不同类型牛奶制成的埃迪尔内白奶酪（Edirne beyaz peyniri）在成熟过程中的生物活性潜力评估

《International Journal of Dairy Technology》：Evaluation of bioactive potential of Edirne beyaz peyniri (Edirne white cheese) produced from different milk types during maturation time

　　本研究旨在分析不同奶源（牛、羊、 goat）及成熟时间对Edirne白奶酪中肽谱、抗氧化能力和ACE抑制活性影响，以优化传统奶酪的健康效益。

　　

摘要

背景

人们对日常饮食中食品的功能性成分的兴趣与日俱增。奶酪中的大多数功能性成分都是蛋白质水解的产物，这些产物会间接影响奶酪的生物活性成分。因此，有必要了解牛奶类型和成熟时间对奶酪中生物活性成分的影响。

研究目的

本研究旨在通过统计分析，探讨牛奶类型和成熟时间对埃迪尔内白奶酪（Edirne White Cheese）肽谱、抗氧化能力和血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性的影响。该奶酪采用传统工艺制作，具有原产地保护（PDO）地位，原料包括牛奶、羊奶和山羊奶。

方法

在180天的成熟期内（+4°C），分别于0天、30天、90天、150天和180天时，从三种不同类型牛奶制成的奶酪中提取水溶性提取物（WSE）。这些提取物用于测定蛋白质水解程度、抗氧化能力和ACE抑制活性。

主要研究结果

牛奶类型对奶酪的功能性成分有显著影响：牛奶制成的奶酪具有最高的DPPH清除能力（66.84 ± 1.40%）和铁螯合能力（37.63 ± 0.45%）；而山羊奶制成的奶酪则具有更高的Trolox当量抗氧化能力（0.63 ± 0.033 μM Trolox）和最高的ACE抑制活性（76.15 ± 1.70%）。与其它奶酪相比，羊奶制成的奶酪的蛋白质水解活性（0.63 ± 0.01）和DPPH自由基清除能力（32.25 ± 1.74%）较低（P < 0.05）。奶酪的功能性成分在成熟过程中会有一定的提升，但过度的水解会导致生物活性下降。

科学或工业意义

研究结果表明，埃迪尔内白奶酪是具有抗氧化和ACE抑制活性的肽的良好来源。这些发现支持了对生物活性肽进行分离、鉴定及体内研究的必要性。优化成熟时间可以提高传统奶酪的健康益处，并有助于开发高附加值的乳制品。

利益冲突声明

作者声明不存在利益冲突。

数据获取方式

如需获取支持本研究结果的数据，可向通讯作者提出合理请求。