对花生壳强化功能性面包中的植物化学物质、抗氧化剂、生物活性化合物成分及微量营养素含量的多变量评估

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Multivariate assessment of phytochemical, antioxidant, bioactive compound profile and micronutrient enhancements in groundnut testa-fortified functional bread

　　花生种皮作为功能性成分替代小麦粉用于面包生产，研究了其对生物活性成分、微量营养素及感官特性的影响。添加量达3%-12%时，总酚类、黄酮类、生物碱及萜烯类物质显著增加（p=0.02），抗氧化能力提升（FRAP 4.0-13.5mmol，DPPH 20.5-69.4μmol），钙、钾、镁等微量营养素含量提高，感官评价显示质地与风味存在负相关但整体接受度良好。

　　

摘要

在发展中国家，使用植物性功能性成分来应对健康问题并促进健康生活方式已经变得至关重要。与此同时，废物管理问题也给食品及相关行业带来了担忧。本研究探讨了花生种皮作为功能性成分的应用，及其对小麦基功能性面包的生物活性特性、微量营养素和感官属性的影响。花生种皮被加工成面粉，并以0%至12%的不同比例添加到面包配方中。通过标准程序对面包的质量特性进行了评估。结果表明，用花生种皮替代小麦面粉的比例从3%增加到12%时，总酚含量（82.6–139mgGAE/100克）、总黄酮类化合物（69–102mgCAE/克）、生物碱（4.3–7.3毫克/100克）和萜类化合物（1.8–6.1毫克/克）均显著增加（p值=0.02）。抗氧化剂的检测结果显示，其铁还原能力为4.0–13.5mmol Fe2?/100克，DPPH清除能力为20.5–69.4μmolTEAC/100克，以及金属螯合活性为25.6–86.6%。主成分分析显示，第一主成分（PC1，解释了97.8%的变异）主要包含抗氧化剂和植物化学指标。化学成分分析发现其中含有长链脂肪酸、醛类和酯类等物质，以及具有抗炎、降胆固醇、保护心脏和抗菌特性的芳香化合物。聚类分析表明，随着花生种皮添加量的增加，样品形成了不同的簇。微量营养素分析显示，钙（+33毫克/100克）、钾（+16.4毫克/100克）、镁（+4.0毫克/100克）、核黄素（+2.6毫克/100克）和烟酸（+1.9毫克/100克）的含量均有显著提升。帕累托分析确定钙、核黄素和钾是最重要的微量营养素。感官因素分析表明，面包的质地/外观与口感/接受度之间存在负相关关系。所有功能性面包样品的感官属性均非常优秀。本研究展示了花生种皮作为功能性成分在面包生产中的附加值。