综述：酶在全麦制品品质改良中的应用：对膳食纤维、面团流变学及气相的影响

　　本综述系统探讨了酶制剂（如木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和纤维素酶）通过调控膳食纤维（WUAX/WEAX）结构、改善面团流变特性（如吸水率、稳定性）及气相分布（气泡稳定性），显著提升全麦制品（面包、面条）的感官品质（比容、质地）和市场接受度，为全谷物食品工业提供了理论依据与实践指导。

　　

Abstract

全麦制品因富含膳食纤维而具有健康价值，但其质地硬、比容小等问题制约市场推广。酶制剂通过定向修饰组分结构，成为突破品质瓶颈的关键技术。

Effects of enzymes on dietary fibre

木聚糖酶（Xylanase）催化小麦麸皮中水不溶性阿拉伯木聚糖（WUAX）转化为水溶性形式（WEAX），后者通过羟基增强持水性，间接调控面筋蛋白（Gluten）水合速率，促进连续面筋网络形成。相较WUAX的物理阻隔作用，WEAX与面筋亲水基团相互作用，显著提升面团延展性。

Rheological properties and gas phase modulation

α-淀粉酶（α-Amylase）水解直链/支链淀粉生成糊精，加速淀粉糊化（Gelatinization），增大面包比容；葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）催化葡萄糖氧化生成过氧化氢，强化二硫键交联，改善气室结构；纤维素酶（Cellulase）降解细胞壁聚合物，降低成品硬度。酶协同作用通过调控气相（气泡分布稳定性）和流变参数（吸水率、发展时间），优化加工性能。

Future perspectives

未来需探索酶复配（如木聚糖酶-淀粉酶协同）对全麦制品风味物质生成的分子机制，并结合发酵工艺动态调控WEAX/面筋相互作用，实现品质-营养双提升。

Conclusions

酶工程技术通过精准靶向膳食纤维、淀粉和面筋三大组分，为全麦制品从“健康但难吃”到“健康又美味”的转型提供了可量化的解决方案。