不同切割方式对香菇汤煮制过程中理化特性及营养溶出规律的动态影响研究

　　本研究针对香菇烹饪过程中营养流失问题，通过对比整菇、切块和切片三种切割方式，系统分析了煮制时间对汤品固形物含量、电导率、pH值及蛋白质/多糖/多酚等营养指标的影响。发现立方切块120分钟煮制能最大化保留营养成分（P<0.05），为餐饮业优化香菇预处理工艺提供科学依据。

　　

香菇作为起源于中国的珍贵食药用菌，富含蛋白质、多糖和酚类物质，其烹饪过程中的营养保留一直是食品科学领域的研究热点。然而，不同切割方式如何影响煮制过程中营养物质的动态溶出规律，尚未有系统研究。河南农业大学食品科学技术学院的研究团队在《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表论文，首次揭示切割形态与煮制时间的协同作用机制。

研究采用新鲜市售香菇，设置整菇、2cm立方切块和5mm薄片三组，通过凯氏定氮法（蛋白质测定）、苯酚-硫酸法（多糖检测）和福林酚法（总酚分析）等关键技术，结合流变仪测定汤品粘度，系统监测0-120分钟煮制过程中12项理化指标的变化规律。

【Effect on solid content】数据显示：切片组前90分钟固形物含量显著高于其他组（P<0.05），但立方切块在120分钟时反超，表明大表面积切割虽加速初期溶出，但立方结构更利于持续释放。

【Effect on conductivity value】电导率变化揭示立方切块组离子溶出量较整菇高38.7%，证实其细胞结构破坏程度适中，有利于电解质持续释放。

【DISCUSSION】深层机制分析指出：切割面积与体积比差异导致溶出动力学不同，立方切块通过保持部分组织完整性，既能促进初期营养释放，又可避免长时间煮制导致的成分降解。

【CONCLUSION】最终结论表明：餐饮实践中需根据需求选择切割方式——切片适合30-90分钟快速烹饪，立方切块120分钟煮制能同时实现最高营养保留（蛋白质+21.3%，多糖+17.8%）和最佳流变特性（粘度提升42%），而整菇更适合低温慢煮工艺。

该研究首次建立香菇切割-煮制-营养的三维关联模型，不仅为家庭烹饪提供指导，更为食品工业开发香菇预制汤品提供了关键工艺参数。特别值得注意的是，立方切块组的多酚保留率突破性达到82.5%，这对保留香菇抗氧化活性具有重要意义。研究团队建议后续可结合分子动力学模拟，进一步探究不同切割方式对细胞壁多糖降解机制的影响。