行为改变研究是最常用的方法论途径。大多数文章（58%）研究消费者对多个物种或肉类/牲畜整体的态度，其余则关注单一物种。虽然一些具体的可持续性考量（如气候影响和动物饲养）得到更频繁的研究，但最常见的方法是研究消费者对高层次概念（如一般环境影响或一般动物福利）的态度。31份灰色文献来源来自北美和欧洲，主要使用全国代表性调查。许多这些来源专注于消费者食品选择和购买决策的一般驱动因素，尽管有些确实考察了具体的可持续性考量，如气候影响和动物抗生素使用。本节讨论了该研究领域的方法多样性、大量研究在更一般水平上评估消费者对可持续性态度的普遍性，以及哪些具体可持续性考量比其他议题受到更多关注的趋势。

关于消费者对肉类可持续性态度的研究具有方法多样性，并考察了广泛的态度构念

本范围综述按设计包含了关于各种态度构念的研究。尽管我们将36个具体态度构念分类为认知、情感和行为类别，但它们可以用其他方式概念化。我们将在本范围综述中关于消费者对肉类可持续性态度的文献描述为考察了广泛的态度构念，其中没有任何单一态度构念本身能够完全解释消费者在可持续性背景下如何思考、感受和做出关于肉类的决策的复杂性。对于研究者和读者，我们建议在这一广阔而多样的研究体系内进行广泛涉猎，并认识到与单一态度构念（如知识、支付意愿或选择）相关的发现如何融入消费者态度更大的指标群中。

尽管我们将方法论途径分类为更大的组别以便于解释（例如，调查研究、行为改变研究），但我们注意到每种途径都包含了多样的理论视角、科学学科和方法，每种都有自己进一步分类研究设计的方式。我们将在本范围综述中关于消费者对肉类可持续性态度的文献描述为具有方法多样性，其中调查研究、偏好引导、行为改变和定性研究尤其突出。对于读者，我们强调从多学科和方法论途径阅读的重要性。对于研究者，我们建议寻找进一步跨学科合作的机会。在这种异质性的研究背景下，本范围综述可以识别出更同质的研究群组，这些群组可能是通过系统综述进行直接比较的良好候选者。相反，本范围综述也可以帮助那些希望比较具有共同焦点但跨越不同方法的研究，以识别潜在的方法论差距并为未来的研究重点提供信息。

考察“一般环境影响”或“一般动物福利”的研究比考察更具体主题的研究更为常见

对于分别占总研究29%和15%的、仅局限于一般环境影响或一般动物福利而未研究更具体可持续性考量的研究，更通用术语（如“环境退化”或“动物友好性”）的一个挑战是它们假设参与者具有统一的理解。例如，参与者是否将“环境退化”解释为指气候影响、土地利用、污染或其他？先前研究表明，消费者对肉类可持续性的知识普遍较低；例如，消费者可能错误地认为“有机”等同于“散养”，或者良好的动物福利实践表明食品安全或健康。本范围综述使我们能够评估关于消费者态度的研究是否反映了所谓的“碳隧道视野”。气候影响是最常被研究的具体环境影响议题，这为碳隧道视野假说提供了一些支持。然而，更常见的是将环境影响作为一个高层次概念来研究。除了“碳隧道视野”，我们还提出了“模糊视野”的概念——即缺乏对具体可持续性考量及其复杂性和权衡关系的关注，这使得难以确定向更可持续系统转型的可操作见解。

研究消费者对高层次概念（例如，一般环境影响）的态度可能具有价值，这取决于研究问题。例如，考察食品选择广泛驱动因素的调查可能需要用单一项目来代表环境影响。认识到在一般水平和通过其具体组成部分研究消费者对可持续性态度的价值，我们建议无论详细程度如何，研究者都向研究参与者和读者清晰阐述其可持续性的操作定义。鉴于语义和意象在影响消费者态度方面的重要性，我们还建议在研究开发期间使用认知访谈，以评估参与者对可持续性相关项目的解释是否与研究者的心智模型相匹配，特别是在自填式问卷调查中。

在研究消费者对具体环境影响或动物福利考量的态度的文章中，某些议题比其他议题受到更多关注

在此文献中出现频率较低的具体环境议题包括土壤质量、农用化学品使用、能源使用和废弃物。出现频率较低的具体动物福利议题包括遗传学、法规符合性和抗生素使用。这并不表明这些议题在更广泛的可持续性讨论中不具有影响力或不普遍；而仅仅意味着较少研究考察了消费者与这些议题相关的态度。例如，尽管过去十年全球对土壤健康的兴趣加速增长，但本范围综述表明，或许伴随而来的关于消费者如何看待土壤健康及其与肉类生产联系的研究存在滞后。这些发现提出了一个问题：像气候影响和动物饲养等议题在此文献中的突出地位，是否仅仅反映了这些可能是消费者最熟悉的议题，还是研究者认为这些是需要解决的最紧迫问题？此外，消费者或研究者的优先事项是否影响了畜牧部门的战略重点，反之亦然？尽管本范围综述并非旨在回答这些问题，但它确实揭示了在消费者中研究的特定可持续性议题的时间、地理、物种和方法论趋势。未来的研究可以包括对此文献中肉类生产通常被正面还是负面框架的情感分析，或者对某些可持续性议题是否首先在消费者导向或行业生成的内容中获得突出地位进行更深入的时间分析。

当按物种和全球区域分解时，可持续性考量相对频率的一些趋势反映了畜牧生产的现实和关于肉类可持续性的更广泛讨论。例如，评估消费者对单一物种相关气候影响态度的文章倾向于关注牛肉而非猪肉或鸡肉，这与反刍动物较高的甲烷排放量相符。然而，值得注意的是，在评估消费者对肉类/牲畜整体态度的研究中，气候影响是最常被研究的具体环境影响议题；专注于肉类整体的气候影响可能掩盖不同牲畜物种各异的气候影响，或者可能意味着当非反刍动物肉类被混为一谈时，消费者可能高估了它们的气候影响。北美相当大比例的研究专注于食品可负担性，这可能与该地区畜牧生产中长期对效率和规模经济的优先考虑有关。尽管对高效生产和食品可负担性的优先考虑并非北美独有，但其在北美研究中突出的一个可能原因是，在高收入国家，肉类需求更具弹性（对价格更敏感）。与其他区域相比，拉丁美洲有相对较高频率的研究关注消费者对肉类相关土地利用的态度，这可能反映了关于该区域肉类生产快速扩张的原因和后果的更广泛讨论；热带地区五分之一的商品驱动型毁林与巴西的牛肉生产有关。

结论

在本范围综述对2010-2022年间512篇同行评议文章和31份灰色文献来源关于消费者对肉类可持续性态度的分析中，研究结果强调了评估不仅哪些可持续性考量被研究，而且在哪里以及如何被研究的重要性。尽管纳入的研究涵盖65个国家，但大多数低收入、中低收入和中高收入国家在此文献中的代表性不足，尤其是在早期年份。环境影响和动物福利常常被一起研究，并与其他社会和经济学考量共同出现。消费者对肉类可持续性的态度已通过多种方法进行研究，其中调查研究、偏好引导研究和行为改变研究占主导地位。大多数研究考察了消费者对肉类/牲畜整体或多个物种的态度，最常见的方法是评估消费者对一般环境影响或一般动物福利等高层次概念的态度。

本范围综述的研究结果为“碳隧道视野”的概念提供了一些支持，因为气候影响是最常被研究的具体环境影响议题；我们也将此文献描述为存在“模糊视野”，即缺乏对具体可持续性考量及其复杂性和权衡关系的关注，这使得难以确定推进可持续农业的可操作、针对特定物种的策略。由于消费者态度包含更大范围内相互关联的态度构念，我们建议研究者和读者都与多学科和方法论途径接轨，以建立对消费者如何看待肉类可持续性的更丰富理解。我们还建议同时参考同行评议和灰色文献来源，它们提供了重要且互补的视角；许多灰色文献来源利用了大型、全国代表性民意调查的力量，而许多同行评议文章使用更细致的方法来研究这些调查背后的机制。推进动物农业的可持续性需要跨学科和部门的合作与研究发现的交流。对如何研究消费者对肉类可持续性态度的更丰富理解，有助于在生成这些知识的人与寻求据此采取行动的人之间架起桥梁。