微生物群落作为关键驱动因素：通过发酵谷物的物理化学和风味分析，探讨高粱品质对光味型白酒的影响

《International Journal of Food Microbiology》：Microbial communities as key drivers: Exploring sorghum quality impact on light-flavor Baijiu through physicochemical and flavor analyses of fermented grains

　　白酒酿造工艺优化研究。以糯（GS-L、GS-S）和非糯（NGS-G、NGS-A）高粱为原料，通过固态发酵0、15、30、45天监测微生物群落、理化指标及129种风味物质动态变化。发现糯高粱发酵菌群以Saccharomycopsis为主，且Klebsiella为糯高粱独有；真菌多样性显著高于非糯高粱。微生物群落演变受淀粉、还原糖及酸度调控，糯高粱产风味物质更优且稳定性更强。PICRUST II和FUNGuild预测显示，高粱类型差异主要影响碳水化合物代谢、淀粉代谢及氨基酸合成相关基因丰度，环境微生物亦参与发酵过程。为原料筛选及工艺优化提供依据。

　　

韩美月|李伟伟|张慧|张秋梅|朱华|李秀婷|孙宝国

教育部北京科技商务大学老年营养与健康重点实验室，中国北京 100048

摘要

淡味白酒是一种中国白酒，其酿造周期较短，工艺相对简单，因此非常适合用于评估原料对酿造结果的影响。本研究选用了两种糯性高粱（GS-L、GS-S）和两种非糯性高粱（NGS-G、NGS-A），通过固态发酵分别在0天、15天、30天和45天三个时间点进行实验，分析了微生物群落的变化、理化性质以及风味成分的动态变化。结果表明，高粱品种对微生物群落及其功能有显著影响：在糯性高粱的发酵过程中仅检测到Klebsiella菌；而在整个发酵过程中，Saccharomycopsis菌始终占主导地位。糯性高粱与非糯性高粱之间的微生物群落差异主要体现在真菌属上。Kazachstania、Epicoccum、Fusarium、Hyphopichia、Trichosporon和Alternaria等真菌在高粱L和S品种中普遍存在。微生物群落的演替主要受酸度、氨基酸氮、淀粉和还原糖的影响，其中淀粉和还原糖的作用尤为显著。发酵过程中共检测到129种风味化合物。糯性高粱L和S品种在产生风味化合物方面表现优于非糯性高粱G和A品种，长期发酵后这些化合物的浓度更高且稳定性更强。PICRUST II功能预测显示，不同高粱品种在碳水化合物代谢、淀粉和蔗糖代谢以及氨基酸生物合成相关基因的相对丰度上存在显著差异。FUNGuild预测进一步表明，环境微生物也会影响发酵结果。这些发现为原料选择和发酵参数优化提供了依据，有助于提升白酒的品质。