基于GC-O和香气重组技术解析小曲清香型白酒关键香气成分及其酿造工艺差异

　　本研究针对小曲清香型白酒(X-Qing Baijiu)香气特征不明确的问题，采用气相色谱-嗅闻技术(GC-O)、定量分析及香气重组/缺失实验，鉴定出55种香气活性物质，其中32种OAV≥1的关键呈香物质。研究发现β-大马酮(β-damascenone)、二甲基三硫醚等化合物对酒体香气具有决定性作用，并通过PLS-DA分析揭示了不同曲种(D-Qu/X-Qu/F-Qu)酿造工艺对清香型白酒香气特征的差异化影响，为白酒品质调控提供了理论依据。

　　

中国白酒作为具有2000年历史的传统蒸馏酒，其风味特征与酿造工艺密切相关。在清香型白酒(Qing Baijiu)三大品类中，大曲清香型(D-Qing)和麸曲清香型(F-Qing)的香气特征已有系统研究，而近年来快速增长的小曲清香型(X-Qing)却缺乏系统表征。这种以米和草药为原料、采用小曲(Xiaoqu)发酵的工艺，在华中及西南地区广受欢迎，但其关键香气物质及与其它清香型白酒的差异机制尚不明确，制约了产品质量的精准调控。

贵州大学的研究团队通过分子感官科学方法，首次系统解析了X-Qing Baijiu的香气特征。研究选取市场主流产品"江小白401"(JXB)和"玉林泉"(YLQ)为样本，采用液液萃取(LLE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)双重技术提取挥发性成分，结合气相色谱-嗅闻/质谱联用(GC-O-MS)和香气提取物稀释分析(AEDA)筛选活性物质，通过定量分析计算气味活性值(OAV)，并采用香气重组与缺失实验验证关键成分。最后运用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)比较不同工艺清香型白酒的差异特征。

香气活性物质鉴定方面，研究在两种X-Qing Baijiu中鉴定出55种香气化合物，包括20种酯类、10种醛酮类等。通过FD因子分析发现1,1-二乙氧基乙烷(FD=729)、乙酸乙酯(FD=243)等物质具有高香气活性。定量分析显示，乙酸乙酯(630,962 μg/L)、乙酸(499,477 μg/L)等7种物质浓度超10,000 μg/L，而1-辛烯-3-酮仅0.38 μg/L。OAV计算确定32种关键物质，其中乙酯类物质占比最高，如乙辛酸酯(OAV=439)和β-大马酮(OAV=268)。

香气重组实验成功模拟了真实酒样的果香、酸香等主要特征，但谷物香和麸皮香略有差异。缺失实验证实：酯类整体缺失导致显著差异(p<0.001)，其中乙辛酸酯单独缺失即产生极显著影响(p<0.001)；β-大马酮和二甲基三硫醚的缺失也显著改变酒体香气(p<0.001)，而酸类物质需协同作用才显现影响。

通过比较三种工艺的清香型白酒，研究发现：D-Qing与谷物香显著相关，源于大曲(Daqu)的小麦原料；F-Qing的麸皮香特征突出，与麸曲(Fuqu)的麦麸基质有关；X-Qing则因酯类丰富而呈现突出的甜香和果香。PLS-DA筛选出21种差异化合物，包括乙己酸酯、β-大马酮等VIP值>1的物质，这些成分可作为工艺鉴别的化学标记物。

该研究首次系统阐明了X-Qing Baijiu的关键香气成分及其形成机制，建立了基于分子感官技术的白酒风味解析方法。发现的不同工艺香气特征差异，不仅为产品质量控制提供了理论依据，也为消费者选择偏好产品提供了科学指导。特别是β-大马酮等关键物质的鉴定，为通过工艺优化定向调控酒体风味开辟了新途径。研究结果对传承创新中国传统白酒酿造技艺具有重要价值。