超声处理对比均质化对酸奶脂肪酸谱、流变学特性及微生物活性的影响：基于产胞外多糖与非产胞外多糖发酵剂的比较研究

　　本研究针对传统均质化工艺能耗高、效率低的问题，采用绿色超声技术处理产胞外多糖(EPS)与非产胞外多糖发酵剂制备的酸奶。结果表明，超声处理显著提升嗜热链球菌(S. thermophilus)活性和保水性(WHC)，使非EPS组黏度提升35%、稠度提升50%，并降低致动脉粥样化指数(AI)和血栓形成指数(TI)，为功能性酸奶开发提供新思路。

　　

在追求健康饮食的今天，酸奶因其丰富的营养和益生菌功能备受青睐。然而，传统酸奶生产中的均质化工艺存在能耗高、可能破坏热敏感成分等缺点。与此同时，消费者对酸奶质地和健康功效的要求日益提高——既要丝滑绵密的口感，又希望降低饱和脂肪酸(SFA)带来的健康风险。更棘手的是，使用产胞外多糖(EPS)的发酵剂虽能改善质地，却可能影响菌群活性。这些矛盾该如何破解？来自Ege大学的研究团队在《International Dairy Journal》发表的研究给出了创新答案：用超声这种"绿色技术"替代传统均质化，系统比较其对EPS与非EPS发酵剂酸奶的多维度影响。

研究采用超声处理（分单阶段和双阶段）与常规均质化对比，分析对两种发酵剂（YCX-11 Yo-Flex和YoFlex Advance 2.0）所制酸奶的影响。关键技术包括：流变学分析（黏度/稠度测定）、气相色谱法检测脂肪酸组成、微生物平板计数法监测嗜热链球菌(S. thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)活性，以及离心法测定保水性(WHC)。所有样品在4°C下存储21天进行稳定性评估。

主要结果

1. 微生物活性：超声使两种酸奶的S. thermophilus活菌数显著增加，但仅对非EPS组的L. bulgaricus有促进作用，说明EPS可能屏蔽超声对部分菌株的刺激效应。
2. 流变特性：非EPS组经超声处理后黏度提升35%，稠度增加50%，而EPS组变化不显著，证实超声可替代EPS的增稠功能。
3. 脂肪酸谱：存储末期，超声组饱和脂肪酸(SFA)降低，多不饱和脂肪酸(PUFA)比例上升，致动脉粥样化指数(AI)和血栓形成指数(TI)显著改善，这与超声促进脂肪球细化有关。

结论与意义
该研究首次系统揭示超声对EPS/非EPS发酵剂酸奶的差异化影响：对于非EPS酸奶，超声可同时改善质地、菌群活性和脂肪酸营养品质；对EPS酸奶则主要优化微生物活性和健康脂肪酸谱。这一发现为精准选择加工工艺提供了科学依据——若追求极致质地可选用EPS发酵剂+超声，若侧重代谢健康则非EPS+超声更具优势。研究不仅验证了超声作为均质化替代技术的可行性，更为开发兼具优良口感和心血管保护功能的"设计型酸奶"开辟了新路径。