综述：加工对小米的影响：提升营养价值和功能性的途径

《Current Nutrition Reports》：Impact of Processing on Millets: A Pathway To Improved Nutrition and Functionality

　　小米作为营养谷物富含蛋白质、膳食纤维及抗氧化成分，但其全球利用受限。加工技术如传统方法（浸泡、发芽、发酵）和现代非热技术（高压处理、超声波等）可有效降低抗营养因子，提升生物利用率，改善质地与安全性，助力解决粮食安全问题并支持可持续发展。持续研究和技术进步至关重要。

　　

摘要

综述目的

小米被称为“营养谷物”，因为它们是蛋白质（7–12%）、膳食纤维（15–20%）的极佳来源，并含有丰富的必需氨基酸、矿物质、维生素和抗氧化剂，具有多种健康益处。然而，由于缺乏认知、消费者知识有限以及存在抗营养物质，其全球利用程度仍然较低。加工技术可以显著提高小米的营养价值、消化率和感官品质。

最新研究进展

初步的加工步骤（清洁、去壳、碾磨）、传统处理方法（浸泡、发芽、发酵、烹饪）、常规工业方法（挤压、烘烤、高温短时处理）以及新型非热处理技术（高压加工、脉冲电场、冷等离子体、超声波、辐照）都对小米的质量产生了显著影响。传统方法如发芽和发酵可以减少抗营养物质（如单宁和植酸），同时提高矿物质的生物利用率和抗氧化剂含量。工业热处理方法（如挤压）能够改善蛋白质的消化率、淀粉的利用率和口感，而新型非热处理技术则有助于延长产品保质期并提升食品安全性。

总结

加工后的小米可以应用于多种食品配方中，不同加工方法的组合使用可以进一步发挥其在应对粮食不安全、营养不良和全球饥饿问题中的作用，同时支持可持续发展目标。需要持续的研究和技术进步来充分发挥小米加工的营养和经济潜力。