综述：热味觉测试器的状态：对生理学方面的研究、表型特征描述中的方法学变量，以及其与感官感知和情感反应之间关系的综述

　　本文系统综述了2000至2025年间关于thermal taster status（TTS）的研究，探讨其生理机制、方法学差异及对食品饮料感知的影响。研究发现TTS群体（TTs）对温度诱导的味觉（如甜、苦、咸等）及化学感受更敏感，尤其在液体中表现显著，可能通过TRPM5等离子通道介导。然而，TTs与TnTs（非TTS群体）在食物偏好上的关联尚不明确，且现有研究存在方法学标准化不足、样本多样性差等问题，需进一步验证标准化检测协议及多学科研究。

　　
热性味觉状态（Thermal Taster Status, TTS）作为个体间味觉感知差异的重要表征，近年来逐渐受到学界关注。该现象指部分人在舌面温度刺激下能感知到类似传统味觉（如甜、咸、酸、苦）或特殊化学感受性（如金属味、薄荷味）的复合感觉体验。本文系统梳理了2000年至2025年间相关研究成果，揭示TTS在机制探索、行为关联及方法论革新等方面的关键进展与现存问题。

### 一、TTS的发现与基本特征
热性味觉现象于2000年由Green首次报告，其核心特征是当舌面受到温度刺激（如冷热交替）时，部分个体能产生类似味觉的感知体验。通过标准化实验流程，研究者将TTS分为三类：
1. **热性味觉者（TTs）**：在温度刺激下能明确感知到特定味觉或化学感受性刺激，且该反应在重复测试中保持稳定。
2. **非热性味觉者（TnTs）**：仅感知到温度变化本身，对味觉或化学感受性刺激无显著反应。
3. **未分类群体（NCs）**：存在反应不稳定或强度不足的情况，占比常达20%-60%，成为制约研究标准化的重要难点。

### 二、TTS的生理机制探索
当前研究认为TTS的生理基础涉及多重分子通道的协同作用：
- **甜味感知**：TRPM5通道在23-35℃温度范围内激活，与糖溶液中L-乳清酸（lactisol）的抑制效应相吻合，提示其可能通过直接调控甜味受体TAS1R2/3实现热-味觉跨模态转换。
- **咸味感知**：钠钾泵（ENaC）在17-24℃冷刺激下可能通过增强离子梯度影响钠离子通道活性，但具体作用机制仍需验证。
- **金属味感知**：跨模态神经通路（如前庭-味觉通路）的激活可能涉及TRPA1等冷敏感离子通道，但目前尚无明确的受体-温度响应曲线。

值得注意的是，TTs对温度变化的敏感性不仅局限于口腔，其皮肤触觉温度阈值（如凉感感知温度）也显著低于TnTs，提示中枢神经系统可能参与整合热刺激信号。

### 三、TTS与行为特征的相关性
#### （一）人口学特征分析
1. **性别差异**：现有研究未发现显著性别差异，但样本多偏向年轻女性，未来需扩大年龄跨度至老年群体（如>65岁）进行验证。
2. **年龄影响**：多数研究显示中青年群体（18-40岁）更易被归类为TTs，但具体年龄效应可能受样本结构影响。例如，Thibodeau团队发现年轻受试者TT比例达41%，而Bering研究显示老年群体中TT比例反而更高。
3. **族群差异**：跨族群比较（亚洲vs欧洲）显示亚洲人群TT比例显著更高（51% vs 33%），可能与语言描述体系（如对“金属味”的语义差异）和饮食文化（如更多冷热刺激食物摄入）相关。

#### （二）人格特质关联
TTs在开放性（Openness to Experience）和神经质（Neuroticism）维度得分显著高于TnTs，且与高冒险性行为（如热衷辛辣食物）呈正相关。这种人格特征可能通过增强对温度刺激的注意力，间接影响味觉感知强度。

### 四、TTS对食品消费的影响
#### （一）液体介质中的感知差异
1. **啤酒**：TTs对苦味、酸度及碳酸度的感知强度平均高出30%，且更倾向选择酒精浓度>4%的啤酒。
2. **葡萄酒**：TTs对单宁（astringency）和香草类气味的感知阈值比TnTs低15-20℃，但偏好温度（8-12℃）与TnTs无显著差异。
3. **含气饮料**：TTs对CO2气泡的感知强度与饮品温度呈正相关，32℃时气泡感知度比15℃时高2.3倍。

#### （二）固体食品的复杂关系
1. **果蔬类**：TTs对酸味（如柠檬汁）的感知强度更高，但整体接受度与TnTs无显著差异。
2. **乳制品**：TnTs对奶油质地（creamy texture）的偏好度比TTs高18%，可能与唾液淀粉酶活性差异有关。
3. **刺激性食品**：TTs对辣椒素（capsaicin）的痛觉感知阈值比TnTs低25%，但偏好度仅高7%，显示痛觉感知与味觉愉悦存在解耦现象。

### 五、研究方法论瓶颈与突破
#### （一）现有方法学局限
1. **分类标准不统一**：早期研究采用“弱反应阈值”（≥弱强度），导致NC群体占比高达60%，而新型RapCoTT方法通过实时温度-味觉关联分析（TCATA）可将NC比例降至7%。
2. **刺激参数差异**：温度梯度（如15-40℃ vs 5-35℃）、探头面积（64mm2 vs 256mm2）及测试位点（舌尖单点vs舌前部三点）的不同设计，导致TT比例波动在21%-50%之间。
3. **语言文化干扰**：语义偏差（如将“金属味”误判为苦味）可使不同语言群体间分类准确率下降40%。

#### （二）技术革新方向
1. **多模态刺激设备**：新型红外热成像技术（IRT）可同步监测舌面温度分布（精度±0.5℃）与味觉评分，解决传统方法中温度-味觉分离测量难题。
2. **数字味觉模拟**：基于虚拟现实（VR）的E-Taste系统可实现温度梯度（1℃/s）与味觉刺激（甜/苦/酸）的精确时序控制，实验重复率提升至92%。
3. **动态分类算法**：采用机器学习（如随机森林模型）对NC群体进行亚型分类，发现其中12%具有潜在金属味感知能力。

### 六、未来研究方向
1. **机制验证**：
- 建立TRPM5通道热激活模型（如基因敲除小鼠行为学测试）
- 开发双模式刺激装置（同时提供温度与化学刺激）
2. **人群扩展**：
- 覆盖极端年龄（<18岁/≥75岁）及特殊人群（糖尿病/味觉丧失者）
- 增加南亚（如印度）及非洲族群样本（现有研究覆盖不足）
3. **应用转化**：
- 开发食品温度适配系统（如咖啡自动调节至最佳饮用温度4±1℃）
- 建立味觉-温度关联数据库（计划收录5000+样本）

### 七、研究启示与展望
TTS作为味觉-温度跨模态感知的生物学标记，其研究价值已超越传统感官科学范畴：
1. **营养学意义**：TTs对高盐/高糖食品的敏感性可能影响代谢性疾病风险，需开展队列研究追踪10年以上。
2. **食品工业应用**：基于TTS的个性化温度推荐系统可使饮品满意度提升22%，预估市场规模达47亿美元（2025年）。
3. **神经科学价值**：fMRI研究显示TTs的岛叶激活模式与疼痛-味觉通路存在重合，为神经可塑性研究提供新靶点。

当前研究亟需建立国际统一的TTS分类标准（如ISO 21469-2），并开发标准化数据共享平台。建议优先开展：
- 多中心交叉验证（涵盖至少3个地理时区）
- 基因-环境交互作用研究（如TRPV1基因多态性在亚洲人群中的表达）
- 长期追踪实验（至少5年周期）

通过上述改进，有望在3-5年内明确TTS的神经生物学基础，并开发基于个体TTS分型的精准营养干预方案。