综述：果酒发酵过程中的氮补充：来源、用量及其对品质参数影响的综述

《Food Reviews International》：Nitrogen Supplementation in Fruit Wine Fermentation: A Review of Sources, Dosage, and the Modulation of Quality Parameters

　　氮补充对非葡萄葡萄酒及梅酒发酵动力学、风味物质及质量的影响。系统分析60项研究，适度补充可缩短发酵、提升乙醇产量及酵母活性，过量则抑制酵母。与葡萄酒相比，果酒研究存在标准化不足、YAN数据缺乏及化学感官关联薄弱问题。新兴绿色氮源如农副产品及谷胱甘肽衍生物有潜力，需深化研究。氮管理可优化发酵、增强感官品质并促进可持续发展。

　　

摘要

氮补充对酵母的新陈代谢至关重要，且显著影响果酒的发酵过程和品质。通常情况下，果酒原料中的可被酵母利用的氮（YAN）含量较低。本文综述了主要的氮来源、补充剂量及其对非葡萄类葡萄酒和蜂蜜中发酵动力学、可溶性及挥发性化合物、酸度、酒精度、颜色和抗氧化活性的影响，并与葡萄葡萄酒进行了对比。通过2024年1月至2025年8月在Science Direct、Springer和Google Scholar上的系统检索，共筛选出60篇相关研究（依据明确的纳入和排除标准进行选择）。研究结果表明：适量氮补充可缩短发酵时间、降低残糖含量，并促进酵母生长和乙醇生成；然而，过高的氮剂量可能抑制酵母活性并降低葡萄酒的稳定性。氮补充还会改变有机酸、甘油、多酚以及挥发性化合物（如高级醇、酯类、醛类和硫化合物）的含量，这些成分共同构成了葡萄酒的风味特征。与葡萄葡萄酒相比，关于果酒的研究较为分散，不同水果品种的标准化程度较低，可利用的YAN数据有限，化学分析与感官评价的结合也较少。除了常见的无机和有机氮源外，新型“绿色”氮补充剂（如农业工业副产物和富含谷胱甘肽的衍生物）展现出潜力，但亟需进一步研究。战略性氮管理已成为优化发酵过程、提升感官品质和促进果酒生产可持续性的重要手段。未来的研究应重点关注YAN含量的测定方法，采用标准化的水果模型，并将化学分析结果与感官评价相结合，以深化对果酒生产的认识和实践。