• 突破酸性屏障和热防御机制：光诱导的膜破坏与热效应协同作用，有效灭活果汁中的Alicyclobacillus acidoterrestris

  近年来，随着人们对食品安全和营养需求的日益关注，果汁等液态食品的微生物控制技术成为了食品科学领域的研究热点。传统的热处理方法虽然在杀菌方面效果显著，但其高温过程常常导致果汁中热敏性营养成分和风味物质的降解，从而影响产品的品质和市场接受度。因此，寻找一种既能有效控制微生物，又能最大限度保留果汁营养和风味的温和杀菌技术显得尤为重要。在众多新型杀菌技术中，光响应抗菌技术因其绿色环保、无残留等优点而受到广泛关注。其中，光热（PT）和光动力（PD）处理是两种具有代表性的技术。光热处理通过光照射引发纳米材料的热效应，实现局部升温，从而破坏微生物的结构；而光动力处理则依赖于光敏剂在光照下产生具有强氧化性的活

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 索马里妇女的食品安全知识、态度与实践：一种应对家庭食物处理挑战的“同一健康”（One Health）方法

  在当前全球范围内，食品安全问题已成为公共卫生领域的重要议题之一。根据世界卫生组织的数据，每年约有6亿人因食用受污染的食物而患病，其中约200万人因此死亡。这些数字不仅反映了食品安全问题的严重性，也凸显了改善食品处理和预防食源性疾病传播的紧迫性。特别是在像索马里这样面临食物安全和清洁水资源获取困难的国家，食品安全问题更显得尤为突出。女性在家庭食品准备中扮演着核心角色，因此她们的食品安全知识、态度和行为（KAP）对整体公共健康具有重要影响。本研究采用One Health的方法论，从人类行为、食品处理及厨房环境等多个维度出发，对索马里182名年龄在18岁及以上、负责家庭食品准备的女性进行了评估。研究

  来源：Food Structure

  时间：2025-11-22

• 从农业工业废弃物中提取的木寡糖和纤维素寡糖对体外人体肠道微生物群调节的影响

  本文探讨了通过酶解处理甘蔗渣（SB）和玉米壳（CH）所获得的木聚糖寡糖（XOS）和纤维素寡糖（COS）对人类肠道微生物群落调节的潜力。随着全球对健康食品和功能性成分需求的增长，尤其是对益生元类物质的关注，这类由农业工业残渣转化而来的化合物正在成为研究热点。甘蔗渣和玉米壳作为常见的木质纤维素原料，不仅资源丰富，而且具有较低的获取成本，使其成为可持续生物转化的理想选择。这些研究的成果为功能性食品的开发提供了理论依据，并可能在食品和制药行业找到应用。研究的核心在于利用甘蔗渣和玉米壳中的纤维素与半纤维素，通过特定的化学和酶解处理方式，提取出XOS和COS。实验中，首先对甘蔗渣和玉米壳进行了碱处理，使用

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 时间代谢组动态与微生物功能机制揭示了用于区分中温和高温环境中大曲（daqu）成熟阶段和类型的生物标志物

  陈晓娇| Tie宇| 杨倩| 吴正云| 徐文良| 张子军| 朱峰| 高见和纪| 张文雪四川大学生物质量科学与工程学院，中国成都610065摘要大曲的成熟过程对于形成中国白酒特有的风味至关重要，但其背后的微生物代谢机制尚未完全明了。本研究采用综合多组学方法，探讨了中温（MD）和高温（HD）大曲在陈化过程中的代谢异质性，并识别出差异性生物标志物。理化分析显示，MD具有更强的糖化能力，而HD则表现出更强的酯化能力和酸度动态变化。微生物演替和宏基因组分析揭示了不同的演替模式：MD主要由Saccharopolyspora和Bacillus主导，而HD则含有嗜热菌属Kroppenstedtia和Virgi

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 烘烤和蒸煮对发酵前后Yanshu 25果汁中挥发性及非挥发性代谢物的影响

  本研究聚焦于一种名为Yanshu 25的甜菜品种，探讨了不同的加热方式与发酵处理对其营养成分和风味特性的影响。Yanshu 25属于旋花科的Ipomoea batatas L.植物，是中国乃至全球重要的农作物之一。它不仅具有较高的产量和抗病能力，还因其优良的食用品质而受到广泛认可。近年来，随着对食品加工和功能性食品开发的关注度不断提升，Yanshu 25因其丰富的淀粉、蛋白质、纤维、矿物质、色素以及多酚类物质，展现出良好的抗氧化、抗炎和抗糖尿病特性，这使得它在食品工业中具有广阔的应用前景。在食品加工过程中，传统的加热方式如炸制、煮沸、蒸制和烘焙被广泛采用，以改善食材的口感和质地。然而，这些方法

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 低胆固醇蛋黄脂质通过调节胆汁酸代谢和肠道微生物群，减轻了ApoE−/−小鼠的动脉粥样硬化进展

  作者：程乐 | 张明 | 吴芳 | 董建国 | 王一飞 | 劳东 | 马玉萌 | 郑晨燕 | 王志涵 | 李一轩 | 王然 | 任发政 | 方冰中国农业大学营养与健康系精准营养与食品质量重点实验室，北京 100193摘要动脉粥样硬化（AS）是主要的心血管疾病诱因之一，其发生可能与血清胆固醇水平过高有关。鸡蛋是膳食胆固醇的主要来源，尽管流行病学研究未发现鸡蛋摄入量与心血管疾病之间存在关联，但对于血脂异常的人群来说，仍需限制膳食胆固醇的摄入。本研究使用ApoE−/−小鼠模型，评估了从低胆固醇（LC）鸡蛋和普通鸡蛋（NC）中提取的蛋黄脂质对AS进展的影响，实验剂量相当于人类每天摄入一个或两个鸡蛋的量

  来源：Food Structure

  时间：2025-11-22

• 利用白藜芦醇（Resveratrol）和UVA光实现的光动力灭活作用，用于杀灭食源性病原体

  近年来，食品安全问题在全球食品行业中一直是一个重要挑战，主要原因在于频繁发生的微生物污染事件。尽管食品加工和保存技术取得了显著进展，但由如大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌Typhimurium和李斯特菌monocytogenes等病原体引发的食品安全事件仍持续成为全球范围内的公共卫生问题。消费者对最小化加工食品的需求日益增长，例如新鲜农产品和果汁，这主要源于他们对营养丰富且营养成分损失较少的产品的偏好。然而，最小化加工方式往往缺乏足够的抗菌步骤，增加了食品污染的风险。传统热处理虽然能确保微生物安全，但会导致营养和风味的损失，从而降低产品的可接受性。为应对这些问题，非热处理技术如紫外线（UV）照

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 利用黑麦籽胶制成的植物基可食用乳液凝胶，用于3D打印脂肪仿制品

  植物蛋白因其在气候控制方面的可持续性而受到广泛赞誉，并且已经被深入研究作为模拟肉类肌质的替代品。然而，对于植物基油系统在模拟脂肪组织方面的应用，研究却相对较少。这种模拟脂肪组织的特性在构建具有真实肉类风味和质地的植物基食品中至关重要。因此，本研究开发了一种基于向日葵油和Secalin（一种来自黑麦的醇溶蛋白）的脂肪模拟材料，Secalin在此不仅充当乳化剂，还作为凝胶形成剂。通过调整向日葵油与70%乙醇（O:E）的比例，可以调控Secalin基乳化凝胶（SEGs）的机械性能，O:E作为模板剂和溶剂起着关键作用。当O:E比例从30:64增加到50:44时，界面张力降低，从而产生更小、更均匀的油滴

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 玉米醇溶蛋白（zein）与二氢米瑞辛（dihydromyricetin）异构体之间的手性依赖性相互作用：结合机制与胃肠道行为

  本研究探讨了二氢槲皮素（Dihydromyricetin，简称DMY）的立体异构体与玉米醇溶蛋白（zein）之间的相互作用及其在模拟消化过程中的释放行为。DMY是一种从植物中提取的天然二氢黄酮类化合物，因其具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌和免疫调节等多种生物活性而受到关注。然而，由于其水溶性差和渗透性低，DMY在口服生物利用度方面存在一定的限制。因此，研究DMY与蛋白质的相互作用，尤其是其立体化学特性对这些相互作用的影响，对于开发高效的蛋白质基递送系统具有重要意义。在本研究中，DMY的三种立体异构体——（2R, 3R）-DMY、（2S, 3S）-DMY和外消旋（rac）-DMY——被用来评估其与zei

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 香蕉皮提取物通过调节美拉德反应，提升了牛肉饼的口感和品质

  Nayoon Park | Hye-Jin Kim | Jeong Beom Ju | Cheorun Jo韩国首尔国立大学食品与生物融合中心农业生物技术系及农业与生命科学研究所，首尔08826摘要本研究旨在探讨香蕉皮提取物（BPE）作为还原糖来源，是否可以通过美拉德反应提升牛肉饼的风味和质量特性。实验中准备了含有0%、0.5%、1.0%或1.5% BPE的牛肉饼，并在180°C下进行煎烤。随着BPE含量的增加，A294值和荧光强度升高，而A420值降低（p < 0.05），表明美拉德反应早期产物积累。在生牛肉饼中，添加BPE后L*、a*和b*值下降（p < 0.05），但在烹饪后这些差异不再

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 可食用微载体支架的生物物理信号调控了Larimichthys crocea鱼中肌肉卫星细胞的行为及营养物质的沉积

  这项研究聚焦于如何在大规模培养肉生产中，通过精确控制冷冻乳化过程的物理参数，来设计一种具有可独立调节刚度和孔隙率的可食用微载体支架。微载体作为细胞锚定的关键支架，在培养肉制造过程中起着至关重要的作用。然而，目前传统微载体平台在结构和机械性能之间的复杂关系缺乏有效的研究方法，导致细胞接收到混杂的信号。这种限制阻碍了对细胞增殖、组织化和分化的系统理解。因此，本研究旨在开发一种新型的可食用微载体支架，使其刚度和孔隙率能够被独立调控，从而优化细胞的生长环境。微载体支架在培养肉制造中扮演着重要角色，它们提供了一个三维结构，支持细胞的附着、增殖和分化，进而实现结构组织的形成，以模拟天然肉类的架构和功能。与

  来源：Food Structure

  时间：2025-11-22

• D-阿卢洛糖通过调节肠道微生物群和胆汁酸代谢来缓解DSS诱导的结肠炎

  本研究围绕D-阿洛酮糖（D-allulose）对实验性结肠炎的潜在影响展开，旨在评估其在结肠炎模型中的治疗效果并探索其作用机制。D-阿洛酮糖是一种罕见的单糖，其安全性已被广泛证实，并且在生物体内具有一定的功能。然而，关于其对溃疡性结肠炎的具体影响，目前仍存在争议。因此，本研究通过动物实验模型，采用D-阿洛酮糖干预，探讨其在结肠炎发生发展中的作用，以期为相关疾病的预防和治疗提供新的思路和证据。结肠炎，尤其是溃疡性结肠炎，是一种与肠道微生物群失衡和代谢紊乱密切相关的复杂疾病。其特征包括肠道持续性炎症和反复发作，给患者带来严重的健康问题。近年来，研究发现肠道微生物群的结构和功能紊乱在结肠炎的发生中起

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 等离子体活化水与氯化钾对低钠鸡肉肌纤维蛋白的结构、功能及消化率的协同作用

  近年来，全球范围内的健康饮食趋势促使食品行业对高钠食品的加工方式进行了深刻反思。根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每日的钠摄入量应控制在2000毫克以内，但实际平均摄入量已超过这一标准，达到约4310毫克。这一过量的钠摄入与高血压、心血管疾病等健康问题密切相关，因此，减少加工食品中的钠含量已成为食品科学与工程领域的重要研究方向。然而，直接减少食盐（NaCl）的添加量往往会对肉制品的质地、持水性和风味产生不利影响，特别是对于肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）这类关键的结构蛋白而言，其功能特性在很大程度上依赖于NaCl的存在。为了解决这一矛盾，研究者们开始探索将

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 通过非靶向代谢组学研究工业生产宽豆酱过程中非挥发性代谢物的变化趋势

  牛成拓|陈书赫|左文军|刘春峰|李琦中国江南大学生物技术学院工业生物技术重点实验室，教育部，无锡214122摘要豆瓣酱（BBP）是一种流行的发酵调味品。以往的研究主要集中在BBP的微生物群落和风味分析上，然而关于工业发酵过程中非挥发性代谢变化的信息仍然不明确。因此，本研究采用非靶向代谢组学方法详细分析了工业生产过程中BBP中非挥发性代谢物的组成及其变化趋势。共鉴定出1992种非挥发性代谢物。通过KEGG数据库的整合分析表明，氨基酸代谢（27.94%）和次级代谢物生物合成（14.29%）是主要的代谢途径。在发酵初期到中期，碳水化合物代谢和氨基酸代谢显著增强，而次级代谢物合成代谢在发酵中后期占主导

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 在瑞士购买的即食肉制品中，检测到弓形虫（Toxoplasma gondii）和人畜共患的肉孢子虫属（Sarcocystis spp.）的DNA频率较高

  本研究探讨了瑞士市场上的即食（Ready-to-Eat, RTE）肉类制品中是否存在两种常见的寄生虫——弓形虫（*Toxoplasma gondii*）和弓形虫属（*Sarcocystis* spp.）的DNA。这两种寄生虫属于细胞内寄生虫，能够感染广泛的动物种类和人类，其传播途径通常涉及食物和水源，尤其是在生食或未充分烹饪的肉类中。由于RTE肉类制品通常不需要进一步烹饪，因此它们可能成为人类感染的重要来源。研究结果显示，这些寄生虫在RTE肉类制品中具有较高的检出率，揭示了潜在的公共卫生风险，并强调了加强监测和防控措施的必要性。### 寄生虫的生物学特性与传播方式*Toxoplasma gon

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2025-11-22

• 暴露于华支睾吸虫（Clonorchis sinensis）细胞外囊泡的库普弗细胞（Kupffer cells）的转录组分析：揭示CSF3在肝纤维化中的作用

  ### 研究背景与意义肝吸虫病是由肝吸虫（*Clonorchis sinensis*）引起的一种重要的公共卫生问题，主要流行于中国及东亚地区。该病不仅对宿主的肝脏造成显著的病理损害，还可能诱发慢性炎症、肝纤维化甚至胆管癌（cholangiocarcinoma, CCA）等严重后果。尽管目前已有多种治疗方法，如使用吡喹酮（praziquantel）进行治疗，但其副作用和耐药性问题仍然存在，限制了其长期使用和治疗效果。因此，深入研究肝吸虫感染的病理机制，尤其是其对肝纤维化的贡献，对于开发新的治疗策略具有重要意义。肝巨噬细胞（Kupffer cells, KCs）是肝脏中主要的免疫细胞，具有重要的免

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2025-11-22

• 酶和热处理诱导卵白蛋白从紧密球状结构转变为无规卷曲结构，从而触发均匀的微粒形成

  自然蛋清蛋白（NEWP）因其卓越的营养价值和多种功能特性，广泛应用于食品工业中。它不仅具备良好的凝胶化、发泡和乳化能力，还能够满足人体对氨基酸的需求，具有较高的生物利用率。因此，NEWP被广泛用于营养补充剂、烘焙产品、乳制品、肉类制品和饮料中，以提高蛋白质含量并改善产品的稳定性。然而，在实际应用中，NEWP表现出显著的热不稳定性，尤其是在高温处理过程中，如巴氏杀菌和烹饪，容易发生不可逆的变性、聚集和凝胶化。这些结构变化不仅降低了其功能特性，还可能导致沉淀，从而限制了其在液体或热处理食品体系中的应用。为了解决这一问题，研究人员尝试了多种改性策略，包括物理、化学、酶解以及综合处理方法。物理改性方法

  来源：Food Structure

  时间：2025-11-22

• 在电荷扰动作用下卵白蛋白和溶菌酶的共凝聚机制及其对大蒜精油挥发性成分的抑制作用

  这项研究围绕蛋白质基共聚体的形成机制及其在食品工业中的应用潜力展开，重点探讨了卵白蛋白与溶菌酶复合物在不同电荷环境下的液-液相分离（LLPS）行为。卵白蛋白（pI≈4.7）和溶菌酶（pI≈11.0）作为两种具有不同等电点的蛋白质，其相互作用受溶液pH值和离子强度的显著影响。通过调节这些参数，研究者能够控制蛋白质的构象变化、电荷分布以及共聚体的形成过程，从而优化其作为载体的功能性。研究中，实验设计覆盖了三个不同的离子强度（20、40、60 mmol/L NaCl）和三个pH值（6.0、7.0、8.0）条件，旨在系统评估这些环境因素对共聚体形成及其性能的影响。实验结果表明，中性pH（7.0）是最有

  来源：Food Research International

  时间：2025-11-22

• 菲律宾棉兰老岛卡拉加地区地方性社区中鱼源性吸虫的流行情况及分子鉴定

  鱼源性吸虫病（Fish-borne trematodiasis）是一种由寄生性扁形动物引起的疾病，其生命周期涉及多个环节，包括淡水螺类、淡水或咸水鱼类以及包括人类在内的陆地脊椎动物宿主。这种疾病在全球范围内广泛存在，尤其是在亚洲、非洲和拉丁美洲的某些地区。在菲律宾，由于食用生鱼或未充分烹饪的鱼类在部分地区较为普遍，因此人类感染鱼源性吸虫病的情况也较为常见。然而，由于有限的流行病学研究以及诊断中的误诊问题，该疾病的真正负担和传播途径仍存在许多未知。因此，本研究旨在通过家庭为基础的横断面研究方法，调查菲律宾米沙鄢地区八个寄生虫流行社区中鱼源性吸虫病的患病率，识别其风险因素，并通过分子方法对感染的寄

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2025-11-22

• 在15,000升的生物反应器中进行阿拉拉咖啡的工业化规模发酵：工艺变量对咖啡品质和感官特性的影响

  近年来，全球咖啡市场呈现出持续增长的趋势，这主要得益于消费者对高品质咖啡产品的需求不断上升。据国际咖啡组织（ICO）2025年4月的数据显示，全球各类咖啡的出口总量达到了1143万袋。尽管整体价格有所下降，但某些特定品种的咖啡如哥伦比亚淡味咖啡、其他淡味咖啡以及巴西自然处理咖啡在该时期内表现出价格的上涨，分别增长了0.4%、1.3%和0.5%。相比之下，罗布斯塔咖啡的价格则下降了3.5%。在绿色咖啡豆的出口方面，2025年4月的出口量为1020万袋，其中哥伦比亚淡味咖啡和其他淡味咖啡的出口量分别增长了1.1%和1.5%，而巴西自然处理咖啡和罗布斯塔咖啡则分别减少了14.4%和5.8%（ICO，

  来源：Food Structure

  时间：2025-11-22

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