发酵食品源细菌糖脂质的结构特征及其免疫活性研究：以味噌Pediococcus pentosaceus和酱油Tetragenococcus halophilus为例

　　研究人员针对革兰氏阳性菌糖脂质(DH-DG)的物种-结构特异性开展研究，通过解析味噌发酵菌Pediococcus pentosaceus(PP)和酱油菌Tetragenococcus halophilus(TH)中Glcα1-2Glcα1-3′DG的结构特征，发现其与口腔共生菌Streptococcus salivarius结构相同，并鉴定出含甘油磷酸基的酸性糖脂质。免疫分析揭示20份人血清中2份存在针对Lactobacillus和Staphylococcus来源DH-DG的抗体，证实细菌感染可诱发特异性抗体产生，为食品发酵菌株筛选和致病菌检测提供新依据。

　　

革兰氏阳性菌的生物膜暗藏玄机！其核心成分——磷脂酰甘油(PG)、心磷脂(CL)和二己糖基二甘油酯(DH-DG)中，DH-DG的糖链结构就像细菌的"分子身份证"。研究团队破解了味噌发酵主力军Pediococcus pentosaceus(PP)和酱油酿造菌Tetragenococcus halophilus(TH)的DH-DG密码：PP携带18:1(油酸)/18:1脂肪酸的kojibiosyl DG(Glcα1-2Glcα1-3′DG)，而TH则是16:0(棕榈酸)/18:1的相同糖链结构，这与人类口腔里的"好邻居"Streptococcus salivarius完全一致。更有趣的是，这两种菌还藏着带磷酸甘油修饰的"酸性版"DH-DG。

当研究人员用20份人类血清进行TLC免疫染色"钓鱼实验"时，发现2份血清能识别Lactobacillus的Galα1-2Glcα1-3′DG(LacDH-DG)和Staphylococcus的Glcβ1-6Glcβ1-3′DG(StaDH-DG)，却对Streptococcus的同款糖链(StrDH-DG)无动于衷。其中1份阳性血清的主人，半年前刚经历金黄色葡萄球菌食物中毒的"洗礼"。这提示细菌感染可能在人体内留下了"糖脂质记忆"，这些特殊抗体就像免疫系统颁发的"通缉令"，为开发新型菌株筛选标记和感染诊断工具提供了线索。