《Applied Microbiology and Biotechnology》：The social wasps as a reservoir of non-Saccharomyces yeasts for bio-protection strategies in winemaking
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为解决酿酒葡萄易遭Kloeckera apiculata、Brettanomyces bruxellensis等腐败酵母侵染、需降低SO用量的行业痛点，作者团队首次系统评估托斯卡纳3大DOCG酒庄的社会胡蜂体内酵母资源，证实其肠道富集Metschnikowia pulcherrima（Mp），并筛选出3株野生Mp可令腐败菌下降>90%，为葡萄酒生物保护（BPC）提供“虫源”菌株与“虫媒”传播新思路。
在托斯卡纳的秋日葡萄园里，除了采摘者的喧嚣，还有一群“飞行的小酿酒师”——社会胡蜂。它们穿梭行间，咬破果皮吸食糖分，却无意间把“微生物种子”从一个果穗带到另一个果穗。过去，酿酒师谈“菌”色变，担心野生酵母败坏风味；如今，低硫、低干预、原生风味成为潮流，如何找到“好”的野生酵母来提前占位、抑制“坏”菌，成为葡萄酒产业绿色转型的关键瓶颈。传统研究多聚焦葡萄表皮或土壤酵母，而昆虫作为“酵母快递小哥”的角色虽被提及，却缺少系统量化的“菌种银行”评估。于是，一支来自意大利佛罗伦萨大学与DAGRI系的团队，把镜头对准了常在酒庄上空盘旋的Polistes dominula、Polistes gallicus与Vespula germanica，试图回答：胡蜂体内究竟藏着哪些酵母？它们与葡萄表面的菌种有何重叠？能否从中筛选出可替代亚硫酸盐（SO）的生物保护（bioprotection）菌株？
带着这些疑问，Barbato等人在2023年采收季，于Chianti Classico、Brunello di Montalcino、Vino Nobile di Montepulciano三个DOCG酒庄的Sangiovese行间网捕57只胡蜂，同步采集对应地块约2 kg葡萄。研究分四步展开：①定量与定位——比较酵母在胡蜂体表与肠道的CFU差异；②鉴定与分型——PCR-RFLP（ITS区）+26S rDNA D1/D2测序，结合RAPD-PCR区分菌株；③体外拮抗——测定Mp的pulcherrimin产色、铁螯合、对K. apiculata与B. bruxellensis的抑菌圈；④模拟应用——将优选Mp菌株人工接种到被混合腐败酵母污染的白葡萄，经15 h 18 °C与7 d 6 °C冷浸渍，追踪菌落动态。
主要技术方法（≤250字）
野外配对取样：三酒庄网捕胡蜂+同步采葡萄；
culture-dependent定量：超声洗脱体表、解剖全消化道，WL与MYPG琼脂计数；
分子鉴定：ITS-PCR-RFLP（HaeⅢ等4酶）+D1/D2测序；
菌株分型：RAPD-M13指纹，UPGMA聚类；
体外功能：pulcherrimin产色板、铁限制抑菌圈、Killer毒素敏感/中和测试；
微型生物保护试验：107 CFU/mL Mp处理人工污染葡萄，低温冷浸后平板计数。
研究结果
胡蜂是酵母的“肠道仓库”
74%胡蜂携带酵母，肠道阳性率67%，体表仅19%；浓度最高达7×10 CFU/mL，显著高于体表。V. germanica因群体大、地下巢环境，酵母负荷最高。
跨酒庄核心菌种——A. pullulans与M. pulcherrima
从57只胡蜂分离到20种酵母，分属10属；A. pullulans与Mp在三酒庄均出现，后者频率最高（25–70%），且一株Mp在葡萄与胡蜂肠道“双栖”。
30种Mp基因型，地域聚类明显
158株Mp经RAPD得30个基因型，各酒庄存在1–2个优势株（频率21–36%）。UPGMA 45%相似度分出5簇，AR酒庄株自成两簇，提示“微地域”特征。
体外抑菌——野生株优于商业菌
高pulcherrimin株GR285、MP5、AR14对K. apiculata抑制达“++～+++”，对B. bruxellensis三株皆有不同程度抑制；对照商业菌LEVEL2GUARDIA活性较弱。所有Mp对Killer毒素呈“中性”。
葡萄冷浸试验——腐败菌下降>90%
人工污染葡萄经Mp处理后，K. apiculata与Starmerella bacillaris在15 h与7 d两个时点均下降1 log以上，MP5株降菌率>90%；B. bruxellensis在冷浸阶段被MP5与商业菌同步抑制，降幅亦>90%。
结论与讨论
该研究首次把社会胡蜂定义为“可移动的non-Saccharomyces酵母库”，证实其雌工蜂肠道是Mp的富集器，且部分菌株已与葡萄表面形成“虫-果”共享网络。通过铁螯合色素pulcherrimin而非Killer毒素实现拮抗的野生Mp，在低温冷浸的真实酿造场景中显著压制三大腐败酵母，为酿酒师提供了性能优于现有商业菌的候选BPC。更重要的是，地域聚类结果暗示胡蜂参与塑造酒庄“微生物风土”（microbial terroir），未来可通过定向喂食调控其携带菌群，实现“昆虫介导”的精准生物保护。论文发表于《Applied Microbiology and Biotechnology》，为昆虫-酵母互作研究及葡萄酒绿色工艺提供了新的理论依据与菌株资源。
